การทดแทนน้ำมันถั่วเหลืองโดยใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ และผลที่มีต่อคุณภาพทางเคมีและกายภาพของไส้กรอกปลา

Replacement of soybean oil by pre-emulsified oil and affecting on physico-chemical qualities of fish sausage

Name: สมฤทัย สุจริตธรรม

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง) 2560

Classification :.LCCS: SH336.S28

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ไส้กรอกปลา -- คุณภาพ

ThaSH: ไส้กรอกปลา -- การเก็บและรักษา

ThaSH: น้ำมันถั่วเหลือง

ThaSH: ไฮโดรคอลลอยด์

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ประมง

Abstract: การนำน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์มาทดแทนน้ำมันถั่วเหลืองในการผลิตไส้กรอกจากเนื้อหมูและเนื้อไก่สามารถช่วยเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันและลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ได้แต่พบว่ายังมีการศึกษาเรื่องการใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ในการผลิตไส้กรอกปลาไม่มากนัก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1) ศึกษาสัดส่วนของการเตรียมน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เหมาะสม 2) ศึกษาผลของการใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ทดแทนน้ำมันถั่วเหลืองที่มีต่อคุณภาพของแบตเทอร์และไส้กรอกปลา 3) ศึกษาผลของการใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์ที่มีต่อคุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของแบตเทอร์และไส้กรอกปลา 4) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยา และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกปลาระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส วางแผนการทดลองโดยใช้ Response surface methodology (RSM) แบบ Central Composite Design (CCD) เพื่อหาสัดส่วนที่เหมาะสม พบว่าน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต หรือโซเดียมเคซิเนต มีสัดส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตหรือโซเดียมเคซิเนตต่อน้ำ ต่อน้ำมันถั่วเหลืองที่เหมาะสม คือ 1:7.89:6.25 และ 1:18.02:14.67 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) ตามลำดับ ศึกษาคุณภาพทางกายภาพของน้ำมันพรี-อิมัลซิฟายด์ที่ได้จากการทดลอง โดยเปรียบเทียบกับสัดส่วนอ้างอิง คือโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต หรือโซเดียมเคซิเนตต่อน้ำ ต่อน้ำมันถั่วเหลืองที่ 1:8:10 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) พบว่าน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมโดยใช้โปรตีนถั่วเหลือง ไอโซเลตและโซเดียมเคซิเนตที่สัดส่วนอ้างอิง มีค่า storage modulus (G’) ค่า loss modulus (G”) และค่า δ (G’/G’+G”) มากกว่าสัดส่วนที่ได้จากการทดลองอย่างมีนัยสำคัญ (P ≤ 0.05) นำนำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียม โดยใช้สัดส่วนอ้างอิงมาศึกษาการทดแทนสัดส่วนของน้ำมันถั่วเหลืองในสูตรการผลิตไส้กรอกปลา พบว่าสัดส่วนของน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตคือ 25:75 และสัดส่วนของน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโซเดียมเคซิเนต คือ 0:100 นำสัดส่วนที่เหมาะสมของน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตหรือโซเดียมเคซิเนต มาเตรียมแบตเตอร์และไส้กรอกปลาโดยใช้แซนแทนกัม แอลจิเนต และคาร์ราจีแนนที่ร้อยละ 1 พบว่าไส้กรอกปลาที่เติมคาร์ราจีแนนมีค่า gel strength, hardness, cohesiveness, gumminess และ chewiness มากกว่าตัวอย่างที่เติมแซนแทนกัม และ แอลจิเนตอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) เก็บรักษาไส้กรอกปลาจำนวน 3 ตัวอย่างได้แก่ ไส้กรอกปลาตัวอย่างควบคุมที่เตรียมโดยใช้น้ำมันถั่วเหลือง ไส้กรอกปลาที่เตรียมโดยใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์จากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตหรือ โซเดียมเคซิเนตที่สัดส่วนของน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์เท่ากับ 25:75 และ 0:100 ตามลำดับ ร่วมกับคาร์ราจีแนนที่ร้อยละ 1 โดยบรรจุในถุงพลาสติก Nylon/LDPE แบบสุญญากาศและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา เซลเซียส เป็นเวลา 18 วัน พบว่าปริมาณความชื้น, ค่า springiness, cohesiveness, gumminess และ chewiness ลดลง ส่วนค่า TBARS, gel strength, hardness, ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านจุลินทรีย์พบว่าไส้กรอกปลาทุกตัวอย่างไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในวันที่ 0 และพบว่าไส้กรอกปลาทั้ง 3 ตัวอย่างได้แก่ ไส้กรอกปลาตัวอย่าง ควบคุมที่เตรียมโดยใช้น้ำมันถั่วเหลือง ไส้กรอกปลาที่เตรียมโดยใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์จากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตหรือโซเดียมเคซิเนตที่สัดส่วนของน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์เท่ากับ 25:75 และ 0:100 ตามลำดับ ร่วมกับคาร์ราจีแนนที่ร้อยละ 1 มีอายุการเก็บรักษาที่ระยะเวลา 15 12 และ 9 วัน ตามลำดับ The substitution of soybean oil with pre-emulsified oil (PEO) can enhance emulsion stability and reduce fat content in meat and poultry sausages. However, the study of PEO application in fish sausage production is few reported. Thus, in this study aimed to investigate 1) the optimum ratio of PEO preparation 2) the effect of using PEO replace of soybean oil on physico–chemical properties in batter and fish sausage 3) the effect of PEO with hydrocolloids on physico–chemical properties and sensory attributes of fish sausage and 4) the physico–chemical properties, microbiology and sensory attributes of fish sausage during storage at 4 °C. Experimental design was carried out with response surface methodology (RSM) using central composite design (CCD) to quantify the optimum conditions. The result showed that the optimum ratio for PEO with soy protein isolate or sodium caseinate were soy protein isolate or sodium caseinate, water and soybean oil at 1:7.89:6.25 and 1:18.02:14.67 (w/w), respectively. The physical properties of reference ratio of PEO comprised with soy protein isolate or sodium caseinate, water and soybean oil at 1:8:10 (w/w), respectively was compared with the optimum ratio of PEO with soy protein isolate and sodium caseinate. The results showed that the reference ratio of PEO with soy protein isolate or sodium caseinate had significantly higher storage modulus (G’), loss modulus (G”) and δ (G’ / G’+G”) than those in the optimum ratio of PEO with soy protein isolate and sodium caseinate (P ≤ 0.05). The reference ratios of PEO with soy protein isolate and sodium caseinate were selected to study soybean oil substitution in fish sausage. Optimum ratio for fish sausage production was soybean oil to PEO with soy protein isolate at 25:75 and soybean oil to PEO with sodium caseinate at 0:100. Next, the substitutions of tapioca starch with 1% (w/w) hydrocolloids including xanthan gum, alginate and carrageenan were studied. The results showed that fish sausage with carrageenan was significantly (P ≤ 0.05) higher in gel strength, hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness than those in fish sausage with xanthan gum and alginate. Finally, three fish sausages, including control made from soybean oil, PEO with soy protein isolate and sodium caseinate at the ratio of 25:75 and 0:100, respectively with 1% (w/w) carrageenan were prepared and packed in nylon/LDPE bags under vacuum condition. Fish sausages sample storage at 4 °C for 18 days. The results showed that moisture content, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness decreased, but TBARS, gel strength, hardness, a* and b* tended to increase with the increasing of storage time. For microbiological analysis, the results were showed that all fish sausages had no any pathogenic bacteria on day 0. The storage time of three fish sausage made from soybean oil, PEO with soy protein isolate and sodium caseinate at the ratio of 25:75 and 0:100, respectively with 1% (w/w) carrageenan were 15, 12 and 9 days, respectively.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: จีรวรรณ มณีโรจน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2560

Modified: 2566-05-19

Issued: 2566-05-19

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2560/somruethai-sut-all.pdf

CallNumber: SH336.S28.ส16

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	somruethai-sut-all.pdf	5.01 MB	4	2025-11-10 19:07:25

ใช้เวลา

0.028582 วินาที