การตรวจติดตามคุณภาพของมะพร้าวขูดโดยใช้เทคนิคสเปกโตรสโกปีย่านใกล้อินฟราเรดและการใช้ประโยชน์จากกากมะพร้าวขูดในคุกกี้

Monitoring qualities of grated Coconut using near-infrared spectroscopy and utilization of residual grated Coconut in cookies

Name: พัชรนันท์ สุขแสงพนมรุ้ง

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2563

Classification :.LCCS: TP439.5.C6

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: มะพร้าว -- คุณภาพ

ThaSH: กะทิ

ThaSH: เนียร์อินฟราเรดสเปกโทรสโกปี

ThaSH: คุกกี้

Abstract: ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาประสิทธิภาพของการใช้เทคนิคสเปกโตรสโกปีย่านใกล้อินฟราเรดในการตรวจติดตามคุณภาพของเนื้อมะพร้าวขาวขูดจากกระบวนการผลิตน้ำกะทิระดับอุตสาหกรรม โดยสุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อมะพร้าวขาวขูดที่เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นและที่ผ่านการคั้นน้ำกะทิทั้ง 4 รอบจากกระบวนการคั้นน้ำกะทิ ทำการวัดค่าการดูดกลืนแสงแบบ Reflectance mode ในช่วงความยาวคลื่น 950 – 1650 นาโนเมตร จากนั้นทำการวิเคราะห์ปริมาณไขมัน, ความชื้น, โปรตีน และค่าความเป็นกรดด่างด้วยวิธีมาตรฐาน ผลการสร้างสมการด้วยวิธี Partial least squares regression พบว่าทุกสมการเป็นที่ยอมรับและสามารถใช้ในการทำนายได้โดยมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ มากกว่า 0.982 นอกจากนี้ได้ทำการศึกษาผลของวิธีการลดไขมัน (วิธีให้ความร้อนโดยการต้ม และวิธีให้ความร้อนร่วมกับแรงดัน) และขนาดอนุภาค (อนุภาคหยาบ และอนุภาคละเอียด) ต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และลักษณะสัณฐานวิทยาของมะพร้างผงที่ผ่านการลดไขมัน (DCP) โดยเมื่อเปรียบเทียบกับมะพร้าวผงที่ไม่ลดไขมัน (FCP) พบว่ามะพร้าวผง DCP ทุกสิ่งทดลองมีปริมาณไขมัน, โปรตีน, เถ้า, ใยอาหารที่ละลายน้ำ และค่าดัชนีความขาวลดลง ในขณะที่ปริมาณใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ, ปริมาณใยอาหารทั้งหมด, ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ และการอุ้มน้ำมันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อีกทั้งการลดขนาดอนุภาคมีผลต่อโครงสร้างทางกายภาพของเส้นใยมะพร้าวโดยสัมพันธ์กับคุณสมบัติการดูดน้ำ และเมื่อศึกษาคุณภาพทางเคมี, กายภาพ และประสาทสัมผัสของคุกกี้ที่ใช้มะพร้าวผงที่ผ่านการลดไขมันและขนาดอนุภาคต่างกัน โดยใช้มะพร้าวผง 14.3% พบว่าการใช้มะพร้าวผง DCP ส่งผลให้ปริมาณไขมัน, โปรตีน, ค่าการสูญเสียน้ำหนักหลังการอบ, อัตราการแผ่ขยาย และค่าดัชนีสีน้ำตาลลดลง ในขณะที่ปริมาณเส้นใยหยาบ และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับคุกกี้ที่ใช้มะพร้าวผง FCP ผลการประเมินความชอบโดยวิธี 9-Point hedonic scale พบว่าผู้ทดสอบ 50 คน ชอบคุกกี้ที่ใช้มะพร้าวผงที่ไม่ลดไขมันและมีอนุภาคหยาบโดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.3 In this research, the potential of near-infrared spectroscopy (NIRs) to monitor the quality of grated coconut in industrial coconut milk extraction process was investigated. Grated coconut samples were collected from fresh raw grated coconut meat and residues from a four-series of screw presses of the coconut milk extraction process. NIR spectra were collected in reflectance mode in a wavelength region of 950-1650 nm and then fat, moisture, protein and pH values of samples were analyzed according to the standard methods. The Partial least squares regression results showed that the developed models had acceptable ability of prediction with the correlation coefficients above 0.982. In addition, the effects of thermal treatments (boiling and autoclaving) and particle sizes (coarse and fine) on the physicochemical and microstructural properties of defatted coconut powder (DCP) were investigated. Compared with full-fat coconut powder (FCP), all DCP samples presented a significant (p≤0.05) decrease of fat, protein, ash, soluble dietary fiber and whiteness index and an increase of insoluble and total dietary fibers, water and oil holding capacity. Moreover, the reduction in particle size had the significant (p≤0.05) effect on the physical structure of the coconut fibers, which was related to the hydration properties. Finally, the physicochemical and sensory qualities of butter cookies containing 14.3% DCP obtained from different thermal treatments and particle sizes were measured. Compared to cookies containing 14.3% FCP, the content of fat, protein, baking weight loss, spread ratio and browning index of the cookies containing DCP decreased while the fiber and hardness increased whereas, the cookies containing FCP with coarse particle was preferred by the panelists (n=50) with an overall liking score of 7.3 on the nine-point hedonic scale.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ปิติพร ฤทธิเรืองเดช

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: นันทวัน เทอดไทย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2563

Modified: 2568-07-02

Issued: 2568-07-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2563/patcharanun-suk-all.pdf

CallNumber: TP439.5.C6 .พ112

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	patcharanun-suk-all.pdf	4.48 MB	4	2025-07-11 15:19:22

ใช้เวลา

0.032443 วินาที