ผลของอุณหภูมิต่อปริมาณกรดแกมมา-แอมิโนบิวทิริก องค์ประกอบของสารที่ระเหยได้และคุณภาพของข้าวกล้องงอกพันธุ์ชัยนาท 1 หุงสุกในรีทอร์ตเพาช์

Effects of temperature on gamma-aminobutyric acid content,volatile components and quality of cooked germinated brown rice chai nat 1 in retort pouch

Name: วัฒนา ธรรมบัญชา

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของการแปรรูปด้วยความร้อน ต่อปริมาณกาบาองค์ประกอบของสารที่ระเหยได้ สมบัติทางเคมีกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องงอก และการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาของข้าวกล้องงอกพร้อมบริโภคบรรจุในรีทอร์ตเพาช์ โดยแปรอุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อเป็น 115, 118 และ 121 oC กำหนดค่า F0 = 4 นาที พบว่าข้าวกล้องงอกหุงสุกในรีทอร์ตเพาช์ ที่อุณหภูมิฆ่าเชื้อ 121 oC มีปริมาณกาบาสูงที่สุด เมื่อศึกษาคุณภาพข้าวกล้องงอกหุงสุก พบว่าการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 115 และ118 oC ให้ข้าวกล้องงอกมีค่าสี ค่าดัชนีความขาว (WI) และค่าความแข็งของข้าวหุงสุกที่ใกล้เคียงกัน แต่จากการประเมินจากลักษณะปรากฏ พบว่าตัวอย่างที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 118 oC มีลักษณะปรากฏที่ดีกว่าตัวอย่างอื่น คือเมล็ดข้าวสุกอย่างทั่วถึง ไม่แข็ง หรือเละ จึงเลือกสภาวะการฆ่าเชื้อที่ 118 oC ค่า F0 = 4 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสม จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของข้าวกล้องหุงสุกในรีทอร์ตเพาช์ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณกาบา และค่า WI ของข้าวกล้องงอกหุงสุกลดลง แต่ค่าความแข็ง (hardness) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบและปริมาณของสารที่ระเหยได้ ด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรี (GC-MS) พบว่าเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณ hexanal (green, grass like odor) มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ซึ่งต่างจากปริมาณของ dimethyl sulfide (cooked corn odor) ที่มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่ผ่านการเก็บรักษาเป็นเวลา 6 เดือน พบว่าคะแนนด้านความเข้มของสี กลิ่นหืน และความแข็ง-นุ่ม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งต่างจากคะแนนด้านกลิ่นธัญพืชที่มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)

Abstract: This research was aimed to study the effect of high-temperature on gamma-amino butyric acid (GABA) content, volatile components, physicochemical, and sensory properties of germinated brown rice (GBR), and to study the changes of cooked GBR in retort pouch during storage. The GBR was cooked and sterilized at 115, 118 and 121 oC (F0 = 4 minutes). It was found that the highest GABA content was observed in cooked GBR at 121 oC. The results from cooking quality test showed that color, whiteness index (WI) and hardness of the cooked GBR at 115 and 118 oC were not different. However, the cooked at 118 oC GBR showed better appearance (thoroughly cooked, not hard or mushy) compared to other conditions. From the storage test of the GBR cooked at 118 oC for 6 months, it was evident that the GABA content and WI decreased but the hardness increased (p≤0.05) with storage time. From the study of volatile components and their contents using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) technique, it was found that hexanal (green, grass like odor) increased during storage, while dimethyl sulfide (cooked corn odor) decreased significantly (p≤0.05). The sensory study showed that the intensity of color, rancid odor and hardness–softness scores were increased, whereas the cereal-like odor was decreased (p≤0.05) during storage.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์

Role: ที่ปรึกษา

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2559

Modified: 2567-01-02

Issued: 2567-01-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5672085123[1].pdf	3.04 MB

ใช้เวลา

0.035864 วินาที