ผลของการคัดแปรสตาร์ชมันสำปะหลังด้วยวิธีโทเกรเดชันต่อปริมาณสตาร์ชทนย่อยด้วยเอนไซม์และสมบัติทางกายภาพ

Effect of retrogradation modification on resistant starch content and physical properties of tapioca starch

Name: กิตติยา ไชยฉิม

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2562.

Classification :.LCCS: TP416.T3

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: แป้งมันสำปะหลัง

ThaSH: สตาร์ช

Abstract: การศึกษาผลของการดัดแปรสตาร์ชมันสำปะหลังด้วยวิธีรีโทเกรเดชันต่อปริมาณสตาร์ชทนย่อยด้วยเอนไซม์ และสมบัติทางกายภาพ โดยศึกษาวิธีการต้มสุกสตาร์ชมันสำปะหลังก่อนการดัดแปร 6 วิธีคือ 1) ต้มในน้ำร้อน 2) การใช้ไอน้ำร้อนและความดัน 3)ไมโครเวฟ 4) ต้มในน้ำร้อน ร่วมกับการใช้ไอน้ำร้อนและความดัน 5) ไมโครเวฟร่วมกับต้มในน้ำร้อน และ 6) ไมโครเวฟ ร่วมกับการใช้ไอน้ำร้อนและความดัน และใช้อุณหภูมิในการคืนตัวที่ 3 ระดับ คือ -20, 4 และ 25 OC พบว่าอิทธิพลจากปัจจัยร่วมของวิธีการต้มสุกสตาร์ชและอุณหภูมิในการคืนตัวมีผลต่อปริมาณสตาร์ชทนย่อยด้วยเอนไซม์ โดยทุกวิธีการต้มสุกเดียวกันและอุณหภูมิในการคืนตัวที่ 4 OC และ 25 OC มีปริมาณสตาร์ชทนย่อยด้วยเอนไซม์สูงกว่าที่ -20 OC และการต้มสุกสตาร์ชด้วยวิธีที่ 4 และ ผ่านอุณหภูมิการคืนตัวที่ 25 oC ทำให้สตาร์ชมันสำปะหลังมีปริมาณสตาร์ชทนย่อยด้วยเอนไซม์สูง ที่สุด (p<0.05) นอกจากนี้ยังส่งผลต่อค่าการละลายสตาร์ช มันสำปะหลังดัดแปรด้วยวิธี รีโทเกรเดชัน (p<0.05) โดยสตาร์ชที่ใช้วิธีการต้มสุกด้วยวิธีที่ 1, 2, 3, 4 และ 5 แล้วผ่านอุณหภูมิการคืนตัวที่ -20 oC มีค่าการละลายสูงกว่าสตาร์ชดัดแปรที่ผ่านอุณหภูมิการคืนตัวที่ 4oC และ 25 oC ตามลำดับ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่ากำลังการพองตัวของสตาร์ชมันสำปะหลังดัดแปรด้วยวิธีรีโทเกรเดชัน (p>0.05) โดยค่ากำลังการพองตัวจะมีอิทธิพล จากปัจจัยหลักด้านวิธีการต้มสุกและ ด้านอุณหภูมิในการคืนตัว โดยสตาร์ชมันสำปะหลังดัดแปรที่ผ่านวิธีการต้มสุกด้วย 1, 2, 4, 5 และ 6 ที่อุณหภูมิการคืนตัวในทุกสภาวะมีค่ากำลังการพองตัวสูงที่สุดและไม่แตกต่างกัน (p>0.05) และสตาร์ชมันสำปะหลังดัดแปรที่ผ่านอุณหภูมิในการคืนตัวที่ -20 oC ในทุกวิธีการต้มสุกที่แตกต่างกัน ทั้ง 6 วิธีมีค่าสูงที่สุด (4.93 g/g) ซึ่งสูงกว่าสตาร์ชมันสำปะหลังดัดแปรที่ผ่านอุณหภูมิในการคืนตัวที่ 4oC และ 25 (p<0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าลักษณะโครงสร้างพื้นผิวสตาร์ชมันสำปะหลังดัดแปรที่ส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอนชนิดส่องกราด มีลักษณะโครงสร้างคล้ายหินผิวเรียบมีรูปร่างหลายเหลี่ยม และมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างผลึกของสตาร์ชจากชนิด A เป็นโครงสร้างผลึกชนิด C (A+B) This work is to study the effect of retrogradation modified tapioca starch (MTS) methods on the content of resistant starch (RS) and physical properties. To prepare the MTS, the starch was gelatinized by using the six methods including (1) boiling in waterbath, (2) boiling under high pressure (Autoclave), (3) Microwave, (4) boiling in waterbath and Autoclave, (5) Microwave and boiling in waterbath, and (6) Microwave and Autoclave, and furthered by the three retrogradation temperatures (RT) at -20 oC, 4 oC and 25 oC. The results suggested that both gelatinized method and retrogradation temperature affect the resistance starch content. These found that all the gelatinization processes and followed by the RT at 4 oC and 25 oC showed a higher RS content than at -20 oC. Interestingly, the method (4) and RT at 25 oC obtained the highest RS content (p<0.05). This also gave a high solubility and swelling power (p<0.05). Moreover, the MTS was prepared from gelatinization method (1-5) and followed by RT at -20oC showed a number of solubility value compare with RT at 4 oC and 25 oC (p<0.05), respectively but no effect on swelling power of MTS (p>0 .0 5 ). This notes that swelling power contributed to gelatinization method and RT. Consistently, MTS from the methods (1, 2, 4, 5, 6) and followed by all RT revealed a highest values of swelling power and no difference of them ( p>0.05). Only RT at -20 oC is shown the optimum to prepare MTS at 4.93 g/g from all gelatinization methods compare with RT at 4oC และ 25 oC (p<0.05). Finally, the MTS were then investigated the microstructure by using Scanning Electron Microscope (SEM). They were showed a rigid dense crystalline form and look like smooth polygonal. Crystalline pattern for MST changed structure A-type to C-type (A+B) as examined by X-ray diffraction

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: น้องนุช ศิริวงศ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: วศะพร จันทร์พุฒ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: ศรันยา คุณะดิลก

Created: 2562

Modified: 2567-05-27

Issued: 2567-05-27

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2562/kittiya-cha-all.pdf

CallNumber: TP416.T3.ก34

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	kittiya-cha-all.pdf	3.62 MB	1	2025-03-24 15:47:08

ใช้เวลา

0.039758 วินาที