การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของงาดำและชนิดของสารให้ความหวานแทนนํ้าตาลต่อคุณภาพของสังขยางาดำ

The Study of the Appropriate Proportion of Black Sesame and Types of Sweetener for the Quality of Black Sesame Egg Custard Sauce

Name: กฤติน ชุมแก้ว

Name: ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา

Name: อรุณวรรณ อรรถธรรม

keyword: งาดำ

; สารให้ความหวานแทนนํ้าตาล

; สังขยา

; คุณภาพทางกายภาพ

; คุณค่าทางโภชนาการ

; Black Sesame

; Sweetener

; Physical Quality

; Egg Custard Sauce

; Nutrition Property

Abstract: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาปริมาณของงาดำ และชนิดสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ได้แก่ สตีเวีย และซูคราโรสต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และการยอมรับของผู้บริโภค โดยเตรียมสังขยาเสริมงาดำจำนวน 3 สูตร แปรผันอัตราส่วนที่แตกต่างกัน คือ ร้อยละ 5 10 และ 15 ของส่วนผสมทั้งหมด และนำไปวิเคราะห์คุณภาพด้านตา่ง ๆ พบว่า คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะปรากฏโดยรวม สี รสชาติ และความชอบโดยรวม สังขยาเสริมงาดำร้อยละ 10 มีคะแนน ความชอบมากกว่า ร้อยละ 5 และ 15 ค่า ความหนืด และค่าสี a* มีค่า เพิ่มขึ้น ส่วนค่าสี L* มีค่า ลดลงอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) จากการศึกษาผลของสารให้ความหวานแทนน้ำตาล 2 ชนิด ได้แก่ สตีเวีย และ ซูคราโลส พบว่า สังขยาเสริมงาดำร้อยละ 10 ที่ใชซู้คราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลให้ผลการยอมรับ จากผู้ทดสอบชิมสูงกว่าสังขยาเสริมงาดำจากสตีเวีย โดยด้านรสชาติหวาน และความชอบโดยรวมมี ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ส่วนค่าความหนืดและค่าสี (L* a* b*) ไม่มี ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า สังขยาเสริมงาดำจากซูคราโลสมีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ พลังงาน 200.33 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 13.33 กรัม คาร์โบไฮเดรต 12.76 กรัม โปรตีน 7.33 กรัม ใยอาหาร 5.05 กรัม ความชื้น 64.98 กรัม เถ้า 1.60 กรัม นํ้าตาลทั้งหมด 4.05 กรัม แคลเซียม 394.57 มิลลิกรัม เหล็ก 1.57 มิลลิกรัม และฟอสฟอรัส 218.15 มิลลิกรัม การทดสอบยอมรับผู้บริโภคพบว่า ยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับการยอมรับมาก โดยผู้บริโภค ร้อยละ 90 ตัดสินใจซื้อเมื่อผลิตภัณฑ์วางจำหน่าย โดยให้เหตุผลว่าเป็น ผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพร้อยละ 45

Abstract: The study aimed at studying the results of the amount of black sesame and types of sweetener replacement such as stevia and sucralose on the sensory quality, physical quality, the nutrition property and the customers’ satisfaction. The three recipes of black sesame egg custard sauce with the proportion of 5, 10 and 15 % were set. The sensory evaluation result showed that the scores of the sensory quality in terms of colors, tastes, and preferences were higher in black sesame egg custard sauce with the proportion of 10 % than the ones with 5 % and 15 %. Stickiness and color value (a*) signifi cantly increased, while color value (L*) signifi cantly decreased (p ≤ 0.05) with increasing the proportions of black sesame. Also, the results from the two types of the sweetener replacements, namely sucralose and stevia, showed that the 10 % black sesame egg custard sauce with sucralose was more popular among the panelist than the black sesame egg custard sauce with stevia in terms of the sweetness, and the overall preferences were signifi cantly diff erent (p ≤ 0.05). However, stickiness value (L* a* b*) was not signifi cantly diff erent (p ≤ 0.05). The results regarding to its nutrition property revealed that black sesame egg custard sauce with sucralose contained nutrition property in terms of calories, fat, carbohydrate, protein, dietary fi ber, moisture, ash, total sugar, calcium, iron, and phosphorus (200.33 Kcal, 13.33 g, 12.76 g, 7.33 g, 5.05 g, 64.98 g, 1.60 g, 4.05 g, 394.57 mg, 1.57 mg and 218.15 mg). The results of the customers’ satisfaction revealed that the participants accepted the product in a high acceptance level. 90 % of them would buy the product if it were launched into the market and 45 % stated that the product could be considered as healthy products.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: นครราชสีมา

Email: kitiya.ni@rmuti.ac.th

Created: 2563

Modified: 2025-09-22

Issued: 2566-03-07

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 26729369 (Online)

BibliograpyCitation : RMUTI JOURNAL Science and Technology Vol. 13, No. 2, May - August 2020

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTI_Udomlak_Art66-31.pdf	1.57 MB	5	2024-07-02 10:50:29

ใช้เวลา

0.027529 วินาที