การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัว

Development of bean-based meat analogue products supplemented with lotus root

Name: ชนัฐวัฒน์ ศิริเอี้ยวพิกูล

keyword: การพัฒนาผลิตภัณฑ์

Classification :.DDC: 658.5

; ผลิตภัณฑ์อาหาร

; ถั่ว

; รากบัว

Abstract: การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่ว 2) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้รากบัวเสริมในเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัว 3) ศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัวและ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อตำรับอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัวผลการวิจัยพบว่าสูตรพื้นฐานของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่ว สูตรที่ 2 ประกอบด้วย ถั่วเหลือง 50 กรัม ถั่วลันเตา 60 กรัม ถั่วขาว 40 กรัม เห็ดหอม 10 กรัม และบีทรูท 5 กรัม ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดจากผู้เชี่ยวชาญ 5 คน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า การเสริมรากบัวสูตรพื้นฐานของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วในปริมาณร้อยละ 10 ได้รับการยอมรับมากกว่าการเสริมร้อยละ 5 15 และ20 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤.05) ผลการคำนวณโดยโปรแกรมสำเร็จรูป พบว่า เส้นใยอาหารในสูตรพื้นฐานมีปริมาณ 15.56 กรัม ต่ำกว่าสูตรเสริมรากบัว โปรตีนของสูตรพื้นฐานมีปริมาณ 41.40กรัม ซึ่งต่ำกว่าสูตรเสริมรากบัว ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 30 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ มีความชอบมาก ด้านรูปร่างและด้านสี ส่วนด้านรสชาติ ด้านกลิ่น ด้านเนื้อสัมผัสและด้านความชอบโดยรวมอยู่ในระดับคะแนนยอมรับชอบปานกลางและร้อยละ 93.33 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัว การยอมรับของผู้เชี่ยวชาญที่มีต่อการนำเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัว ไปใช้ปรุงอาหาร 4วิธีการปรุงคือ การต้ม คือ เมนูต้มจืด การผัด คือ เมนูผัดพริกเกลือ การแกง คือเมนูแกงเขียวหวานและการทอด คือ เมนูทอดเกลือ การทอดได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p≤.05)

Abstract: The objectives of this study were 1) to study the basic formula of Bean-Based Meat Analogue Products Supplemented. 2) To study the appropriate amount of lotus root utilization as supplementation in bean-based meat analogue products and to study the nutritional value of bean-based meat analogue products supplemented with lotus root. 3) To study the acceptance of bean-based meat analogue products supplemented with lotus root. 4) To study the consumer acceptance of bean-based meat analogue products recipes supplemented with lotus root. The results showed that the basic formulation of bean-based meat analogue in the recipe 2, which contains 50 grams of soybeans, 60 grams of green peas, 40 grams of white beans, 10 grams of shiitake mushrooms and 5 grams of beetroot, was the most accepted by 5 experts. The results of sensory evaluation showed that lotus root supplementation in a 10% bean-based meat analogue formulation was statistically significantly higher than that of 5%, 15% and 20% lotus root supplementation (p≤.05). The results of the calculation by software package showed that the amount of dietary fiber in the basic formula was 15.56 gram, which was lower than the formula that supplemented with lotus root. The amount of protein in the basic formula was 41.40 grams, which was lower than the lotus root fortified formula. The results of a consumer acceptance test of 30 people using the 9-Point Hedonic Scale rating method showed that the majority of consumers liked the shape and color. As for the taste, smell, texture, and overall liking, it was at a moderate level of acceptance and 93.33% accepted the bean-based

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ธนภพ โสตรโยม

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Thanapop.s@rmutp.ac.th.

Created: 2564

Modified: 2023-01-25

Issued: 2566-01-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 658.5 ช145ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_66_09.pdf	1.6 MB	9	2025-11-20 13:22:09

ใช้เวลา

0.029107 วินาที