การประยุกต์ใช้อินฟราเรดและไมโครเวฟในข้าวพันธุ์ กข 43 เพื่อเพิ่มปริมาณสตาร์ชต้านทานการย่อยชนิดที่ 3 และมีค่าดัชนีน้ำตาลตํ่า และการพัฒนาผลิตภัณฑ์สําหรับผู้บริโภคที่ควบคุมน้ำหนัก

Application of infrared and microwave on rd 43 rice for increasing resistant starch type 3 and producing low glycemic index and product development for weight control consumer

Name: ณัฐรัชต์ เตชะเนตร

ThaSH: ข้าว -- พันธุ์ กข 23

ThaSH: รังสีอินฟราเรด

ThaSH: การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ

ThaSH: การควบคุมน้ำหนัก

Abstract: ข้าว (Oryza sativa L.) เป็นอาหารหลักที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดสำหรับประชากร ส่วนใหญ่ของโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแอฟริกาและเอเชีย ในประเทศไทย คนส่วนใหญ่จะบริโภค ข้าวเป็นหลัก ซึ่งมีหลากหลายสายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว หนึ่งในนั้นคือข้าวพันธุ์ กข 43 เป็นข้าวเจ้าที่เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าหอมสุพรรณบุรีกับสุพรรณบุรี 1 ซึ่งได้รับการส่งเสริมจากรัฐบาลไทยให้บริโภคข้าวพันธุ์ กข 43 มากขึ้น เนื่องจากจัดเป็นข้าวสายพันธุ์ ที่มีค่าดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดปานกลาง (GI=57.8) การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษา กระบวนการให้ความร้อนด้วยอินฟราเรดและไมโครเวฟ เพื่อเพิ่มปริมาณสตาร์ชด้านทานการย่อยชนิดที่ 3 และลดค่าดัชนีน้ำตาล 2) ศึกษาสภาวะในการคืนตัวที่เหมาะสมในการลดค่าดัชนีน้ำตาลในข้าวพันธ์ กข 43 3) พัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวพันธุ์ กข 43 ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ และ 4) ศึกษาการยอมรับของ ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ จากผลการทดลองพบว่าข้าวที่ผ่านการให้ความร้อนด้วย Autoclave ที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที และ เก็บรักษาที่ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง มีปริมาณ สตาร์ชค้านทานการย่อย (RS) สูงที่สุด (0.49 %) และมีค่าดัชนีน้ำตาล (pGI) ต่ำที่สุด (51.52) จะมีระดับ การเกิดเจลาติไนซ์เซชั่น (DG) 55.61 % และมีระดับการเกิดรีโทรเกรเคชั่น (DR) 44.39 % จากนั้นมี การศึกษาการให้ความร้อนด้วยอินฟราเรต ที่กำลังไฟฟ้า 400 600 และ 800 วัตต์ กับระยะเวลาในการ ให้ความร้อนที่ 120 150 และ 180 วินาที พบว่าให้ความร้อนด้วยอินฟราเรดที่ 600 วัตต์เป็นเวลา 150 วินาที มีปริมาณ RS สูงที่สุด (0.45±0.16 %) และ pGI ต่ำที่สุด (50.37±0.57) และการให้ความร้อนด้วย ไมโครเวฟ ที่กำลังไฟฟ้า 400 600 และ 800 วัตตั กับระยะเวลาในการให้ความร้อนที่ 15 30 และ 45 วินาที พบว่าการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ 600 วัตต์ เป็นเวลา 30 วินาที พบว่ามีปริมาณ RS สูงที่สุด (0.44±0.01%) และ pGI ต่ำที่ สุด (52.31±0.23) เมื่อเปรียบเทียบการให้ความร้อนด้วยอินฟราเรดและ ไมโครเวฟ พบว่าการให้ความร้อนด้วยอินฟราเรดจะมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าการให้ความร้อนด้วย ไมโครเวฟ จึงคัดเลือกวิธีการให้ความร้อนด้วยอินฟราเรดในการศึกษาการคืนตัวต่อไป การศึกษาสภาวะในการคืนตัวโดยทำการศึกษาอุณหภูมิ 5 10 และ 15 องศาเซลเซียส และเวลา ในการเก็บรักษาที่ 12 24 และ 36 ชั่วโมง พบว่าอุณหภูมิในการคืนตัว ไม่ส่งผลต่อ ปริมาณสตารัช ทั้งหมด (TS) ปริมาณสตาร์ซที่ย่อยได้ (DS) และ RS อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % (p >0.05) แต่มีผลต่อค่า pGI DG และ DR โดยการที่ข้าวเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสนั้น pGI และ DG มีค่าต่ำที่สุด เท่ากับ 47.24±1.10 และ 62.01±0.22% ตามลำดับ ในส่วนของ DR สูงที่สุดเท่ากับ 37.99±0.22% ในส่วนของระยะเวลาในการเก็บรักษานั้นมีผลต่อ ค่า pGI เท่านั้น การเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ องศาเซลเชียส เป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง มีค่าดัชนีน้ำตาลลดลง จาก 50.37±0.57 ลดลงเป็น 46.47±0.34 และปริมาณสตาร์ชด้านทานการย่อยสูงขึ้นจาก 0.45±0.16% เป็น 0.53±0.07% ดังนั้น กระบวนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (5 องศาเซลเซียส) ส่งผลต่อการเพิ่มปริมาณ RS และลด pGI ให้ ต่ำลง ในการศึกษาความต้องการของผู้บริโภค โคยทำการอภิปรายกลุ่ม (focus group) แบ่ง กลุ่มเป้าหมายออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มผู้ที่ออกกำลังกาย กลุ่มผู้ที่รักษารูปร่าง และกลุ่มผู้ที่ควบคุม ระดับน้ำตาล ในประเด็นเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริ โภคข้าวและประเด็นเกี่ยวกับความคิดเห็นและ ความต้องการต่อผลิตภัณฑ์ข้าวสำเร็จรูปพร้อมบริโภค เพื่อนำข้อมูลที่ได้ไปทำการออกแบบสอบถาม และทำการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคจำนวน 209 คน (n=209) ซึ่งผู้บริโภคมีความต้องการเพิ่ม อกไก่ (21% ) ควินัว (30%) บร็อคโคลื่ (15%) และแครอท (12%)ในผลิตภัณฑ์ข้าวแช่เยือกแข็ง ต้องการ รสไก่ผัดพริกไทยดำมากที่สุด จากนั้นนำเค้าโครงของผลิตภัณฑ์ข้าวแช่เยือกแข็งที่ ได้ไปทำการผลิต และออกแบบสูตรที่เหมาะสม โดยศึกษาปัจจัยในการหุงข้าว จำพวน 3 ปัจจัย ได้แก่ ปริมาณข้าวพันธุ์ กข 43 (20-35%) ควินัว (3-15%) และน้ำ (60-75%) ใช้แผนการทคลอง mixture design พบว่าสูตรที่ เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ข้าวพันธุ์ กข 43 ผสมควินัว ได้แก่ อัตราส่วนของข้าวพันธุ์ กข 43 26.68% อัตราส่วนของควินัว 6.75% และอัตราส่วนของน้ำ 66.56 % นำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทำการทดสอบ ความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 204 คน (n=204) ด้วยวิธี 9- point hedonic scale โดยมี คะแนนความชอบทางด้านลักษณะปรากฏ (7.40±0.74) ด้านสี (7.05±0.76) ด้านกลิ่นข้าว (6.39±0.93) ด้านกลิ่นควินัว (7.14±0.98) ด้านกลิ่นรสข้าว (6.73x0.94) ด้านกลิ่นรสควินัว (6.81:0.74) ด้านความ นุ่ม (0.9610.85) ด้านความเ แข็ง (6.95±0.83) ด้านความชอบโดยรวม (7.10±0.80) ด้านรสไก่พริกไทย ดำ (6.98±0.78) และความชอบด้านผัก (7.22±0.87) รวมไปถึงการยอมรับของผลิตภัณฑ์ 92.64 % และ การตัดสินใจซื้อ 85.29 % ตามลำดับ

Abstract: Rice (Oryza sativa L.) is one of the most consumed food staples in major regions of the world, especially in Africa and Asia. In Thailand, most of the population commonly consumes rice every day. Rice can be classified into many types, for example, glutinous us and non- glutinous rice. RD 43 rice, which is originated from crossbreeding between Khoa Jao Hom Suphan Buri and Suphan Buri 1, It has been promoted by the Thai government as it provides medium glycemic index (GI = 57.8). The aims of this study were 1) to investigate the effects of infrared and microwave beating process of RD 43 rice product for increasing resistant starch type 3 and reducing glycemic index, 2) to etamine retrogradation process affecting glycemic index of RD 43 rice, 3) to develop the product form RD 43 rice, which was adjusted to contain low glycemic index, and 4) to examine the consumer acceptance of developed RD 43 rice product. On the condition the rice was autoclave heated at 110 °C for 15 min and restored at 25 °C for 24 hr. The result showed that rice contained the highest resistant starch (0.49 %) and the lowest glycemic index (51.52), the gelatinization was 55.61 % and the retrogradation was 44.39 %. In addition, rice samples were heated by infrared power at 400, 600, and 800 W for 120, 150, and 180 s. The result showed that rice contained the highest RS (0.45±0.16 %) and the lowest pGI (50.37±0.57) by infrared beating at 600 W for 150 s. Futhermore, rice samples were heated by microwave power at 400, 600, and 800 W for 15, 30, and 45 s. The result showed that rice contained the highest RS (0.44±0.01%) and the lowest pGI (52.31±0.23) with microwave beating at 600 W for 30 s. Compared with microwave beating, infrared beating caused lower glycemic index. Therefore, infrared beating was further investigated in retrogradation process. Next, rice samples were retrograded at 5, 10, and 15 °C for 12, 24, and 36 hr. It was found that retrogradation temperatures bad no significantly different effects on total starch content, digestible starch, and resistant starch (p> 0.05). In contrast, retrogradation temperatures had significantly different effects on pGI, degree of gelatinization and retrogradation. When rice was restored at 5 °C there were the lowest pGI (47.24±1.10), the lowest DG (62.01±0.22%) and the highest DR (37.99±0.22%). Additionally, the result showed that retrogradation time affected on pGI. When rice was retrograded at 5 °C for 24 hr., pGI was decreased from 50.37±0.57 to 46.47±0.34 and RS was increased from 0.45±0.16% to 0.53±0.07% Therefore, retrogradation bad affected on increasing RS and reducing pGI in RD 43 rice. In the study of the consumers need, there are two stages including focus groups were divided into three categories as follows: fitness enthusiast, body shaping, and blood glucose level controlling consumers. These 3 groups were interviewed about their food consumption behaviors and needs of frozen food. The collected data were utilized to design surveys for the desires of frozen food products. The 209 participants were asked to participate in the survey. The result showed that they would like to add 21% chicken breast, 30% quinoa, 15% broccoli, and 12% carrot. The participants preferred stir-fried black pepper flavor the most. In addition, the formulation was designed to create proper main ingredient amounts of a product by investigating three factors as follows: RD 43 rice (20-35%) quinoa (3-15%) and water (60-75%) using mixture design. It was found that the optimum formula were 26.68 % of RD 43 rice, 6.75% of quinoa and 66.56% of water. Furthermore, the consumer acceptance (n=204) of the finished product were examined by 9 -point hedonic scale. The result showed that the appearance was 7.40±0.74, color was 7.05±0.76, rice aroma was 6.39±0.93, quinoa aroma was 7.14±0.98, rice flavor was 6.73±0.94, quinoa flavor was 6.81±0.74, softness was 0.96±0.85, hardness was 6.95±0.83, overall liking was 7.10±0.80.the stir-fried chicken with black pepper flavor was 6.98±0.78 and overall vegetable liking was 7.22±0.87. Finally, consumer accepted this finished product at 92.64% and 85.29% of purchased intention.

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: นิรมล อุตมอ่าง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2565

Modified: 2024-01-06

Issued: 2566-09-14

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	611331030.pdf	8.76 MB	8	2025-05-28 18:33:06

ใช้เวลา

0.033442 วินาที