การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตนจากแป้งลูกเดือย

Product development of gluten-Free khanom gleeb-lamduan (Thai Shortbread Cookies) from job's tears flour

Name: ศศิโสม เนียมพลับ

keyword: ขนมกลีบลำดวน

Classification :.DDC: 658.5

; ลูกเดือย

; การออกแบบผลิตภัณฑ์

Abstract: การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมกลีบลำดวน 2) ศึกษาชนิดของแป้งลูกเดือยที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในสูตรขนมกลีบลำดวน 3) ศึกษาปริมาณแซนแทนกัมเสริมในสูตรขนมกลีบลำดวนจากแป้งลูกเดือยเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส และ 4) ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของขนมกลีบลำดวนจากแป้งลูกเดือย ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ โดยผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน พบว่าสูตรพื้นฐานขนมกลีบลำดวนที่ได้รับการคัดเลือกมีส่วนผสม ได้แก่ แป้งสาลี น้ำมันถั่วเหลือง และ น้ำตาลไอซิ่ง ร้อยละ 55 27.50 และ 17.50ตามลำดับ ผลการศึกษาชนิดของแป้งลูกเดือยที่เหมาะสมสำหรับใช้ทดแทนแป้งสาลีเพื่อพัฒนาสูตรขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน พบว่าขนมกลีบลำดวนที่ทำจากแป้งลูกเดือยชนิดโม่แห้งได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากกว่าขนมกลีบลำดวนที่ทำจากแป้งลูกเดือยทางการค้า และแป้งลูกเดือยแบบต้ม (p≤0.05) ผู้ชิมให้คะแนนความชอบขนมกลีบลำดวนจากแป้งลูกเดือยที่เสริม แซนแทนกัมเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในปริมาณร้อยละ 1 ของปริมาณแป้งลูกเดือย มากกว่าการเสริมร้อยละ 0.5 และร้อยละ 2 โดยขนมกลีบลำดวนที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบร่วน) และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.33 7.40 7.86 7.537.76 และ 8.10 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของขนมกลีบลำดวนแป้งลูกเดือย 100 กรัม มีโปรตีน 6.75 กรัม ไขมัน 27.46 กรัมความชื้น 2.64 กรัม คาร์โบไฮเดรต 62.21 กรัม เถ้า 0.94 กรัม และพลังงาน 522.98 กิโลแคลอรีใกล้เคียงกับขนมกลีบลำดวนสูตรพื้นฐานที่ใช้แป้งสาลี แต่มีปริมาณของเถ้าสูงกว่าสูตรพื้นฐาน ด้วยลูกเดือยมีแร่ธาตุหลายชนิดในปริมาณสูง ขนมกลีบลำดวนจากแป้งลูกเดือยจึงเป็นขนมเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภคทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้บริโภคที่แพ้กลูเตนสามารถรับประทานได้

Abstract: The purposes of this study were 1) to study the basic recipe of Khanom Gleeb- Lamduan. 2) To study the types of Job’s Tears flour used as a substitute for wheat flour in the recipe of Khanom Gleeb-Lamduan. 3) To study the quantity of supplemented xanthan gum was studied in the recipe of Khanom Gleeb-Lamduan from Job’s Tears flour to improve texture. 4) To study the chemical composition of Khanom Gleeb-Lamduan from Job’s Tears flour. The results of the sensory quality evaluation with a 9-point Hedonic scale favorability score by 30 taste panelists found that the basic formula of Khanom Gleeb-Lamduan that was selected contained 55% of the ingredients, including wheat flour, soybean oil and icing sugar, 27.50% and 17.50%, respectively. The results of a study on the type of Job’s Tears flour suitable for substitute for wheat flour for the development of gluten-free Khanom Gleeb- Lamduan recipe. It was found that Khanom Gleeb-Lamduan made from dried milled job’s Tears flour had a higher score on the tasters' favor than that made from commercial milled Job’s Tears flour and boiled Job’s Tears flour (p≤0.05). Tasters rated their preference for Khanom Gleeb-Lamduan from Job's Tears flour with added xanthan gum to improve texture characteristics in the amount of 1% of millet flour, preferring it over Khanom Gleeb-Lamduan with Job's Tears flour added at the rate. 0.5% and at a rate of 2%. Khanom Gleeb-Lamduan had average liking scores in terms of appearance, color, smell, taste, texture (crusty), and overall liking was 7.33, 7.40, 7.86, 7.53, 7.76 and 8.10, respectively, which were in moderate to high liking level. The approximate chemical composition of 100 g of Khanom Gleeb-Lamduan from Job'sbTears flour contains 6.75 g of protein, 27.46 g of fat, 2.64 g of moisture, 62.21 g of carbohydrates, 0.94 g of ash, and 522.98 kcal of energy, which is similar to that of the basic recipe of Khanom Gleeb-Lamduan using wheat flour but it has a higher ash content than the basic formula. This is because Job's Tears contains high amounts of many minerals. Khanom Gleeb-Lamduan from Job's Tears flour is therefore a healthy snack for general consumers. In particular, consumers with gluten intolerance can also eat it.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2564

Modified: 2023-01-24

Issued: 2566-01-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 658.5 ศ312ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_66_07.pdf	2.77 MB

ใช้เวลา

0.031341 วินาที