เทคโนโลยีอาหารหมัก ภูมิปัญญาท้องถิ่นกับวัฒนธรรมการกินอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์บริเวณชายแดนไทย - กัมพูชา

Name: กฤช ตรองจิตต์

Address: คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ 186 หมู่ 1 ถนนสุรินทร์ - ปราสาท ตำบลนอกเมือง อำเภอ เมืองสุรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ 32000

Name: อุบลวรรณ สุวรรณภูสิทธิ์

Address: คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ 186 หมู่ 1 ถนนสุรินทร์ - ปราสาท ตำบลนอกเมือง อำเภอ เมืองสุรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ 32000

keyword: อาหาร

Classification :.DDC: 664.0286

; การถนอมอาหาร

; การหมัก

Abstract: การวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพมีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหารหมักในวัฒนธรรมการกินอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์บริเวณชายแดนไทย กัมพูชา 2) เพื่อศึกษาคุณสมบัติอาหารหมักที่เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของกลุ่มชาติพันธุ์บริเวณชายแดนไทย กัมพูชา และ 3) เพื่อวิเคราะห์รูปแบบและเปรียบเทียบภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหารหมักในวัฒนธรรมการกินอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์บริเวณชายแดนไทย กัมพูชา ผู้ให้ข้อมูลหลัก ได้แก่ หมอ ปราชญ์ชาวบ้าน และประชาชนในชุมชนที่มีองค์ความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหารหมักและวัฒนธรรม การกินอาหารในแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์ เก็บรวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์เชิงลึก และการสนทนา กลุ่มย่อย ตรวจสอบคุณภาพของข้อมูลโดยวิธีการตรวจสอบข้อมูลแบบสามเส้า ผลการวิจัยพบว่า 1) กลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาวนิยมนาเครื่องเทศและเครื่องปรุงที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวมาประกอบอาหาร กรรมวิธีการประกอบอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาว มีความหลากหลายทั้งปิ้ง ย่าง ตา นึ่ง ผัด ทอด ยา ลาบ ต้ม แต่กรรมวิธีที่ไม่พบในกลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาวแต่พบในอาหารทั่วไป คือ การตุ๋น การรมควัน ในขณะที่องค์ความรู้ในเรื่องการประกอบอาหารกลุ่มชาติพันธุ์ไทยเขมร จะสืบทอดกันเฉพาะภายในครอบครัว โดยเครื่องปรุงที่ใช้ในการประกอบอาหารเป็นหลัก ได้แก่ เกลือ น้าปลา ผงชูรส กะทิ และน้าปลาร้า ไม่นิยมใส่น้าตาล โดยอาหารหมักที่พบในทั้งสองกลุ่มชาติพันธุ์มี 8 ชนิด ได้แก่ สาโท แหนมหมู ปลาร้า แหนมเนื้อ ข้าวหมาก ผักดอง ปลาจ่อม และปลาส้ม ซึ่งมีข้าว ปลา หมู และผัก เป็นวัตถุดิบหลัก 2) คุณสมบัติอาหารหมักที่เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของกลุ่มชาติพันธุ์บริเวณชายแดนไทย กัมพูชา พบว่า องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารหมักของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาว และกลุ่มชาติพันธุ์ไทยเขมรทั้ง 8 ชนิด สอดคล้องกับวัตถุดิบหลัก และ 3) ผลการวิเคราะห์รูปแบบและเปรียบเทียบภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหารหมักในวัฒนธรรมการกินอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยเขมรเปรียบเทียบกับกลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาวที่อาศัยอยู่บริเวณชายแดนไทย กัมพูชา พบว่า กลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาว และไทยเขมรมีวัฒนธรรมการกินอาหารเกิดจากภูมิปัญญาการทาสืบทอดมาจากบรรพบุรุษและถ่ายทอดให้ลูกหลานเหมือนกัน แตกต่างกันที่กรรมวิธีการทา ทาให้อาหารหมักของทั้งสองกลุ่มชาติพันธุ์มีความคล้ายคลึงกันในหลายชนิด This research was a qualitative research which aimed to 1) study local wisdom about fermented food technology in the ethnic food culture of the Thailand - Cambodia border regions, 2) study the properties of fermented foods caused by local wisdom of the Thailand - Cambodia border regions and, 3) analyze patterns and compare local wisdom related technology fermented foods in the eating culture of the ethnic groups along the border of Thailand - Cambodia. The main contributors were doctors, local sages, and people in communities that have knowledge about fermented food technology and eating culture in each ethnic group. Data were collected from in-depth interviews and small group discussions and examined the quality of data by means of triangular data verification methods. The results of research were revealed as follows: 1) Thai-Lao ethnic groups preferred to use spices and seasonings with unique flavor to cook their foods. Cooking methods of Thai - Lao ethnic groups have varieties of grilled, pounded, steamed, fried, blended, spicy mincemeat salad, and boiled. Processes that were not found in Thai - Lao ethnic groups but they were found in general foods like stewed and smoked. While the knowledge of cooking Thai - Khmer ethnic groups would inherit only within the family. The main ingredients used in cooking are salt, fish sauce, monosodium glutamate, coconut milk and fermented fish. Sugar were not wanted. Fermented foods were found in both ethnic groups are eight types, namely, wort, sour pork, fermented fish, sour beef, Thai sweet fermented rice, pickled vegetables, pickled fish, and sour fish which were contained by rice, fish, pork and vegetables as the main raw materials. 2) Properties of fermented foods caused by local wisdom of ethnic groups in the Thailand – Cambodia border were found that the chemical composition of fermented food products of Thai - Lao ethnic groups and Thai - Khmer ethnic groups would be in accordance the main raw materials, and 3) the results of the pattern analysis and comparison of local wisdom about fermented food technology in eating culture of the Thai - Khmer ethnic groups that were compared with the Thai - Lao ethnic groups living in the Thailand - Cambodia border found the Thai-Lao ethnic group and Thai - Khmer ethnic group have eating culture based on their local wisdom, inherited from ancestors, and transmitted to their children as well. Even there were different in the process making fermented foods of both ethnic groups, but there was similarity in many types of foods also.

มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: สุรินทร์

Email: arit@srru.ac.th

Name: ได้รับงบประมาณสนับสนุนจากมหาวิทยาลัยราชภัฎสุรินทร์ โดยความเห็นชอบของสานักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ ปีงบประมาณ พ.ศ. 2561

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2561

Modified: 2568-05-07

Issued: 2568-05-07

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: ว 664.0286 ก17ท

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	SRRUResearch2567-1.pdf	18.12 MB	2	2025-07-22 08:38:37

ใช้เวลา

0.019842 วินาที