การศึกษาเปรียบเทียบโพรไบโอติกส์ในน้ำปลาร้าสำเร็จรูปและโยเกิร์ตที่จำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ

A comparative study of probiotics in fermented fish (Pla-Ra) and yogurt from convenience store

Name: ชญาภรณ์ ประคองศรี

keyword: โพรไบโอติกส์

ThaSH: โพรไบโอติก

Classification :.DDC: e-thesis

; บิฟิโดแบคทีเรียม

ThaSH: แล็กโตบาซิลลัส -- 309956

ThaSH: โยเกิร์ต -- 309957

Abstract: อาหารที่หมักมีประวัติยาวนานมาหลายพันปีก่อน ซึ่งทั่วโลกได้มีการหมักวัตถุดิบต่าง ๆ เพื่อการถนอมอาหาร การหมักส่งผลให้จำนวนแบคทีเรียในอาหารมีการเพิ่มจำนวนขึ้น ต่อมาจึงมีการค้นพบว่าแบคทีเรียที่ดีในอาหารได้ส่งผลดีต่อสุขภาพ และได้มีชื่อเรียกว่า โพรไบโอติกส์ ปัจจุบันได้มีการกล่าวถึงประโยชน์ของโพรไบโอติกส์กันอย่างแพร่หลาย รวมถึงมีการนิยมบริโภคเพื่อสุขภาพที่ดีกันมากขึ้นตามลำดับ ในประเทศไทย ปัจจุบันมีการบริโภคปลาร้าอย่างกว้างขวางจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของหลายครัวเรือน ปลาร้าเป็นปลาหมัก และก่อให้เกิดจุลินทรีย์หลากหลายชนิด เป็นประโยชน์ต่อร่างกายในรูปแบบของโพรไบโอติกส์ ในอดีตปลาร้าที่วางขายส่วนใหญ่มักเป็นปลาร้าดิบ ต่อมาเมื่อความรู้ทางโภชนาการอาหารและการแพทย์พัฒนามากขึ้น จึงมีการรณรงค์ให้เลือกบริโภคปลาร้าต้มสุกเพราะให้ประโยชน์มากกว่า ทำให้มีการผลิตและวางจำหน่ายน้ำปลาร้าในรูปแบบพาสเจอร์ไรส์ ต้มสุกแบบปรุงสำเร็จมีเพิ่มมากขึ้น ทั้งนี้เพื่อความสะอาด และสะดวกในการหาซื้อรับประทาน ผู้ทำการศึกษาจึงมีความสนใจในเรื่องดังกล่าวและได้ทำการวิจัยเพื่อศึกษาเปรียบเทียบโพรไบโอติกส์ในน้ำปลาร้าสำเร็จรูปและโยเกิร์ตที่จำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ การศึกษานี้เป็นการศึกษาแบบ analytic observational study โดยทำการศึกษาเปรียบเทียบปริมาณโพรไบโอติกส์แบคทีเรีย 2 ชนิด ได้แก่ Lactobacillus และ Bifidobacterium ในน้ำปลาร้าสำเร็จรูป เปรียบเทียบกับโยเกิร์ต โดยเลือกตัวอย่างน้ำปลาร้าที่เป็นพาสเจอร์ไรส์ต้มสุกจากร้านสะดวกซื้อที่ได้รับความนิยมสูงสุด 3 ยี่ห้อ และโยเกิร์ตรสธรรมชาติที่มีวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ 1 ยี่ห้อ ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในปี 2024 จากนั้นจะวิเคราะห์โดยใช้ One-Way ANOVA เพื่อทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยปริมาณโพรไบโอติกส์ของกลุ่มน้ำปลาร้าตัวอย่างเทียบกับ โยเกิร์ต โดยนำตัวอย่างมาตรวจหาเชื้อ Lactobacillus spp. (แลคโตบาซิซัส สปีชีส์) และ Bifidobacterium spp. (บิฟิโดแบคทีเรียม สปีชีส์) ด้วยวิธีการเพราะเลี้ยงเชื้อด้วยอาหารเลี้ยงเชื้อ (culture method) โดยใช้ตัวอย่างชนิดละไม่น้อยกว่า 300 กรัม ไปดำเนินการทดสอบที่ห้องปฏิบัติการวิเคราะห์อาหาร ผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างน้ำปลาร้าทั้งสามยี่ห้อไม่พบทั้งเชื้อ Lactobacillus spp. และเชื้อ Bifidobacterium spp. แต่โยเกิร์ต 1 ยี่ห้อพบเชื้อ Lactobacillus spp. จำนวน 910,000,000 CFU ต่อกรัม เมื่อทำการเปรียบเทียบปริมาณของแบคทีเรียที่พบในตัวอย่างอาหารซึ่งแบ่งตามชนิดของแบคทีเรียเป็น เชื้อ Lactobacillus spp. และเชื้อ Bifidobacterium spp ผลจากทดสอบทางสถิติพบว่าจำนวนโพรไบโอติกส์ Lactobacillus spp. ที่พบในโยเกิร์ตมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเทียบกับน้ำปลาร้าทั้ง 3 ยี่ห้อ ในขณะที่จำนวน โพรไบโอติกส์ Lactobacillus spp. ที่พบในน้ำปลาร้าแต่ละยี่ห้อ และจำนวนโพรไบโอติกส์ Bifidobacterium spp. ที่พบในผลิตภัณฑ์ตัวอย่างทั้ง 4 รายการ ไม่สามารถทำการทดสอบทางสถิติได้เนื่องจากไม่มีการกระจายของข้อมูล โดยสรุปจากการทดลองพบว่า ในตัวอย่างน้ำปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ต้มสุก จากร้านสะดวกซื้อ ที่ได้รับความนิยมสูงสุด 3 ยี่ห้อ เมื่อปรียบเทียบกับโยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ยี่ห้อที่มีวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ จะพบโพรไบโอติกส์แบคทีเรียแตกต่างกัน โดยในตัวอย่างน้ำปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ต้มสุก ทั้ง 3 ยี่ห้อจะไม่พบโพรไบโอติคแบคทีเรียเลย

มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง. ศูนย์บรรณสารและสื่อการศึกษา

Address: เชียงราย

Email: library@mfu.ac.th

Name: อาริญา สาริกะภูติ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2566

Modified: 2567-08-13

Issued: 2567-08-13

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: e-thesis

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์ชะลอวัยและฟื้นฟูสุขภาพ

Grantor: มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง

©copyrights มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	138278.pdf	7.36 MB	7	2025-10-15 15:47:21

ใช้เวลา

0.016434 วินาที