การพัฒนาสูตรตำรับและกระบวนการผลิตอาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุ

Development of formulation and manufacturing process for elderly adult medical food

Name: กัมปนาท หวลบุตตา

Organization : มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะเภสัชศาสตร์

Email : kampanart@buu.ac.th

Name: ธนิกานต์ แสงนิ่ม

Organization : มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะเภสัชศาสตร์

Email : tanikan@buu.ac.th

ThaSH: เขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (อีอีซี)

Classification :.DDC: 363

ThaSH: อุตสาหกรรมการแพทย์ครบวงจร

ThaSH: การผลิตอาหาร

Abstract: ปัจจุบันจำนวนผู้สูงอายุในประเทศไทยมีสัดส่วนและจำนวนเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งการได้รับสารอาหารที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาความแข็งแรงของผู้สูงอายุ ลดการเกิดโรคเรื้อรัง ทำให้ผู้สูงอายุดำเนินกิจกรรมได้ตามปกติ อย่างไรก็ตามผู้สูงอายุมักประสบปัญหาขาดสารอาหารหรือได้รับสารอาหารไม่เหมาะสมส่งผลให้สุขภาพเสื่อมลง ลดสมรรถภาพด้านร่างกายและจิตใจ และเพิ่มอัตราการตาย จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ภาคอุตสาหกรรมด้านยาและอาหารควรมีการตื่นตัวและเล็งเห็นความสำคัญของการผลิตอาหารทางการแพทย์ที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุเพื่อเตรียมพร้อมรับมือการเป็นสังคมผู้สูงอายุ ซึ่งโปรตีนเป็นสารอาหารหลักที่ผู้สูงอายุมักขาดเนื่องจากผู้สูงอายุมีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารประเภทนี้ลดลงเนื่องจากเคี้ยวและย่อยยาก โดยผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่ใช้เวย์เป็นแหล่งโปรตีนเนื่องจาก ให้สัดส่วนโปรตีนสูงและละลายน้ำได้ดี โดยเวย์โปรตีนเป็นโปรตีนที่สกัดได้มาจากหางนมวัว อย่างไรก็ตามมีประชากรไทยจำนวนหนึ่งที่ไม่สามารถรับประทานโปรตีนจากนมได้เนื่องจากมีภาวะย่อยน้ำตาลแล็กโทสบกพร่อง และเมื่ออายุที่มากขึ้นจะพบความชุกของการมีภาวะย่อยน้ำตาลแล็กโทสบกพร่องสูงขึ้น ด้วยเหตุนี้คณะผู้วิจัยร่วมกับภาคเอกชนจึงมีความสนใจพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์ที่ใช้สารอาหารที่มาจากพืช โดยใช้แหล่งโปรตีนจากถั่ว เพื่อเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค อีกทั้งยังเป็นการสร้างความแตกต่างของผลิตภัณฑ์และโอกาสในการแข่งขันในเชิงพาณิชย์ นอกจากนี้ยังตอบสนองต่อความนิยมการบริโภคอาหารที่มีที่มาจากพืช หรือ Plant-based diet ที่กาลังเป็นที่นิยมทั่วโลกอีกด้วย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรตำรับและกระบวนการผลิตอาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุ และประเมินความพึงพอใจต่อลักษณะผลิตภัณฑ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุที่พัฒนาขึ้น (ผ่านการพิจารณาและอนุมัติจากคณะกรรมการจริยธรรมการวิจัยในมนุษย์ มหาวิทยาลัยบูรพา (HS061/2563)) จากผลการทดลองพบว่าสูตรตารับที่เหมาะสมเมื่อพิจารณาจากสมบัติต่าง ๆ ได้แก่ การละลายน้ำ การไหล ความคงตัว เนื้อสัมผัสและรสชาติ ความหนืดที่เหมาะสมเพื่อให้ผู้สูงอายุกลืนง่ายและไม่ทำให้เกิดการสำลัก พบว่ามีจำนวน 3 สูตร ได้แก่ E1, E2 และ E3 โดยมีส่วนประกอบในตำรับ ดังนี้ ข้าวบาร์เลย์, ข้าวแดง, มอลโทเดกทรินซ์, โปรตีนถั่วลันเตา, FF inulin, MCT powder 50, Premix mineral, Premix vitamin, Driphorm, Sucrose, Stevia, และ Carboxymethylcellulose (CMC) สารแต่งกลิ่นช็อคโกแลตหรือวานิลลา ที่ปริมาณแตกต่างกัน ผลการประเมินความพึงพอใจต่ออาหารทางการแพทย์ที่พัฒนาขึ้น และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยของความพึงพอใจกับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่มีจำหน่ายในท้องตลาดแบบการวัดซ้ำ โดยสถิติ Paired t-test โดยใช้อาสาสมัครสุขภาพดีอายุระหว่าง 50-70 ปี จำนวน 45 คน พบว่า สูตร E1 ได้คะแนนความพึงพอใจโดยรวมสูงสุด และได้รับการยอมรับผลิตภัณฑ์มากที่สุดคือ ร้อยละ 78.79 รองลงมาได้แก่ สูตร E2, E4 (ผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด) และ E3 ที่ร้อยละ 72.73, 60.61 และ 45.45 ตามลำดับ จึงสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุ ตำรับ E1 มีสมบัติที่ดี ได้รับการยอมรับจากผู้เข้าร่วมการประเมินความพึงพอใจ และมีต้นทุนไม่สูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ จึงควรนำไปทดสอบผลิตในระดับนาร่อง (pilot scale) เพื่อยืนยันความเป็นไปได้ของเทคโนโลยี และไปสู่การผลิตจริงโดยภาคเอกชนผู้ร่วมในงานวิจัยนี้ เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพทางเลือกสำหรับผู้สูงอายุหรือผู้ที่รักสุขภาพทุกช่วงวัย ช่วยส่งเสริมการมีสุขภาพและคุณภาพชีวิตที่ดีของคนไทย

Noted: งานวิจัยนี้ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัย ประเภทงบประมาณเงินรายได้ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา ประจาปีงบประมาณ พ.ศ. 2563 เลขที่สัญญา Rx 6/2563

Abstract: Nowadays, the proportion and number of elderly people in Thailand are constantly increasing. Having the proper nutrients is essential to maintain good health in elderly. Moreover, proper and enough nutrition can reduce the incidence of chronic disease and support the elderly to perform normal activities in daily life. However, the elderly often suffer from malnutrition or inadequate nutrition resulting in deterioration of health, decline of physical and mental performance, and increase the mortality rate. Therefore, it is imperative that the pharmaceutical and food industry should realize and recognize the importance of producing suitable and sufficient medical food for the elderly to prepare for an aging society. Protein is a macronutrient that seniors are often deficient in, as seniors tend to consume less protein food due to it being difficult to chew and digest. Most commercially available medical food products use whey as a protein source. This is because whey provides high protein and it is water soluble. Whey protein is extracted from milk by product; therefore, there is a group of Thai populations who cannot consume milk protein due to lactose indigestion and the lactose indigestion condition gets worse in elderly. For this reason, the research team together with the private sector were interested in developing medical food products that use plant nutrients using pea as a protein source to increase choice for elderly consumers. In addition, it also creates product differentiation and commercial competitiveness. This also responds to the growing popularity of plant-based diets around the world. The objective of this research was to develop recipes and medical food production processes for the elderly. The formulated and prepared elderly food products were evaluated in terms of product satisfaction in elderly volunteers under the assessment topics of texture and taste (Reviewed and approved by the Human Research Ethics Committee Burapha University (HS061/2020)). From the experimental results, it was found that the food formula was suitable to manufacture considering the properties such as water solubility, rheology, stability, texture and taste. Appropriate viscosity of the product was adjusted for the elderly to swallow easily and prevent aspiration. Three optimized formulas (E1, E2 and E3) were selected for the product satisfaction evaluation. The main ingredients in the formula are barley, red rice, maltodextrin, pea protein (Lantau), FF inulin, MCT powder 50, premix mineral, premix vitamin, driphorm, sucrose, stevia, carboxymethylcellulose (CMC), and chocolate or vanilla flavors. The product satisfaction evaluation was conducted 45 healthy volunteers aged 50-70 years. The available commercial food product for elderly was selected and tested for comparison purpose. Paired student t-test statistics were to monitor significant differences. The result found that the formula E1 received a satisfaction score. Overall satisfaction and the most accepted products were 78.79%, followed by formulas E2, E4 (market products) and E3 at 72.73%, 60.61 and 45.45%, respectively. This can conclude that E1 elderly food formulation has good properties. And it was accepted by the participants in the satisfaction assessment. Moreover, the cost is not higher than the available commercial products imported from abroad. Consequently, it should be tested for production at the pilot scale to confirm the feasibility of the technology to the actual production by the private sector who participated in this research. This product will be an alternative health product for the elderly or those who are concerned with the health of all ages of Thai people.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Name: คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2563

Modified: 2022-06-16

Issued: 2565-01-11

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: 363.8 ก393ก

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	2565_144.pdf	7.08 MB	41	2025-10-06 11:12:45

ใช้เวลา

0.031549 วินาที