การพัฒนาสูตรซอสบ๊วยเจี่ยจากน้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ

Formulation development of plum sauce from pomelo juice and pomelo pulp

Name: สุธิดา กิจจาวรเสถียร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Name: จิราภัทร โอทอง

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : jirapat.o@rmutp.ac.th

Name: ลัดดาวัลย์ กลิ่นมาลัย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : laddawan.kll@rmutp.ac.th

Name: วรลักษณ์ ป้อมน้อย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : woralak.po@gmail.com

Name: วรธร ป้อมเย็น

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : vorathon.p@rmutp.ac.th

keyword: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: ส้มโอ

ThaSH: อาหารแปรรูป

ThaSH: การปรุงอาหาร

ThaSH: ผลไม้

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรซอสบ๊วยเจี่ยจากน้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ โดยศึกษาซอสบ๊วยเจี่ยสูตรพื้นฐาน เพื่อนำมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำส้มโอทดแทนน้ำเปล่าในซอสบ๊วยเจี่ย 4 สูตร ได้แก่ ปริมาณร้อยละ 0 (เป็นสูตรควบคุม) 25 50 75 ของน้ำหนักส่วนผสมน้ำเปล่าทั้งหมด จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกส้มโอเสริมในซอสบ๊วยเจี่ย 4 สูตร ได้แก่ ปริมาณร้อยละ 0 10 15 และ 20 ของ น้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณน้ำส้มโอทดแทนน้ำเปล่าในซอสบ๊วยเจี่ย คือ ปริมาณร้อยละ 50 และเปลือกส้มโอเสริมซอสบ๊วยเจี่ยปริมาณ คือ ปริมาณร้อยละ 15 ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบว่า ในสูตรซอสบ๊วยเจี่ยที่พัฒนาใช้น้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ พบว่า มีค่าความชื้นปริมาณร้อยละ 28.55 โปรตีนร้อยละ 0.27 ไขมันร้อยละ 0.71 เถ้าร้อยละ 1.57 คาร์โบไฮเดรตรวมร้อยละ 68.90 และใยอาหารร้อยละ 95 และ ค่า pH 3.11 ส่วนผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีค่าเท่ากับ 31.43 7.60 19.47 ตามลำดับ ค่าความข้นหนืดค่าความข้นหนืด มีค่าเท่ากับ 11.0 cP

Abstract: The objective of this research was to develop a recipe for plum sauce from pomelo juice and pomelo pulp. By studying the basic recipe for plum sauce. To study the appropriate amount of pomelo juice in place of water in 4 formulas of plum sauce, namely 0 percent (a controlled formula) 25 50 75 of the total weight of the water ingredients. Then, the appropriate amount of added pomelo pulp in 4 formulas of plum sauce was studied, namely 0, 10, 15, and 20 percent of the total ingredient weight. Then it was evaluated for sensory quality. It was found that the best amount of pomelo juice to replace water in plum sauce was 50% and the best amount of pomelo peel to supplement plum sauce was 15 %. The chemical analysis shows that the developed plum sauce recipe using pomelo juice and pomelo pulp has a moisture content of 28.55%, protein content of 0.27%, fat content of 0.71%, ash content of 1.57%, carbohydrate content of 68.90%, and dietary fiber content of 95% and the pH value is 3.11. As for the physical quality analysis results, it was found that the brightness value (L*), red value (a*), and yellow value (b*) were equal to 31.43, 7.60, 19.47, respectively. The viscosity value Viscosity is equal to 11.0 cP.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2566

Modified: 2567-04-08

Issued: 2567-04-08

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ปีที่ 17, ฉบับที่ 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2566), หน้า 157-167

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_67_06.pdf	351.36 KB	7	2025-05-22 15:36:35

ใช้เวลา

0.029086 วินาที