สภาวะที่เหมาะสมของการใช้ความดันสูงในการผลิตเยลลี่กล้วยพร้อมดื่มเสริมใยอาหาร

Optimal high-pressure processing for ready-to-eat banana jelly enriched with dietary fiber

Name: จารุวรรณ ทองสนิท โอคุมุระ

Address: คณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ มหาวิทยาลัยนเรศวร

Name: อัจฉรา แสนคม

Organization : ศูนย์ความเป็นเลิศการจัดการธุรกิจท่องเที่ยวและเศรษฐกิจสร้างสรรค์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์

Name: ธิดารัตน์ ผาระนัด

Organization : หน่วยวิจัยและพัฒนาความเป็นเลิศทางนวัตกรรมอาหารสำหรับผู้ประกอบการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาวิทยาเขตพิษณุโลก

Name: วรรณภา สระพินครบุรี

Organization : คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา วิทยาเขตพิษณุโลก

Name: เฉลิมพล ถนอมวงค์

Organization : คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา วิทยาเขตพิษณุโลก

Name: อรรณพ ทัศนอุดม

Organization : คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา วิทยาเขตพิษณุโลก

keyword: การใช้ความดันสูง

ThaSH: อาหารแปรรูป

; กล้วยน้ำว้า

ThaSH: กล้วย

; เยลลี่

; ใยอาหาร

; โพลีเดกส์โตรส

; high pressure processing

; cultivated banana

; jelly

; dietary fiber

; polydextrose

Abstract: กล้วยน้ำว้าสุกตกเกรดเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตกล้วยตาก ยังคงเป็นปัญหาสำหรับผู้ประกอบการแปรรูปกล้วยตากของประเทศไทย การนำวัตถุดิบดังกล่าวมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงและเป็นแหล่งของใยอาหาร โดยไม่ใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าที่น่าสนใจ งานวิจัยนี้จึงจะได้ทำการพัฒนากระบวนการผลิตเยลลี่กล้วยเสริมใยอาหารด้วยการใช้ความดันสูงในสภาวะที่เหมาะสม และติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดระยะเวลาเก็บรักษานาน 3 เดือน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า สภาวะในการฆ่าเชื้อที่เหมาะสม คือ การใช้ความดันสูง ที่ 600 เมกกะพาสคาล อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที โดยสามารถลดเชื้อ Escherichia coli K12 ATCC 47076 และ Listeria innocua DMST 9011 ได้มากกว่า 5 log CFUs คือลดเชื้อดังกล่าวลงได้ 5.78 และ 6.72 log CFU/g ตามลำดับ ในขณะที่สภาวะความดันสูงที่ใช้น้ำอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นตัวกลางส่งผ่านแรงดัน จะสามารถลดเชื้อ E. coli K12 และเชื้อ L. innocua ลงได้ 5.66 และ 6.34 log CFU/g ตามลำดับ โดยใช้เวลาในการให้ความดันนาน 15 นาที ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 3 เดือน ผลิตภัณฑ์เยลลี่กล้วยเสริมใยอาหารมีการเปลี่ยนแปลงของค่าความแตกต่างรวมของค่าสีทั้งหมด (เดลต้าอี: ∆E) ในช่วง 0-0.64 เท่านั้น ทำให้ผู้บริโภคไม่สามารถแยกการเปลี่ยนแปลงของสีได้ และไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์และราในตัวอย่างตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา

Abstract: In Thailand, the accumulation of degraded-overripe bananas resulting from the drying process remains a substantial challenge for banana processors.Utilizing these by-products to create jelly with enhanced nutritional content and dietary fiber, via a non-thermal sterilization technique, presents a promising solution for valueadded. Consequently, this study was designed to refine the process of producing banana jelly enriched with dietary supplements through High-Pressure Processing (HPP) and to examine the quality alterations during a three-month storage at 4°C. The findings indicated that the most effective HPP condition for cold sterilization was at 600 MPa and 45°C using water as the pressure medium for 10 minutes. This condition successfully reduced the microbial load of Escherichia coliK12 ATCC 47076 and Listeria innocuaDMST 9011 by more than 5 log CFUs, specifically to 5.78 and6.72 log CFU/g, respectively. Additionally, at 35°C for 15 minutes condition also effectively decreased E. coli K12 and L. innocuacounts by 5.66 and 6.34 log CFU/g, respectively. Over the three monthsof storage at 4°C, the jelly's color (Delta E: ∆E) experienced only minor variations between 0 and 0.64 (consumers cannot distinguish color changes),with no detectable microbial growth, including total viable counts, yeast, and mold.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: พระนครศรีอยุธยา

Email: library@rmutsb.ac.th

Created: 2567

Modified: 2568-03-26

Issued: 2568-03-26

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ. ปีที่ 12, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-มิ.ย. 67), หน้า 16-33

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	82 Rmutsb 68.pdf	536.13 KB	13	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.039424 วินาที