การพัฒนากระบวนการผลิตลูกชิ้นปลานิลสำหรับผู้สูงอายุ

Production process development of tilapia fish ball for elderly people

Name: กนกพันธุ์ โรจน์วัฒนาชัย

ThaSH: ลูกชิ้นปลา -- การผลิต

ThaSH: ผู้สูงอายุ -- โภชนาการ

ThaSH: การปรุงอาหาร

Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการพัฒนากระบวนการผลิตลูกชิ้นปลานิลสำหรับผู้สูงอายุ มีวัตถุประสงค์ในการหาปัจจัยในการผลิตถูกชิ้นปลานิลสำหรับผู้สูงอายุในโรงงานเพื่อให้ทราบปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการผลิต เนื่องจากเมื่อนำสูตรลูกชิ้นที่พัฒนาในห้องทดลองไปทำการผลิตที่โรงงานด้วยอุปกรณ์ที่แตกต่างทำให้ไม่ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ จึงต้องทำการศึกษาหาปัจจัยที่ส่งผลต่อการผลิตในโรงงาน ซึ่งผู้จัดทำได้นำเอาวิธีการออกแบบการทดลองเชิงแฟกทอเรียล 2 ระดับ มาใช้เพื่อศึกษาหาปัจจัย โดยได้ตั้งตัวแปรต้นได้แก่ ปริมาณน้ำในส่วนผสม, ปริมาณสารคงรูป และปริมาณผงสูตร 1 แล้วนำผลลัพธ์ที่ได้มาตรวจสอบด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส เมื่อทำการวิเคราะห์ด้วยโปรแกรม Minitab พบว่าปริมาณน้ำและปริมาณ สารคงรูป ส่งผลต่อค่าความแข็งมากที่สุด ปริมาณผงสูตร 1 ส่งผลต่อค่าการยึดติดมากที่สุด ปริมาณสารคงตัวส่งผลต่อค่าการคงรูปมากที่สุด และได้ค่าตัวแปรที่ได้มาทำการคำนวณสร้างสูตรการผลิตใหม่ขึ้น และเมื่อนำสูตรมาทำการทดลองที่โรงงานต้นแบบพบว่าได้ผลลัพธ์ตามความต้องการ

Abstract: This research is a study on the development of tilapia fish ball production process for the elderly. The objective is to find factors in the production of tilapia fish balls for the elderly in the factory in order to know the important factors that affect the production. The meatball formulas' result developed in the laboratory are not qualify at the factory with different equipment ; therefore, this study is needed to find factors that affect the production in the factory. The experimental design method used to study factors is the level 2 factorial experiments. The initial variables include the water content in the mixture, sodium alginate content and Powder 2 content. Then the results were examined with a texture analyzer. When analyzing data with Minitab program, the result came out that water content and compound content significantly affected the hardness. Powder 1 content significantly affected the adhesion. Compound content significantly affected the stability. When the formula was tested at the prototype factory, it was found that the desired results were obtained.

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: วรพจน์ เสรีรัฐ

Role: ประธานกรรมการ

Name: ปริดา จิ๋วปัญญา

Role: กรรมการ

Name: วิชัย ฉัตรทินวัฒน์

Role: กรรมการ

Name: วัสสนัย วรรธนัจฉริยา

Role: กรรมการ

Created: 2564

Modified: 2565-12-25

Issued: 2565-12-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การจัดการอุตสาหกรรม

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	620632055.pdf	6.68 MB	16	2025-09-05 15:33:11

ใช้เวลา

0.025789 วินาที