ผลของอุณหภูมิและเวลาในการทอดต่อคุณภาพของมันสำปะหลัง แผ่นทอดกรอบปรุงรสปาปริก้า

Effect of Frying Temperature and Time on the Quality of Paprika Flavored Cassava Chips

Name: พราวตา จันทโร

Name: เทพกัญญา หาญศีลวัตร

Name: ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์

keyword: มันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบ

; อุณหภูมิ

; เวลา

; การทอด

; Cassava Chips

; Temperature

; Time

; Frying

Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบปรุงรสปาปริก้า โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ผลของอุณหภูมิและเวลาในการทอดต่อคุณภาพของมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบ นำมันสำปะหลังแผ่น (หนา 0.5 มิลลิเมตร) ที่ผ่านการแช่ในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตที่ความเข้มข้นร้อยละ 1 นาน 5 นาที มาทอดที่อุณหภูมิ 3 ระดับ (140, 160 และ 180 oC) และเวลาในการทอด 3 ระดับ (2, 4 และ 6 นาที) ปรุงรสด้วยผงปาปริก้าและอบที่ 180 oC นาน 10 นาที วิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่าการเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการทอดส่งผลให้ปริมาณความชื้น ค่าวอเทอร์แอกติวิตี (aw) ค่าความแข็ง (breaking force) และค่าความสว่าง (L*) ลดลง แต่ปริมาณ ไขมันในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น นอกจากนี้การเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการทอดมีผลทำให้คะแนนความชอบ ในมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบลดลงด้วย โดยสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบ คือการทอดที่อุณหภูมิ 160 oC เป็นเวลา 2 นาที และมันสำปะหลังแผ่นทอดกรอบมีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณร้อยละ 1.45, 1.44, 30.60, 2.04, 2.12 และ 62.35 ตามลำดับ

Abstract: This research was to develop cassava chips flavored with paprika. The objective was to study the effect of frying temperature and frying time on the qualities of cassava chips. Cassava slices (0.5 mm thick) were soaked in 1 % sodium bicarbonate solution for 5 min. Then, the cassava slices were fried at 3 levels of temperature (140, 160 and 180 oC) with frying time of 2, 4 and 6 min respectively. Finally, cassava chips were seasoned with paprika powder, followed by baking at 180 oC for 10 min. The chemical, physical and sensory qualities were investigated. The result revealed that increasing the frying temperature and time caused a decreased in moisture content, water activity (aw), breaking force and lightness (L*), but an increased in fat content of the product. In addition, the increase of frying temperature and time resulted in decreasing liking score of cassava chips. The optimum temperature and time for producing cassava chips was 160 oC for 2 min. The moisture content, protein, fat, fiber, ash and carbohydrate of paprika flavored cassava chips were 1.45, 1.44, 30.60, 2.04, 2.12 and 62.35 %, respectively.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: นครราชสีมา

Email: kitiya.ni@rmuti.ac.th

Created: 2561

Modified: 2025-07-07

Issued: 2566-02-07

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 26729369 (Online)

BibliograpyCitation : วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีปีที่ 11 ฉบับที่ 1 มกราคม - เมษายน 2561

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTI_Kitiya_Art66-19.pdf	1.5 MB

ใช้เวลา

0.029865 วินาที