ผลของกระบวนการก่อนการทำแห้ง และการทำแห้งแบบเป็นจังหวะ ต่อคุณภาพของมะม่วงอบแห้ง

Effec tof preteatment and inermittent drying on quality of dried mango

Name: อภิวัฒน์ แสงอุบล

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (เทคโนโลยีการอาหาร) 2562

Classification :.LCCS: TP441.M36

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาเทคโนโลยีการอาหาร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: มะม่วง -- การอบแห้ง

ThaSH: การถนอมอาหาร

ThaSH: มะม่วงอบแห้ง

ThaSH: การอบแห้ง

ThaSH: ออสโมซิส

Abstract: มะม่วงอบแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ส่งออกที่สำคัญของประเทศไทย แต่กระบวนในการทำแห้งมักจะใช้เวลานาน และอาจทำให้สูญเสียคุณภาพ ซึ่งมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ในงานวิจัยนี้ จึงได้ศึกษากระบวนการก่อนการทำแห้งโดยการแช่ตัวอย่างมะม่วงในสารละลายน้ำตาลซูโครส 35 และ 70°Brix ในสภาวะปกติและสภาวะที่ใช้คลื่นเสียงความถี่สูงนาน 30, 60 และ 120 นาที พบว่าตัวอย่างมะม่วงที่แช่ในสารละลายน้ำตาลซูโครส 70°Brix นาน 60 นาที ในสภาวะที่ใช้คลื่นเสียงความถี่สูง (US 70 60) ทำให้ตัวอย่างมะม่วงมีค่าการสูญเสียน้ำ และค่าการเพิ่มของของแข็งสูง มีค่าความชื้นและค่ากิจกรรมของน้ำต่ำ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดสูงกว่าสภาวะ US 70 120 นอกจากนี้ยังทำให้ตัวอย่างมะม่วงมีค่าความสว่างที่ไม่แตกต่างกันกับมะม่วงสดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05) จากนั้นนำตัวอย่างมะม่วงมาอบแห้งแบบต่อเนื่องและแบบเป็นจังหวะซึ่งจะประกอบด้วยการอบแห้งที่แตกต่างกัน 3 สภาวะคือการอบแห้งนาน 60 นาทีแล้วหยุดให้ความร้อนนาน 5, 10 และ 15 นาที ตามลำดับ พบว่าการอบแห้งแบบเป็นจังหวะจะสามารถลดระยะเวลาให้ความร้อนในกระบวนการอบแห้ง คงค่าเบต้าแคโรทีนในตัวอย่างที่ไม่ผ่านกระบวนการก่อนการทำแห้งที่สภาวะ UT 60,10 ได้ดีกว่าสภาวะUT continue และมีค่าการต้านอนุมูลอิสระได้มากกว่าการอบแห้งแบบต่อเนื่องในตัวอย่างมะม่วงที่ผ่านกระบวนการก่อนการทำแห้ง ในการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าค่าการยอมรับในตัวอย่างมะม่วงที่ผ่านกระบวนการก่อนการทำแห้งด้วยการอบแห้งแบบเป็นจังหวะที่สภาวะ US 60,10 และ US 60,15 มีค่าไม่แตกต่างกันทางสถิติ ซึ่งสภาวะ US 60,15 จะมีการใช้ระยะเวลาให้ความร้อนน้อยกว่าสภาวะ US 60,10 ดังนั้น กระบวนการทำแห้งแบบเป็นจังหวะที่สภาวะ US 60,15 จึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมต่อการปรับปรุงคุณภาพและยังลดระยะเวลาในกระบวนการของมะม่วงอบแห้งได้อีกด้วย Dried mangoes are important exported products of Thailand. However, the drying process is using long time and also affect to quality of product, this may affect to consumer acceptability. The experiment was conducted by immersing mango samples in 35 and 70 ° Brix of sucrose solutions in normal and ultrasound conditions at 30, 60 and 120 min. The experiment showed that mango sample immersed by 70°Brix of sucrose solution at 60 min in ultrasound condition (US 70 60) had high value of WL and SG and low value of moisture content and Aw. It had higher total phenolic compound content than the US 70 120 condition. Moreover, there was no significant difference (p>0.05) in brightness when compared with the fresh mango samples. Then the osmotic dehydration samples were dried by continue and intermittent drying which different 3 conditions consist of drying for 60 min and stopped heating for 5, 10 and 15 min, respectively. From this experiment found that the intermittent drying can decreased the heating time during the drying process and preserved an anti-oxidants better than the continue drying but there was no significant difference (p>0.05) in beta-carotene content. Drying at 60,15 condition preserved the Beta-carotene value of pretreated mango sample greater than UT continue condition and preserved the antioxidant more than the pretreated mango sample in continue drying condition. The sensory evaluation showed that the acceptance value of pretreated mango sample at US 60,10 and US 60,15 conditions were no significant difference (p>0.05). Moreover the US 60,15 condition had shorter heating time than US 60. Thus, drying condition at 60,15 is the optimum condition for improved the qualities and decreased drying time of the dried mangoes as well

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: อาภัสสร ศิริจริยวัตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: โศรยา แสนเมือง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2562

Modified: 2568-07-15

Issued: 2568-07-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2562/apiwat-san-all.pdf

CallNumber: TP441.M36 .อ16

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	apiwat-san-all.pdf	6.92 MB

ใช้เวลา

0.041321 วินาที