การยอมรับและความพึงพอใจต่อตำรับข้าวหลามที่ใช้ไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล

Acceptability and satisfaction toward the developed Khao Lam, steamed sticky rice in bamboo, recipes using isomaltulose as sweeteners instead of sugar

Name: อลงกต สิงห์โต

Name: อุไรภรณ์ บูรณสุขสกุล

Name: รังสิมา ดรุณพันธ์

Name: นริศา เรืองศรี

Name: อารีย์ ประจันสุวรรณ

keyword: ไอโซมอลทูโลส

ThaSH: ข้าวหลาม

ThaSH: ข้าวหลาม -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส

ThaSH: การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส

ThaSH: สารให้ความหวาน

Abstract: บริบท ข้าวหลามเป็นของว่างที่มีชื่อเสียงของจังหวัดชลบุรี อย่างไรก็ตามข้าวหลามทั่วไปมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ ในปริมาณสูง ซึ่งไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานชนิดหนึ่งที่มีความปลอดภัยและนิยมใช้ในปัจจุบัน วัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางเลือกด้านสุขภาพ คือ ข้าวหลามที่ใช้ไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล วิธีการศึกษา คัดเลือกอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีในพื้นที่ตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี จำนวน 30 คน เพื่อทำการทดสอบการยอมรับและความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสที่มีต่อข้าวหลาม 2 สูตร ได้แก่ สูตรต้นตำรับที่ใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ และสูตรไอโซมอลทูโลสที่ใช้ทดแทนน้ำตาล ผลการศึกษา ข้าวหลามสูตรไอโซมอลทูโลสมีคะแนนความพึงพอใจด้านสีน้อยกว่าสูตรต้นตำรับอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาคะแนนความพึงพอใจในด้านอื่น ๆ พบว่าข้าวหลาม สูตรไอโซมอลทูโลสไม่มีความแตกต่างกับสูตรต้นตำรับในทุกด้านและมีคะแนนความพึงพอใจโดยภาพรวมอยู่ในเกณฑ์ที่อาสาสมัครให้การยอมรับ สรุป ข้าวหลามสูตรที่ใช้ไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลได้รับการยอมรับและพึงพอใจจาก อาสาสมัครเทียบเท่าสูตรต้นตำรับ Introduction: Khao Lam (steamed sticky rice in bamboo) is one of the most famous snacks of Chonburi, however, it obtained a high amount of sugar as an ingredient. Isomaltulose is one of the sweeteners commonly used nowadays because of its safety. Objectives: This study aimed to position ‘Khao Lam’ (sticky rice in bamboo) as an alternative healthy product by substituting isomaltulose for sugar Materials and Methods: Thirty healthy participants living in the Nongmon community in the Chonburi province were recruited for this study, to conduct a sensory evaluation for two specially developed Khao Lam recipes (including the original and isomaltulose recipes). Results: Color satisfaction scores for Khao Lam with the isomaltulose recipe were significantly lower than for the original recipe (p<0.05); however, other aspects of satisfaction for the isomaltulose recipe were no different from the original recipe. In addition, the overall satisfaction score for Khao Lam with the isomaltulose recipe was acceptable to participants. Conclusion: The newly developed Khao Lam recipe using isomaltulose as the artificial sweetener is satisfactory and acceptable among participants, as is the original recipe.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2566

Modified: 2566-06-26

Issued: 2566-06-26

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 2350-9996

BibliograpyCitation : บูรพาเวชสาร. ปีที่ 10, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2566), หน้า 18-28

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	med10n1p18-28.pdf	328.94 KB	9	2025-11-05 10:34:37

ใช้เวลา

0.039114 วินาที