การใช้ผงถั่วขาวทดแทนผงอัลมอนด์บางส่วนในมาการอง

Using white kidney beans powder as a partial almond powder substitute in macarons

Name: สถิตรัชต แก้วมุกดา

keyword: ถั่วขาว

ThaSH: มาการอง

Classification :.DDC: 641.8654

; อัลมอนด์

ThaSH: ขนม

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์การใช้ผงถั่วขาวทดแทนผงอัลมอนด์บางส่วนในมาการอง มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของมาการอง ปริมาณการใช้ผงถั่วขาวทดแทนผงอัลมอนด์บางส่วนในมาการอง ศึกษาชนิดของไส้ที่เหมาะสม และศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของมาการองที่ใช้ผงถั่วขาวทดแทนผงอัลมอลด์ โดยศึกษาสูตรพื้นฐานซึ่งคัดเลือกจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่าสูตรมาการองของ เจตนิพัทธ์ (2556) ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบทาง ประสาทสัมผัสในด้านความเรียบของมาการอง ขามาการอง สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวม นำมาการองสูตรพื้นฐานที่คัดเลือกได้มาพัฒนาโดยนำผงถั่วขาวมาทดแทนผงอัลมอนด์ใน สูตรมาการองที่ระดับการทดแทนร้อยละ 20 30 และ 40 ของน้ำหนักอัลมอนด์ พบว่าลักษณะของมา การองที่ได้เมื่อทดแทนผงอัลมอนด์ด้วยผงถั่วขาวในปริมาณมากขึ้นส่งผลให้มาการองมีสีเข้มขึ้น โดยมี ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) เมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับมาการองที่ใช้ผงถั่วขาวทดแทนผงอัลมอนด์ในปริมาณร้อยละ 20 มากกว่าการทดแทนในปริมาณร้อยละ 30 และ 40 ในทุกคุณลักษณะ ผลิตภัณฑ์มาการองที่ใช้ผงถั่วขาวทดแทนผงอัลมอนด์ที่ระดับร้อยละ 20 มี คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านความเรียบของมาการอง ขามาการอง สี กลิ่น รสชาติ เนื้อ สัมผัส และความชอบโดยรวมมีค่า 8.70 8.50 8.26 8.60 8.63 8.50 และ 8.50 ตามลำดับ อยู่ใน ระดับชอบมาก และผู้ทดสอบทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์มาการองจาก ถั่วขาวไส้ช็อกโกแลตกานาซมากกว่าไส้แยมส้ม และไส้บัตเตอร์ครีม เนื่องจากกลิ่นของช็อกโกแลต กานาซช่วยกลบกลิ่นเฉพาะตัวของถั่วขาว และรสชาติขมของช็อกโกแลตกานาซยังสามารถช่วยลด ความหวานของตัวมาการองได้ เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่าการทดแทนผงอัลมอนด์ด้วยผง ถั่วขาวสามารถลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์มาการองได้อีกด้วย

Abstract: Product Development by Using White Kidney Beans Powder as a Partial Almond Powder Substitute in Macarons. The objective is to study the basic formula of macarons, The amount of Using White Kidney Beans Powder as a Partial Almond Powder Substitute in Macarons, to study the right type of Macarons filling and to study the chemical composition of macarons using white kidney bean powder instead of almond powder. A baseline formula, which was selected from the sensory test results using a 9-level favorability scoring method, found that Jetnipat's macaron formula (2013) was accepted by sensory testers in terms of smoothness, Macarons pied , color, smell, taste, texture and overall preference. Selected base formulations were developed by using white kidney bean powder to substitute almond powder in macaron recipes at the substitution levels of 20, 30 and 40 percent of almond weight. It was found that the characteristics of macarons obtained when replacing almond powder with more white kidney bean powder resulted in darker macarons. The brightness (L*) decreased, the redness (a*) and the yellowness (b*) increased (p≤0.05) when testing the sensory quality. It was found that the sensory testers accepted macaron using 20 percent white kidney bean powder instead of almond powder over the 30 and 40 percent substitutes in all attributes. Macaron products that used white kidney bean powder instead of almond powder at 20 percent had sensory quality scores for smoothness, macaron pied, color, smell, taste, texture and overall liking were 8.70 8.50 8.26 8.60 8.63 8.50 and 8.50, respectively, which were in high liking level. And sensory testers rated their preference for a white bean macaron filled with chocolate ganache over a marmalade filling and buttercream filling, Because the smell of chocolate ganache masks the unique smell of white kidney beans. And the bitter taste of chocolate ganache can also help reduce the sweetness of the macarons. Chemical composition studies have shown that replacing almond powder with white kidney bean powder can also reduce the fat content of macarons.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2564

Modified: 2566-01-15

Issued: 2566-01-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.8654 ส184ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_66_05.pdf	2.03 MB	72	2026-01-07 20:44:29

ใช้เวลา

0.030134 วินาที