การเพิ่มประสิทธิภาพการเคลือบวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสในกล้วยทอดกรอบ ด้วยเทคโนโลยีการเหนี่ยวนำให้เกิดประจุไฟฟ้า

Efficiency Enhancement of Seasoning Coating in Deep-fried Bananas by Electrostatic Coating Technology

Name: ณัฐริกา ธูปพุดซา

keyword: กล้วย

; กล้วยทอดกรอบ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเพิ่มประสิทธิภาพการเคลือบวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบด้วยเทคโนโลยีการเหนี่ยวนาให้เกิดประจุไฟฟ้า โดยทำการศึกษาในวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสจานวน 3 ชนิด ได้แก่ เกลือ น้าตาลไอซิ่ง และผงปรุงรสปาปริก้า แบ่งการทดสองออกเป็น 2 ตอน ตอนที่ 1 เป็นการศึกษาสมบัติ ทางกายภาพของวัตถุปรุงแตํงกลิ่นรสทั้ง 3 ชนิด ทาการวิเคราะห์หาขนาดอนุภาค คำศักย์ซีต๎า และความหนาแน่นส่วนตอนที่ 2 เป็นการศึกษาผลของการใช้วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสทั้ง 3 ชนิด นามาเคลือบในกล้วยทอดกรอบโดยใช้การเคลือบแบบไม่มีการเหนี่ยวนำให้เกิดประจุไฟฟ้า (ตัวอย่างควบคุม) เปรียบเทียบกับการเคลือบแบบมีการเหนี่ยวนำให้เกิดประจุไฟฟ้า โดยผันแปรระดับแรงดันไฟฟ้า 3 ระดับ คือ 30, 40 และ 50 กิโลโวลต์ ตรวจสอบประสิทธิภาพการเคลือบได้แก่ร้อยละการเกาะติดโดยการเขยำและชั่งน้าหนัก ความสม่ำเสมอของการเคลือบ โดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์เชิงภาพ และทดสอบอัตราการย่อยสตาร์ชของผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบ ผลการทดลองพบว่าสมบัติทางกายภาพของวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสแต่ละชนิดแตกต่างกันขึ้นกับชนิดของวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสนั้น ๆ โดยเกลือมีขนาดอนุภาคใหญํที่สุด เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย302.56 ไมโครเมตร ในขณะที่ผงปรุงรสปาปริก้า และน้าตาลไอซิ่งมีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 130.83 และ 116.12 ไมโครเมตร ตามลำดับ วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสทั้ง 3 ชนิด มีคำศักย์ซีต่ำเป็นลบทุกชนิด อยูํในชํวง -29.83 ถึง -3.73 มิลลิโวลต์ และมีความหนาแน่นอยูํในช่วง 0.62 ถึง 1.32 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร เมื่อนำไปทดสอบการเคลือบในกล้วยทอดกรอบ ผลในภาพรวมพบว่า การเคลือบวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสทุกชนิดโดยใช้เทคโนโลยีการเหนี่ยวนาให้เกิดประจุไฟฟ้า มีประสิทธิภาพดีกว่าการเคลือบแบบไม่มีการเหนี่ยวนาให้เกิดประจุไฟฟ้า มีค่าร้อยละการเกาะติดและความสม่ำเสมอของการเคลือบดีกว่า ทั้งนี้ระดับแรงดันไฟฟ้าส่งผลต่อร้อยละการเกาะติด และความสม่ำเสมอของการเคลือบ โดยระดับแรงดันไฟฟ้าที่ 40 กิโลโวลต์ส่งผลให้ร้อยละการเกาะติดสูงที่สุดเมื่อทาการเคลือบด้วยเกลือและน้ำตาลไอซิ่ง ยกเว้นในผงปรุงรสปาปริก้า ซึ่งให้ค่าร้อยละการเกาะติดสูงที่สุดเมื่อใช้ระดับแรงดันไฟฟ้าที่ 50 กิโลโวลต์ สำหรับความสม่ำเสมอของการเคลือบ ให้ผลเป็นไปในทิศทางเดียวกันกับร้อยละการเกาะติด นั่นคือระดับแรงดันไฟฟ้าในช่วง 40 ถึง 50 กิโลโวลต์ให้ผลดีที่สุด ยกเว้นการเคลือบด๎วยน้าตาลไอซิ่ง พบวำคำความสม่ำเสมอของการเคลือบไม่มีความแตกตำงกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในทุก ๆ สภาวะที่ทำการเคลือบในส่วนของอัตราการย่อยสตาร์ชของกล้วยทอดกรอบ พบว่าชนิดของวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสส่งผลต่ออัตราการย่อยสตาร์ช โดยเกลือจะทาให้อัตราการย่อยสตาร์ช ของกล้วยทอดกรอบลดลง ในขณะที่น้ำตาลไอซิ่งและผงปรุงรสปาปริก้า ทำให้อัตราการย่อยสตาร์ชของกล้วยทอดกรอบเพิ่มขึ้น ทั้งนี้เป็นผลจากส่วนประกอบที่มีในผงปรุงรสแต่ละชนิด ทาให้เอนไซม์เข้าย่อยได้แตกตำงกัน

มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ.

Address: พิษณุโลก

Email: lib_pibul@live.psru.ac.th

Name: อุทัยวรรณ ฉัตรธง

Role: คณบดีคณะเทคโนโลยีเกษตรและอาหาร

Name: เกตุการ ดาจันทา

Role: ประธานกรรมการ

Name: คงศักดิ์ ศรีแก้ว

Role: กรรมการ

Name: เหรียญทอง สิงห์จานุสงค์

Role: กรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ

Name: อุทัยวรรณ ฉัตรธง

Role: กรรมการและเลขานุการ

Created: 2564

Modified: 2566-02-08

Issued: 2566-02-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Nattarika Thupphutsa.pdf	3.69 MB	14	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.042701 วินาที