ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับ

Imitation milk product from water caltrop

Name: นราธร สัตย์ซื่อ

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

keyword: เครื่องดื่ม

ThaSH: กระจับ

; ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: อาหารแปรรูป

ThaSH: คุณค่าอาหาร

ThaSH: แซนแทนกัม

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับ ผลการศึกษาพบว่าปริมาณน้ำที่ใช้ปั่นผสมกับกระจับมากขึ้นมีผลทำให้ปริมาณโปรตีนและความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ลดลง โดยปริมาณกระจับต่อน้ำที่เหมาะสมคืออัตราส่วน 1:2.5 (น้ำหนัก : น้ำหนัก) ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 3.03 ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับที่เสริมแซนแทนกัมในปริมาณที่สูงขึ้นส่งผลให้มีค่าความข้นหนืดเพิ่มขึ้น โดยปริมาณแซนแทนกัมที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 0.1 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันไม่เกิดการแยกชั้น และการพาสเจอร์ไรซ์ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับที่อุณหภูมิ 64 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้ 9 วัน ที่อุณหภูมิ 5±1 องศาเซลเซียส โดยจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานของนมพาสเจอไรซ์ ปลอดภัยต่อการบริโภค ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 29.22 กิโลแคลอรี มีโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ปริมาณร้อยละ 3.37 0.22 และ 3.42 ตามลำดับ

Abstract: The development of imitation milk products from Water Caltrop was aimed to study the recipes and production processes of imitation milk products from Water Caltrop, to study the changing quality during storage, and to study the nutritional value of this product. The study found that the more significant amount of water used to blend with the Water Caltrop reduced the product's protein content and viscousness. The appropriate amount of Water Caltrop per water was 1: 2.5 (weight: weight). The product has a protein content of 3.03%. The imitation milk from Water Caltrop with a higher amount of xanthan gum results in increased viscousness. The suitable amount of xanthan gum was 0.1 % of the total ingredient. As a result, the product is homogeneous, not separate in layers. Imitation milk product from Water Caltrop was pasteurized at a temperature of 64 ° C for 30 min. As a result, the product can be stored for 9 days at 5±1°C, and the total viable count of microorganisms also passes according to the standard of pasteurized milk. Safe to consume. The developed imitation milk product from Water Caltrop provides 29.22 kcal/100g and the protein, fat, and carbohydrate content were 3.37%, 0.22%, and 3.42%, respectively.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2566

Modified: 2567-04-08

Issued: 2567-04-08

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ปีที่ 17, ฉบับที่ 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2566), หน้า 103-114

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_67_05.pdf	400.86 KB	1	2024-12-17 12:45:15

ใช้เวลา

0.029591 วินาที