โครงการวิจัย ผลของเวลาในการลวก อุณหภูมิและเวลาของการอบต่อคุณภาพ และปริมาณแทนนินของแป้งกล้วยน้ำว้าที่ผลิตด้วยเครื่องอบลมร้อน

Effects of Blanching Duration, Temperature and Time of Heating on Quality, and Tannin Content in Musa sapientum Linn. Flour Using Hot Air

Name: ชุติมา ชัยพรอุปถัมภ์

Name: แดนชัย เครื่องเงิน

keyword: แป้งกล้วยน้ำว้า

ThaSH: กล้วยน้ำว้า

; ลมร้อน

; แทนนิน

Abstract: งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งกล้วยน้้าว้าอบด้วยเครื่องอบลมร้อน โดยท้าการศึกษา 2 ปัจจัยคือลักษณะการเตรียมตัวอย่างที่ประกอบด้วย 1) ตัวอย่างกล้วยที่ปอกเปลือก และไม่ปอกเปลือก 2) การเตรียมตัวอย่างโดยการลวกที่ 5 และ 10 นาที การใช้สารละลาย KMS ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.3 และตัวอย่างที่ไม่ผ่านกระบวนการ แล้วใช้วิเคราะห์คุณภาพของแป้งกล้วยด้านความชื้น ปริมาณน้้าอิสระ สี และปริมาณแทนนินในแป้งกล้วย หลังจากนั้นเลือกตัวอย่างแป้งกล้วยสูตรที่มีปริมาณแทนนินสูง 4 การทดลอง เพื่อน้ามาเป็นส่วนผสมของคุ๊กกี้แป้งกล้วย เพื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส จากผลการวิจัย พบว่า ในสภาวะเวลาและความร้อนในการอบแห้งด้วยลมร้อนเดียวกัน แป้งกล้วยน้้าว้าที่ปลอกเปลือก และไม่ปอกเปลือกไม่ผ่านกระบวนการ และกล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือกและปอกเปลือก แช่ KMS ร้อยละ 0.3 มีความชื้นสูงกว่า แป้งกล้วยน้้าว้าที่ผ่านกระบวนการลวกก่อนอบแห้ง โดยในกระบวนการลวกกล้วยน้้าว้าที่ลวกนาน 10 นาทีจะมีความชื้นสูงกว่าการลวก 5 นาที และกล้วยน้้าว้าที่ผ่านการลวกก่อนอบแห้ง 5 นาที จะมีความชื้นต่้าที่สุด โดยจะมีลักษณะเหมือนกับค่า aw ด้านสี พบว่า แป้งกล้วยน้้าว้าที่ผลิตโดยการปลอกเปลือกจะมีสีอ่อน (L*) ต่้ากว่าแป้งกล้วยที่ไม่ปอกเปลือก กระบวนการแช่ KMS ท้าให้สีของแป้งกล้วยอ่อนกว่าแป้งกล้วยที่ไม่ผ่านกระบวนการ และมีสีอ่อนที่สุดของกระบวนการผลิต และแป้งกล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือก และลวก 10 นาทีจะมีสีเข้มที่สุด กล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือกและปอกเปลือกแช่ KMS ร้อยละ 0.3 มีประสิทธิภาพในการยับยั้ง ปฏิกิริยาสีน้้าตาลได้ดีที่สุด โดยการลวกท้าให้สีของแป้งกล้วยมีความแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมมากที่สุด ส่วนเมื่อเวลาในการลวกแตกต่างกันระยะเวลาในการลวกนานกว่าจะท้าให้มีความแตกต่างของค่าสีมากกว่า ด้านปริมาณแทนนิน พบว่า ปริมาณสารแทนนินที่วิเคราะห์ได้จากแป้งกล้วยน้้าว้า ที่ไม่ปอกเปลือกจะมาปริมาณสูงกว่าปอก ปริมาณสารแทนนินที่พบมากที่สุด คือ แป้งกล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือก และลวกเป็นเวลา 10 นาที และที่พบน้อยที่สุด คือ กล้วยน้้าว้าปอกเปลือก และลวกเป็นเวลา 10 นาที จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสในตารางที่ 4.4 พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้ความชอบโดยรวมผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุ๊กกี้แป้งกล้วยสูตรควบคุมมากที่สุด และพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุ๊กกี้ที่เป็นสูตรควบคุมมากกว่าสูตรที่เติมแป้งกล้วยเป็นส่วนผสม แต่จะมีการทดสอบด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ ที่ผู้ทดสอบให้คะแนนคุ๊กกี้สูตรเติมแป้งกล้วยไม่แตกต่างกัน โดยเฉพาะแป้งกล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือกไม่ผ่านกระบวนการ และแป้งกล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือกแช่ KMS ร้อยละ 0.3 และแป้งกล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือก และลวก 5 นาที และแป้งกล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือก และลวก 10 นาที จากผลการวิจัยดังกล่าวจึงกล่าวได้ว่าผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของกระบวนการผลิตแป้งกล้วยที่เลือกมาทั้ง 4 การทดลองไม่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงเลือกแป้งกล้วยน้้าว้าไม่ปอกเปลือก และลวก 10 นาที มาเป็นส่วนผสมของคุ๊กกี้แป้งกล้วยเนื่องจากมีปริมาณแทนนินสูงที่สุด

มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กำแพงเพชร

Email: kanchana.kpru2021@gmail.com

Created: 2562

Modified: 2566-02-20

Issued: 2566-02-20

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	65-9-ชุติมา.pdf	4.61 MB	12	2025-08-29 01:04:09

ใช้เวลา

0.016663 วินาที