ผลของน้ำปูนใสต่อสมบัติทางเคมีเชิงกายภาพของแป้งข้าวเจ้า เพื่อพัฒนาขนมเปียกปูนลดน้ำตาลบรรจุในถ้วยพลาสติกพร้อมบริโภค

Effect of limewater on physicalchemical propteries of rice flour to develop ready-to-eat Khanom Pieak-Poon with reduced sugar in retortable plastic cups

Name: วาสนา นาราศรี

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2562

Classification :.LCCS: TX773

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ขนมเปียกปูนสูตรลดน้ำตาล

ThaSH: ขนมเปียกปูน -- การผลิต

ThaSH: ขนมเปียกปูน -- การเก็บและรักษา

ThaSH: แป้งข้าวเจ้า

ThaSH: สารให้ความหวาน

ThaSH: สเตอริไลเซชัน

ThaSH: บรรจุภัณฑ์ถ้วยพลาสติกทนความร้อน

Abstract: ขนมเปียกปูนเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ส่วนผสมและกระบวนการผลิต มีผลต่อกลิ่นและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามปัญหาของขนมเปียกปูน คือ ปริมาณน้ำตาลที่ค่อนข้างสูง และอายุการเก็บรักษาสั้น ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารละลายเบสต่อคุณภาพทางเคมี เชิงกายภาพของแป้งข้าวเจ้าและพัฒนาขนมเปียกปูนสูตรลดน้ำตาลบรรจุในถ้วยพลาสติกให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาผลของการแช่ในน้ำปูนใส (Limewater) สารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์อิ่มตัว สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ความเข้มข้น 0.06 โมลาร์และ 0.12 โมลาร์ สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ความเข้มข้น 0.02 โมลาร์และ 0.04 โมลาร์ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ต่อสมบัติของแป้งข้าวเจ้าและสตาร์ชข้าวเจ้าเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่แช่ในน้ำ (สภาวะควบคุม) พบว่า แป้งข้าวเจ้าและ สตาร์ชข้าวเจ้าที่ผ่านการแชาสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ความเข้มข้น 0.12 โมลาร์มีค่า pH สูงที่สุด แป้งข้าวเจ้าและสตาร์ชข้าวเจ้าที่ผ่านการแช่ สารละลายเบส มีค่ากำลังการพองตัวและการละลายสูงขึ้น แตมีอุณหภูมิที่เริ่มเกิดการปลี่ยนแปลงความหนืดลดลง โดยค่าความหนืดสูงสุดของแป้งข้าวเจ้าและสตาร์ชข้าวเจ้าที่ผ่านการแช่น้ำปูนใสมีค่าลดลงค่าการคืนตัวของแป้งข้าวเจ้าและสตาร์ชข้าวเจ้าที่ผ่านการแช่น้ำปูนใส สารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์อิ่มตัวและสารละลายแคลเซียมคลอไรด์มีค่าลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับที่แช่ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์และสภาวะควบคุม เมื่อนำสารละลายเบสเหล่านี้มาใช้เป็นส่วนผสมของขนมเปียกปูน พบว่า น้ำปูนใสทำให้ค่าความแข็ง และค่าความยากง่ายในการเคี้ยวของขนมเปียกปูนมีค่าสูงขึ้น จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนลดน้ำตาลบรรจุในถ้วยพลาสติกพร้อมบริโภค ด้วยกระบวนการสเตอริไลเซชัน โดยลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 50 และใช้ซูคราโลสเป็นสารทดแทนความหวาน โดยวางแผนการทดลองแบบผสม (Mixture design) จากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้ง 3 ชนิด ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง ดัดแปรและสเตบิไลซ์ ครอสลิงสตาร์ช เพื่อผลิตขนมเปียกปูน โดยวิธีการใช้พื้นผิวตอบสนอง พบว่า มีปริมาณแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 50-65 แป้งมันสำปะหลังดัดแปรร้อยละ 15-30 และสเตบิไลซ์ ครอสลิงสตาร์ช ร้อยละ 15-30 โดยฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส นาน 34 นาที (F0เท่ากับ 8.2 นาที) ผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนลดน้ำตาลที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้าเส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 71.58, 0.73, 0.34, 0.37, 1.08 และ 25.90 ตามลำดับ และมีปริมาณแคลเซียม 76.93 mg/ 100g การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนมเปียกปูน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.3) และยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 85 อายุการเก็บรักษาของขนมเปียกปูน เมื่อบรรจุในถ้วยพลาสติกที่ทนความร้อนสูงและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บได้ไม่น้อยกว่า 6 สัปดาห์ Khanom Pieak-Poon is one of the popular Thai dessert. The ingredients and processing affected flavor and texturalproperties of Khanom pieak-poon. However, its problem was high amount of sucrose and short shelf life. Therefore, the objectives of this research were to study the effect of alkaline solution on physicochemical properties of rice flour and develop ready-to-eat Khanom Pieak-Poon with reduced sugar in retortable plastic cups to be acceptable to consumers. The effect of soaking solutions of limewater, saturated calcium hydroxide (Ca(OH)2), 0.06 M and 0.12 M sodium hydroxide (NaOH) and 0.02 M and 0.04 M calcium chloride (CaCl2) at 30±2 ๐C for 1 h on the properties of rice flour and rice starch was studied compared to a control. The results showed that rice flour and rice starch treated with 0.12 M NaOH had the highest pH values. Rice flour and rice starch treated with alkaline solution gave a significant increase (p≤0.05) in swelling power and solubility but gave a decrease in pasting temperature compared to a control. Rice flour and rice starch treated with limewater gave a decrease in peak viscosity. Rice flour and rice starch treated with limewater, Ca(OH)2and CaCl2gave a lower setback. Limewater provided the highest hardness and gumminess of Khanom Pieak-Poon. The formula of ready-to-eat Khanom Pieak-Poon with reduced sugar in retortable plastic cups using sterilization process was developed. Khanom Pieak-Poon formula with 50% sucrose reduction was substituted with sucralose. The mixture design was used to determine optimal ratios of 3 typesof flour (rice flour, modified cassava flour and stabilized crosslinked starch ) to produce Khanom Pieak-Poon using Response Surface Methodology. It contained 50-65% rice flour,15-30% modified cassava flour and 15-30% stabilized crosslinked starch.Product was sterilized at 118oC for 34 min. (F0= 8.2 min.). The moisture, protein, fat, ash, fiber and carbohydrate of developed Khanom Pieak-Poon with reduced sugar were 71.58, 0.73, 0.34, 0.37, 1.08 and 25.90%, respectively and calcium content was 76.93 mg/ 100g.For consumer test, the developed product obtained an overall liking score of moderately like (7.3) with 85% acceptance. The shelf life of the product when packed in retortable plastic cups and kept at room temperature (30±2๐C) was not less than 6 weeks.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: กมลวรรณ แจ้งชัด

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: อนุวัตร แจ้งชัด

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2562

Modified: 2567-06-06

Issued: 2567-06-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2562/wassana-nar-all.pdf

CallNumber: TX773.ว28

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	wassana-nar-all.pdf	3.17 MB	4	2025-06-04 13:15:18

ใช้เวลา

0.026075 วินาที