ผลของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และน้ำมันหอมระเหยไธม์ต่อคุณภาพหมึกกล้วย (Loligo spp.)

Effect of hydrogen peroxide and thyme essential oil on squid quality (Loligo spp.)

Name: ปทิตตา ก๋าวงค์

ThaSH: ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์

Classification :.DDC: 594.5

ThaSH: ปลาหมึก

Abstract: ศึกษาการล้างหมึกกล้วยด้วยสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน ได้แก่ 0.0035, 0.0055 และ 0.0075% และให้ชุดการทดลองที่ล้างด้วยน้ำประปาเป็นชุดการทดลองควบคุม โดยแบ่งการเก็บรักษาออกเป็น 2 ส่วน คือ การเก็บรักษาแบบเดิม (RH) และแบบต้มสุก (CH) ที่อุณหภูมิ 4+-1 องศาเซลเซียส ผลการทดลองพบว่า RH75 และ CH75 ให้ผลยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้มีประสิทธิภาพที่สุด หมึกกล้วยต้มสุก CH35 มีค่าแรงเฉือนมากที่สุด ส่วน CH75 มีคะแนนความชอบรวมมากที่สุด (p<=0.05) และเนื้อหมึกดิบมีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 12 วัน จึงได้นำ CH75 ไปใช้ในการเตรียมหมึกกล้วยดิบก่อนการเคลือบเนื้อหมึกกล้วยต้มสุกด้วยน้ำมันหอมระเหยไธม์ (TEO) ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน ได้แก่ 0.25 (TM025), 0.50 (TM050), 0.75 (TM075), 1% (TM100), สารละลายอัลจิเนต 0.002% (TA000) และชุดการทดลองที่ไม่เคลือบสารละลายเป็นชุดการทดลองควบคุม (TMC00) ผลการทดลองพบว่า เนื้อหมึกกล้วยต้มสุก TM050 ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และชะลอการเพิ่มขึ้นของปริมาณ TVB-N และ TMA-N ได้มากที่สุด และช่วยชะลอการลดลงของค่าแรงเฉือนและการสูญเสียน้ำหนัก อีกทั้งได้รับคะแนนความชอบรวมจากผู้ทดสอบมากที่สุด โดยมีอายุการเก็บรักษามากกว่า 14 วัน รองลงมาคือ 0.75, 1 และ 0.25% มีอายุการเก็บรักษา 12 10 และ 10 วัน ตามลำดับ ส่วน TA0000 มีอายุการเก็บรักษา 10 วัน และ TMC0000 มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน (พิจารณาจากมาตรฐานอาหารทะเลปรุงสุกมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 6 log CFU/g.) นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้ความเข้มข้นของสารละลายน้ำมันหอมระเหยไธม์ที่มากเกินไปทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเนื้อหมึกกล้วยต้มสุกได้เร็วขึ้น และมีผลต่อการยอมรับด้านประสาทสัมผัส

Abstract: studying the washing of raw squid with hydrogen peroxide solution at different concentrations of 0.0035, 0.0055 and 0.0075% and the squid washed with tap water was a control batch, the storage was divided into 2 parts as raw storage (RH) and cooked storage (CH) at 4+-1 C. The results showed that RH75 and CH75 gave the most effective inhibition of microbial growth, CH35 cooked squid was the highest shear force. CH75 was the highest overall liking score (p<=0.05) and had a shelf life of at least 20 days. Therefore, CH75 was used to prepare raw squid before the coating of cooked squid with thyme essential oil (TEO) at different concentrations as 0.25 (TM025), 0.50 (TM050), 0.75 (TM075), 1% (TM100), 0.002% alginate (TA000) and the non-coating was a control batch (TMC00). The results showed that TM050 was the most effective on microbial growth inhibition, slowing the increasing of TVB-N, TMA-N and weight loss and the decreasing of shear force as well as receiving the highest overall liking score and had a shelf life of more than 14 days, followed by TM075 TM100 TM025 TA000 and TMC00 had shelf life were 12, 10, 10, 10 and 6 days, respectively (The cooked seafood had total plate count less than 6 log CFU/g.). In addition, it was found that the excessive used of thyme essential oil concentration coating was caused the change occurs faster in the quality of the cooked squid and affected on sensory acceptability.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Name: สวามินี ธีระวุฒิ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาหลัก

Name: ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2563

Modified: 2564-09-09

Issued: 2564-09-09

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: ว 594.5 ป152ผ

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วาริชศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยบูรพา

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	61910068.pdf	12.7 MB	2	2025-04-03 14:20:13

ใช้เวลา

0.033213 วินาที