การสกัดสารเพคตินจากเปลือกแก้วมังกร เพื่อประยุกต์ใช้ในบทบาทสารทดแทนไขมันในน้ำสลัด

Extraction of pectin from dragon fruit peels in applicable to used as fat replacer in salad dressing

Name: กรวิทย์ สักแกแก้ว

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2562.

Classification :.LCCS: TP248.P4

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: เพกติน

ThaSH: แก้วมังกร -- การสกัด

ThaSH: แก้วมังกร -- การใช้ประโยชน์

Abstract: จากการศึกษาการสกัดเพคตินจากเปลือกแก้วมังกรทั้ง 4 วิธี ได้แก่ วิธีการสกัดด้วยน้ำร้อน (ดั้งเดิม) วิธีการสกัดด้วยกรด วิธีการสกัดด้วยไมโครเวฟ และวิธีการสกัดด้วยเอนไซม์ พบว่า เพคตินที่ได้จากทั้ง 4 วิธีมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยวิธีการสกัดเพคตินด้วยเอนไซม์ให้ร้อยละของผลผลิต (2.86%) สูงกว่าการสกัดด้วยน้ำร้อน (1.47%) สกัดด้วยกรด (1.38%) และสกัดด้วยไมโครเวฟ (1.05%) เมื่อเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพและเคมีของเพคตินที่สกัดได้ทั้ง 4 วิธี พบว่า ปริมาณความชื้นเท่ากับ 9.45-11.72% ปริมาณเถ้าเท่ากับ 6.97-13.22% ปริมาณกรดกาแลคทูโรนิกเท่ากับ 17.06-30.86% ระดับการเกิดเอสเทอริฟิเคชันเท่ากับ 46.75-54.23% สำหรับการทดแทนไขมันด้วยเพคตินจากเปลือกแก้วมังกรต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำสลัด โดยศึกษาอัตราส่วนของเพคตินที่ใช้เป็นสารทดแทนไขมันในน้ำสลัดจำนวน 4 ระดับ ได้แก่ P0 (สูตรควบคุม) P25 P50 และ P75 จากนั้นศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค สมบัติทางกายภาพและเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ปริมาณเพคตินมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค สมบัติทางกายภาพและเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของน้ำสลัด โดยเมื่อเพิ่มสัดส่วนของเพคตินส่งผลทำให้ค่าสีเหลือง (b*) ค่าความหนืด และค่า pH มีค่าลดลง ในขณะที่ค่าการไหล และค่าสีแดง (a*) กลับมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ส่วนค่าเพอร์ออกไซด์ของน้ำสลัดที่ทดแทนเพคตินมีค่าไม่เกินมาตรฐานอุตสาหกรรม ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า สัดส่วนของเพคตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าพลังงานและไขมันของน้ำสลัดลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) และผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำสลัดที่มีการทดแทนเพคตินที่ระดับ P50 มากที่สุด (ใช้เพคติน 1.36%) ดังนั้น การใช้เพคตินเพื่อการทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดจะส่งผลดีต่อผู้บริโภคซึ่งลดไขมันได้ 38.49% การศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำเพคตินจากเปลือกแก้วมังกรมาประยุกต์ใช้เป็นสารทดแทนไขมันในน้ำสลัดได้ This study of extraction of pectin from dragon fruit peels was used 4 different extraction methods namely hot water (conventional), acid, microwave and enzymatic methods. It was found that all pectin extraction method was significantly different (p < 0.05). The enzymatic extraction method showed a greater pectin yield (2.86%) than the hot water, acid and microwave extraction methods (1.47, 1.38 and 1.05%, respectively). Moisture content (9.45-11.72%), ash content (6.97-13.22%), galacturonic acid content (17.06-30.86%) and the degree of esterification (46.75-54.23%). Fat replacement with pectin from dragon fruit peels on physicochemical properties of salad dressing by studying the appropriate ratio of soybean oil replaced with pectin in salad dressing for 4 recipes: P0 (control formula), P25, P50 and P75. Sensory characteristics, physicochemical properties and nutritional values of salad dressing replaced with pectin from dragon fruit peels were evaluated. The results showed that pectin affects the consumer acceptance, physicochemical properties and nutritional value of salad dressing. When increase the contents of pectin, b* value, viscosity and pH value decreased. Moreover, rheological properties and a* value increased (p < 0.05). The peroxide value of salad dressing replaced with pectin does not exceed the Thai industry standard (TIS). The energy and fat composition of salad dressing was significantly decreased (p < 0.05) as the ratios of pectin increased. Salad dressing with pectin replacement at P50 level (1.36% of pectin) showed the highest acceptance. Therefore, the use of pectin for fat replacement in salad dressing products would be good for consumers, which can reduce fat to 38.49%. This study has shown the possibility of applying pectin from dragon fruit peels as a fat replacer in salad dressings

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: พรทิพย์ พสุกมลเศรษฐ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: น้องนุช ศิริวงศ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2562

Modified: 2567-05-21

Issued: 2567-05-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2562/korawit-sak-all.pdf

CallNumber: TP248.P4.ก17

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	korawit-sak-all.pdf	1.77 MB	2	2025-10-28 10:22:50

ใช้เวลา

0.033735 วินาที