แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
จำรูญ เล้าสินวัฒนา. การนำข้าวไร่พันธุ์พื้นเมืองของชุมพรมาใช้ในการผลิตไส้กรอกอีสานเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์ : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์. (). สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง. : , 2560.
การนำข้าวไร่พันธุ์พื้นเมืองของชุมพรมาใช้ในการผลิตไส้กรอกอีสานเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์ : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์
The introduction of upland rice varieties used in the production of E-San sausage to increase value of products
Name: ปิยะดา ทวิชศรี
Email :
piyada.ta@kmitl.ac.th
Name: คมแข พิลาสมบัติ
Email :
komkhae.pi@kmitl.ac.th
Name: จำรูญ เล้าสินวัฒนา
Email :
chamroon.la@kmitl.ac.th
Abstract:
การนำข้าวไร่พันธุ์พื้นเมืองของชุมพรมาใช้ในการผลิตไส้กรอกอีสานเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารของ ผลิตภัณฑ์ แบ่งการทดลองออกเป็น 2 การทดลอง โดยในการทดลองที่ 1 ทำการศึกษาองค์ประกอบทางโภชนาการและคุณสมบัติการให้ฤทธิ์ของการเป็นสารแอนตี้ออกซิแดนท์ของข้าวไร่ของจังหวัดชุมพร จำนวน 10 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวกล้องพันธุ์ภูเขาทอง เล็บนก เล็บมือนาง ดอกพะยอม ดอกขาม นางดำ สามเดือน แม่ผึ้ง กาดำต้นดำ กาดำต้นเขียว และข้าวขาวสามเดือน ผลการทดลองพบว่าข้าวไร่พันธุ์ที่มีความชื้น คาร์โบไฮเดรต พลังงาน โปรตีน ไขมัน และเถ้าสูงสุด คือ ข้าวกล้องพันธุ์แม่ผึ้ง นางดำ เล็บนก กาดำต้นดำ สามเดือน และเล็บมือนาง ในการทดสอบคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดข้าวด้วยวิธีการ วิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical cation scavenging activity และ reducing power ผลพบว่าข้าวกล้องดอกขามมีปริมาณฟีนอลิกสูงที่สุด ในขณะที่ข้าวกล้องดอกข่า ข้าวกล้องนางดำ และข้าวกล้องสามเดือน มีค่าการต้านอนุมูลอิสระรองลงมา ตามลำดับ การทดลองที่ 2 เพื่อศึกษาการใช้ข้าวไร่พื้นเมืองภาคใต้ จำนวน 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวกล้อง นางดำ ข้าวกล้องดอกขาม และข้าวกล้องดอกข่า มาผลิตไส้กรอกอีสานเปรียบเทียบกับไส้กรอกอีสานที่ผลิต โดยใช้ข้าวหอมมะลิจากท้องตลาดทั่วไปและไส้กรอกอีสานทางการค้า วิเคราะห์คุณสมบัติทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัส พบว่าไส้กรอกอีสานที่ใช้ข้าวไร่พื้นเมืองภาคใต้ทั้ง 3 สายพันธุ์ มี จำนวนแบคทีเรียกรดแลกติกสูงกว่าข้าวหอมมะลิ (P>0.05) โดยมีค่าความเป็นกรดด่างต่ำ และปริมาณกรด ทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มที่ใช้ข้าวหอมมะลิ (P<0.05) ทำให้กระบวนการหมักเกิดได้เร็วกว่า มีค่าสีแดงสูงกว่ากลุ่ม ที่ใช้ข้าวหอมมะลิ (P<0.05) และตรวจไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคในทุกกลุ่มทดลอง และไส้กรอก อีสานที่ใช้ข้าวไร่พื้นเมืองภาคใต้ทั้ง 3 สายพันธุ์ มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าไส้กรอกอีสานที่ใช้ข้าวหอมมะลิ (P<0.05) โดยไส้กรอกอีสานที่ใช้ข้าวกล้องดอกขามมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงสุดในระหว่าง กระบวนการหมักและการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังพบว่าการหมักแบบบรรจุถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 วัน พบว่าให้ผลดีที่สุด
Abstract:
The introduction of upland rice varieties of Chumphon province used in the production of E-San sausage to increase value of products project divided into 2 experiments. The objectives of the first experiment were study nutritional components and antioxidant properties of 10 upland rice varieties (brown rice : Phu khao thong, Leb nok, Leb mue nahng, Dowk pa yom, Dowk kham, Nang dam, Sam duean, Mae pheung, Ga dam ton dam, Ga dam ton khiaw and polished rice : Sam duean). The results revealed that Mae pheung, Nang dam, Leb nok, Ga dam ton dam, Sam duean and Leb mue nahng revealed the highest moisture, carbohydrate, energy, protein, fat and ash content, respectively. The antioxidant activities of six tradition rice varieties were analyzed for antioxidant activities using total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical cation scavenging activity and reducing power. The result displayed that the highest antioxidant activity of upland rice was observed in Dokham, Dokha and Nangdam, respectively. The second experiment implemented to compare the quality and safety of E-San sausage from 3 upland rice in southern part of Thailand (Nang dam, Dowk kham and Dowk kha) between Thai jasmine rice which from obtained market and commercial brand. The results showed that the E-San sausage from 3 upland rice showed higher lactic acid bacteria with no significance different (P>0.05). However, the result showed the lower pH and higher total acidity than Thai jasmine rice group (P<0.05). The outstanding redness was found in E-San sausage made with 3 local upland rice compared to Thai jasmine rice (P<0.05). Pathogenic bacteria in E-San sausage all groups were not observed after fermentation process. E-San sausage made with local upland rice revealed higher antioxidant activity than Thai jasmine rice (P<0.05) and the highest antioxidant activity was demonstrated in E-San sausage made with Dokham rice. For quality and safety of E-San sausage with different fermentation process, physical, chemical, microbiological and sensory properties were determined. It was found that the fermentation process by vacuum 30˚C for 4 day show the best quality of E- San sausage.
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง
Address:
กรุงเทพมหานคร
Email:
Lifelong@kmitl.ac.th
Role:
ผู้ให้ทุน
Email :
pcc@kmitl.ac.th
Created:
2560
Modified:
2564-08-09
Issued:
2564-08-09
งานวิจัย/Research report
application/pdf
tha
Spatial:
ชุมพร
Spatial:
ภาคใต้
©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.037944 วินาที
ปิยะดา ทวิชศรี
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| การนำข้าวไร่พันธุ์พื้นเมืองของชุมพรมาใช้ในการผลิตไส้กรอกอีสานเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์ : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปิยะดา ทวิชศรี;คมแข พิลาสมบัติ;จำรูญ เล้าสินวัฒนา | สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง วิทยาเขตชุมพรเขตรอุดมศักดิ์ | งานวิจัย/Research report |
คมแข พิลาสมบัติ
จำรูญ เล้าสินวัฒนา
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง วิทยาเขตชุมพรเขตรอุดมศักดิ์