การวิเคราะห์คุณภาพเผือกแผ่นทอดโดยเทคนิคสเปกโตรสโกปิย่านใกล้อินฟราเรด

Quality analysis of taro chips by near-infrared spectroscopy

Name: สุทัตตา อารีย์กิจ

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2559.

Classification :.LCCS: TP444.T3

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: เผือก -- การแปรรูป

ThaSH: คุณภาพผลิตภัณฑ์

Abstract: ในงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์แบ่งออกเป็น 2 ข้อ 1) ศึกษาผลของเวลาในการลวกวัตถุดิบและสภาวะในการทอดต่ออัตราการถ่ายเทน้ำและอัตราการดูดซับน้ำมันของเผือกแผ่นทอดด้วยสมการจลนพลศาสตร์ (Kinetic Equation) และ 2) การใช้เทคนิค NIR ในการวิเคราะห์ค่าคุณภาพเผือกแผ่นทอด ได้แก่ปริมาณความชื้นและไขมันค่าสี (L*, a* และ b*) และค่าแรงสูงสุดที่ทำให้ตัวอย่างเกิดการแตกหักแบบรวดเร็วและไม่ทำลายตัวอย่าง จาก การศึกษาในส่วนแรก เผือกแผ่น (เส้นผ่านศูนย์กลาง 40 มิลลิเมตร หนา 2 มิลลิเมตร) ถูกนำไปลวกในน้ำอุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 4 และ 8 นาทีและทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 150, 160 และ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1, 2, 3, 4 และ 5 นาทีผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าเมื่อเพิ่มเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการทอด อัตราการสูญเสียน้ำและอัตราการดูดซับน้ำมันเข้าสู่ตัวอย่างเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยการเปลี่ยนแปลงด้านอัตราการถ่ายเทน้ำและอัตราการดูดซับน้ำมันถูกอธิบายด้วยสมการจลนพลศาสตร์อันดับ 1 และพบว่าค่า Correlation coefficients (R) ของอัตราการถ่ายเทน้ำมีค่าอยู่ในช่วง 0.98-0.99 และมีค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยา (k) อยู่ในช่วง 0.95 - 1.65 นาที-1 ในขณะที่อัตราการดูดซับน้ำมันมีค่า R อยู่ในช่วง 0.96-0.99 และมี ค่า k อยู่ในช่วง 0.60 - 0.78 นาที-1 ซึ่งการเพิ่มอุณหภูมิทอดส่งผลให้อัตราการถ่ายเทน้ำและอัตราการดูดซับน้ำมัน เพิ่มขึ้น ในขณะที่การเพิ่มระยะเวลาในการลวกส่งผลให้อัตราการถ่ายเทน้ำและอัตราการดูดซับน้ำมันลดลง ในการศึกษาส่วนที่สอง เตรียมตัวอย่างเผือกแผ่นทอดทั้งหมด 108 ตัวอย่างโดยนำเผือกแผ่นไปลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0 และ 1 นาที ทำการทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 150, 160 และ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 4 และ 8 นาทีผลการทดลองพบว่าสเปกตรัม NIR ที่ความยาวคลื่น 680-2500 นาโนเมตร แสดงค่าการดูดกลืนแสงที่มีความสัมพันธ์กับองค์ประกอบภายในเผือกแผ่นทอดได้แก่ ปริมาณน้ำ และปริมาณไขมัน เป็นต้น โดยสมการแคลิเบรชันของค่าคุณภาพทางเคมีและกายภาพของเผือกแผ่นทอดแต่ละพารามิเตอร์ถูกสร้างด้วยเทคนิค Partial least square (PLS) regression ร่วมกับเทคนิคการปรับแต่งสเปกตรัม ผลการสร้างสมการแคลิเบรชันสำหรับทำนายค่าปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ค่าสี (L*, a* และ b*) และค่าแรงสูงสุดที่ทำให้ตัวอย่างเกิดการแตกหัก พบว่าทุกสมการมีค่า R2 ตั้งแต่ 0.933 และมีค่า Ratio of prediction to deviation (RPD) อยู่ในช่วง 1.80 – 14.03 เมื่อทำการเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างค่าที่ได้จากการวิเคราะห์ด้วยวิธีการมาตรฐานและค่าที่ได้จากการทำนายพบว่าไม่มีความแตกต่างกัน (P>0.05) จากการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าเทคนิค NIR เป็นวิธีการตรวจสอบคุณภาพเผือกแผ่นทอดที่มีความรวดเร็วสะดวก ให้ค่าที่ถูกต้องและไม่ทำลายตัวอย่าง The objectives of this study were i) to investigate the effects of the blanching time and frying temperature on the kinetics of water loss and oil uptake during deep-fat frying and ii) to use NIR spectroscopy to determine moisture and fat content, color properties (L*, a* and b* values) and maximum force of break (MF) of deep-fried taro chips as a rapid and non-destructive technique. For the first study, taro slices (diameter: 40 mm, width: 2 mm) have been blanched in hot water for different times (85°C for 0, 4 and 8 min) and subsequently deep-fried at various temperatures (150, 160 and 170 °C) and time intervals (1, 2, 3, 4 and 5 min). The results showed that during frying, the water loss and oil uptake of taro chips significantly (P≤0.05) increased with an increase in frying temperature and time. Change in moisture and oil uptake during frying could be described by an empirical first order kinetic equation, with correlation coefficients (R) greater than 0.98-0.99 and 0.96-0.99 for moisture content and oil uptake, respectively. Kinetic rate constants (k) of moisture change were in the range of 0.95 and 1.65 min-1, while those of oil uptake were in the range of 0.60 and 0.78 min-1. An increase in frying temperature tended to increase the rate constants of moisture content and oil uptake, while increase in blanching time tended to decrease them. Additionally, a total of 108 taro chip samples in the second study have been blanched in hot water for different times (85°C for 0 and 1 min) and subsequently deep-fried at various temperatures (150, 160 and 170 °C) and time intervals (3, 4 and 5 min). The NIR spectra in the region of 680-2500 nm showed absorbance peaks associated with the main constituents of taro chips such as moisture and oil contents. The NIR calibration models for chemical and physical properties were established individually by partial least square (PLS) regression with the aid of spectral pretreatment methods. The PLS-NIR calibration models were found to predict the moisture and fat content, color properties (L*, a* and b* values) and MF of taro chips with coefficient of determination greater than 0.933 and ratio of prediction to deviation (RPD) values in the range of 1.80 and 14.03. No statistically significant difference (P>0.05) was found between measured values and NIR predicted values. The results indicate that NIR spectroscopy offer a fast, simple, accurate and nondestructive method to determine the chemical and physical properties of deep-fried taro chips.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ปิติพร ฤทธิเรืองเดช

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: วิชัย หฤทัยธนาสันติ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: นันทวัน เทอดไทย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: ศุมาพร เกษมสำราญ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

Role: ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Created: 2559

Modified: 2566-04-10

Issued: 2566-04-10

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://portal.lib.ku.ac.th/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/0error/2559/suthatta-are-all.pdf

CallNumber: TP444.T3 .ส44

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	suthatta-are-all.pdf	5.44 MB	1	2025-07-16 10:32:06

ใช้เวลา

0.039954 วินาที