Bacterial communities in Lanna pickled mustard green and fermented soy bean from three ethnic groups in Mae Hong Son province and development of product from isolated bacterial strain

ชุมชีพแบคทีเรียในผักกาดดองและถั่วเน่าล้านนาจากสามกลุ่มชาติพันธุ์ในจังหวัดแม่ฮ่องสอนและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากแบคทีเรียสายพันธุ์ที่คัดแยกได้

Name: Rujipas Yongsawas

LCSH: Thai food -- Mae Hong Son

LCSH: Cooking -- Mae Hong Son

LCSH: Ethnic groups -- Mae Hong Son

LCSH: Pickled foods -- Mae Hong Son

LCSH: Fermented foods -- Mae Hong Son

LCSH: Bacteria

Abstract: Lanna, or the northern region of Thailand, is home to diverse ethnic groups, each with unique foods and cultural heritage. Some of their important traditional foods are fermented foods, which involve beneficial bacteria in their production processes. This research analyzed bacterial communities in two types of fermented foods, namely pickled mustard greens and fermented soy beans (Thua Nao), from three ethnolinguistic groups: Karen (Sino-Tibetan language family), Lawa (Austroasiatic language family), and Shan (Kra-Dai language family). Genomic DNA from these fermented foods was extracted and sequenced using Next Generation Sequencing on the Illumina platform, focusing on the 16S rRNA gene. The study, using Qiime2 software, found that the predominant bacteria in the pickled mustard greens, including Weissella and Lactobacillus, varied among the products of the three ethnic groups. In Thua Nao, Bacillus was the most abundant bacterial group. The presence of certain bacterial genera, such as Ignatzschineria, Yaniella, Atopostipes, and Proteus, in these foods indicated a need for improving the hygiene condition during the production processes. However, the predominant bacterial taxa in both fermented foods imply a high probiotic potential, shows the suitability for the conservation of these two fermented food cultures. Additionally, the research isolated Lactobacillus pentosus from Karen’s pickled mustard greens, showing its probiotic potential, survival in acid (37.4%) and bile (85.5%), and antibacterial properties, leading to the development of a Ma-Mao flavored probiotic jelly drink.

Abstract: ล้านนา หรือพื้นที่หลักภาคเหนือของประเทศไทย เป็นที่อยู่อาศัยของกลุ่มชาติพันธุ์ที่หลากหลาย ซึ่งแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์มีอาหารและมรดกทางวัฒนธรรมที่เป็นของตัวเอง หนึ่งในวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ก็คือ วัฒนธรรมอาหารหมักที่มีกระบวนการผลิตที่เกี่ยวข้องกับแบคทีเรีย ซึ่งในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิเคราะห์ชุมชีพแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์อาหารหมักสองชนิด ได้แก่ ผักกาดดอง และถั่วเน่า จากสามกลุ่มชาติพันธุ์ภาษา ได้แก่ กะเหรี่ยง (กลุ่มตระกูลภาษาจีน-ทิเบต) ลัวะ (กลุ่มตระกูลภาษามอญ-เขมร) และไทใหญ่ (กลุ่มตระกูลภาษาขร้า-ไท) โดยการสกัดจีโนมิกส์ดีเอ็นเอจากตัวอย่างอาหารหมัก และใช้เทคนิค Next generation sequencing ด้วย Illumina platform ในการหาลำดับนิวคลีโอไทด์ของยีน 16S rRNA ของแบคทีเรียทั้งหมดที่สกัดออกมาได้ จากนั้นวิเคราะห์ด้วยซอฟต์แวร์ Qiime2 ซึ่งพบว่าในผักกาดดองพบแบคทีเรียชนิดที่โดดเด่นได้แก่ Weissella (54.2% 65.0% และ 10.0%) และ Lactobacillus (17.5%, 5.6% และ 79.1%) ในผักกาดดองของกะเหรี่ยง ลัวะ และไทใหญ่ ตามลำดับ ซึ่งมีเพียง Pediococcus ที่พบในผักกาดดองกะเหรี่ยงและลัวะเท่านั้น และสำหรับตัวอย่างถั่วเน่า พบว่าแบคทีเรียที่โดดเด่นที่สุดในถั่วเน่าก็คือ Bacillus ซึ่งพบมากถึง 49.5-86.8% และพบว่าในถั่วเน่าของลัวะ มีความหลากหลายของแบคทีเรียมากที่สุด การพบแบคทีเรียบางชนิด ได้แก่ Ignatzschineria Yaniella และ Atopostipes ในถั่วเน่ากะเหรี่ยงและลัวะ และการพบ Proteus ในถั่วเน่าไทใหญ่อาจแสดงถึงปัญหาด้านสุขอนามัยที่เกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนการผลิต อย่างไรก็ตามแบคทีเรียชนิดโดดเด่นที่พบในอาหารหมักทั้งสองประเภทแสดงให้เห็นถึงการมีอยู่ของแบคทีเรียที่มีศักยภาพเป็นโพรไบโอติก ซึ่งบ่งชี้ได้ว่าอาหารหมักดองเหล่านี้สามารถกลายเป็นอาหารสุขภาพได้และควรค่าแก่การรักษาวัฒนธรรมการหมักอาหารเหล่านี้เอาไว้ นอกจากนี้งานวิจัยนี้ยังได้ค้นหาแบคทีเรียกรดแลคติกจากผักกาดดองของชาติพันธุ์กะเหรี่ยง โดยได้ค้นพบ Lactobacillus pentosus ที่มีศักยภาพเป็นโพรไบโอติก กล่าวคือเราได้ทดสอบการอยู่รอดในกรด (37.4%) และเกลือน้ำดี (85.5%) คุณสมบัติต้านแบคทีเรียก่อโรค และการยึดเกาะในเซลล์ลำไส้ ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาเป็นเจลลี่พร้อมดื่มรสมะเม่า การวิจัยนี้ไม่เพียงแต่แสดงให้เห็นศักยภาพของอาหารหมักดองทั้งสองชนิดในการเป็นแหล่งโพรไบโอติก แต่ยังแสดงให้เห็นการประยุกต์ใช้งานในต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพได้สำเร็จ

Chiang Mai University. Library

Address: CHIANG MAI

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: Terd Disayathanoowat

Role: advisor

Name: Thararat Chitov

Role: advisor

Name: Angkhana Inta

Role: advisor

Created: 2024

Modified: 2024-12-01

Issued: 2024-12-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

eng

Spatial: Mae Hong Son

DegreeName: Doctor of Philosophy

Level: Doctoral Degree

Descipline: Applied Microbiology

Grantor: Chiang Mai University

©copyrights Chiang Mai University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	640555910.pdf	45.57 MB	2	2025-01-30 11:14:57

ใช้เวลา

0.039058 วินาที