การออกแบบและสร้างเครื่องผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนน้ำปลาความเค็มต่ำ

The design and build the protein hydrolysate incubator of condiment instead of using low fish sauce

Name: ศศิวิมล มาแสง

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะวิศวกรรมศาสตร์และสถาปัตยกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอุตสาหการ

Name: จีรภา หินซุย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะวิศวกรรมศาสตร์และสถาปัตยกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอุตสาหการ

Name: มนูญ จิตรสําเริง

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะวิศวกรรมศาสตร์และสถาปัตยกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอุตสาหการ

Name: วุฒิชัย ยังสว่าง

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะวิศวกรรมศาสตร์และสถาปัตยกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอุตสาหการ

ThaSH: เครื่องปรุงรส

ThaSH: สารให้กลิ่นรส

Abstract: การวิจัยเรื่อง การออกแบบและสร้างเครื่องผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทน น้ําปลาความเค็มต่ํา เป็นการวิจัยเชิงทดลองมีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาและวิเคราะห์การผลิตโปรตีนไฮโดรไล เซท ออกแบบสร้างเครื่องผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทนํามาทดสอบประสิทธิภาพเครื่องผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซท และสร้างระบบกรองเพื่อบรรจุโปรตีนไฮโดรไลเซทเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนน้ําปลาความเค็มต่ําเพื่อนํามา ทดสอบ วิเคราะห์โปรตีนไฮโดรไลเซทเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนน้ําปลาความเค็มต่ําผลการทดลองมีดังนี้ 1.ผลการทดสอบประสิทธิภาพเครื่องผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทมีดังนี้ การควบคุมอุณหภูมิ สามารถทํา ความร้อนได้อุณหภูมิสูงสุด 98 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง เพื่อใช้ฆ่าเชื้อในถังหมักโดยสามารถควบคุม อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ตลอดการทดลองเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ระบบการทํางานของใบพัด สามารถหมุน ด้วยความเร็ว 70 รอบต่อนาที ซึ่งเหมาะสมต่อการกระจายอุณหภูมิให้ทั่วถึง การทํางานของชุดกรอง สามารถ กรองตัวอย่างที่ได้จากการหมักได้ แต่ต้องกรองครั้งละ 5 ลิตร ไม่สามารถกรองครั้งละมาก ๆ เพราะตะกอนมี ขนาดเล็กมาก จะทําให้เกิดการอุดตัน และในส่วนของสภาวะในการหมัก สามารถให้ความร้อนอย่างทั่วถึงและ สม่ําเสมอ จึงทําให้ระยะเวลาการหมักสั้นและควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ได้ แต่อย่างไรก็ตามยังต้องนํา ผลิตภัณฑ์ไปนึ่งฆ่าเชื้ออีกครั้งเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคตลอดจนผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโปรตีนสูง โซเดียมต่ํา จึง เหมาะสมต่อการบริโภคของผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย 2.จากผลการทดสอบประสิทธิภาพเมื่อนําสารละลายที่กรองได้มาวิเคราะห์คุณภาพตามมาตรฐาน น้ําปลาได้ผลดังนี้มีค่าความเป็นกรด-ด่าง 6.10 สอดคล้องกับค่าความเป็นกรด-ด่างในระหว่างกระบวนการ หมักน้ําปลาทั่วไปที่มีค่าอยู่ในช่วง 5.0-6.3 มีสีน้ําตาลแดง โดยมีค่า L* 53.57±0.05 a* 25.08±0.01 b* 82.40±0.12 เมื่อทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่ามีสี กลิ่น และรส ของน้ําปลาที่ทําจากปลาทูน่า มีสี ที่ใสมีตะกอนน้อยกว่า 0.1กรัม ต่อน้ําปลา1 ลิตร ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานน้ําปลา มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ ร้อยละ 1.69 ± 0.06 ซึ่งน้อยกว่ามาตรฐานน้ําปลา ทําให้มีความเสี่ยงจากการเจริญของจุลินทรีย์ได้ แต่โปรตีน ไฮโดรไลเซทนี้มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพียง 3.3 est ซึ่งน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ตาม มาตรฐานซุปกึ่งสําเร็จรูปที่มีความปลอดภัยสําหรับการบริโภค มีปริมาณร้อยละของไนโตรเจนทั้งหมด 2.36 ± 0.23 ซึ่งสูงกว่ามาตรฐานน้ําปลาและเมื่อนํามาทําการทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าโปรตีน ไฮโดรไลเซทนี้มีรสขมมาก จึงนํามาปรุงด้วยด้วยน้ําเชื่อม น้ําส้มสายชู และเกลือ ร้อยละ 5 ,3 และ 4 ตามลําดับ ทําให้ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ จึงทําให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 6.13 ± 0.08

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

Address: ชลบุรี

Email: library_bangpra@rmutto.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2561

Modified: 2568-02-19

Issued: 2568-02-19

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BP_RS_Sasiwimon_2561.pdf	4.25 MB

ใช้เวลา

-0.973489 วินาที