การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ แอนโทไซยานิน และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มชายชูหมักจากข้าวต่างสี

Analysis of nutritional value anthocyanins and antioxidant activity of fermented vinegar from pigmented rice

Name: นภาพร แข่งขัน

Name: รัสรินทร์ ฉัตรทองพิศุทธิ์

keyword: อาหาร

Classification :.DDC: 664.07

; โภชนาการ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการหมักน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องสีม่วงดำ โดยศึกษาหาเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวต่างสี และเพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และฤทธิ์การต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องสีม่วงดำ วัตถุดิบที่ใช้ตลอดงานวิจัยนี้ คือ ข้าวกล้องสีม่วงดำ ได้แก่ พันธุ์ข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ แบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกที่ใช้ในการศึกษาหาสายพันธุ์ที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก ได้แก่ Acetobacter aceti TISTR 103 และ 354 การวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และแอนโทไซยานินทั้งหมดใช้วิธี Folin-Ciocalteu Method และ pH Differential Method ตามลำดับ และวิธีที่ใช้ทดสอบฤทธิ์ต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ คือ ABTS และ FRAP assay ผลการวิจัยพบว่า แบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกทั้ง 2 สายพันธุ์ คือ TISTR 103 และ 354 มีความเหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ เนื่องจากน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวที่ผลิตด้วยแบคทีเรียทั้ง 2 สายพันธุ์ มีปริมาณกรดอะซิติกไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) เท่ากับ ร้อยละ 4.8 และร้อยละ 4.76 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของน้ำส้มสายชูหมักข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ด้วยแบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกทั้ง 2 สายพันธุ์ โดยทำการวิเคราะห์ค่าพลังงานและสารอาหารหลัก ได้แก่ คาร์โบไฮเดรด โปรตีน และไขมัน พบว่าในหนึ่งหน่วยบริโภคที่มีปริมาตร 15 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยเชื้อแบคทีเรียทั้ง 2 สายพันธุ์ ไม่ให้พลังงาน และปริมาณสารอาหารหลักมีค่าเท่ากับศูนย์กรัม ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และแอนโทไซยานินทั้งหมดของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ TISTR 103 (253.33 mg GEA/ 100 ml, 44.39 mg/kg) มีปริมาณสูงกว่าสายพันธุ์ TISTR 354 (239.39 mg GEA/ 100 ml, 31.32mg/kg) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ในทางตรงกันข้ามฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องมะลินินจังหวัดสุรินทร์ด้วยวิธี ABTS assay หมักด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ TISTR 354 (1.98 mM TEAC) มีปริมาณสูงกว่าสายพันธุ์ TISTR 103 (1.65 mM TEAC) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ในขณะที่ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มสายชูหมักข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์ด้วยวิธี FRAP assay ด้วยแบคทีเรียทั้ง 2 สายพันธุ์ FRAP value ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05)

Abstract: The objectives of this study were to study of fermented vinegar processing from non-glutinous dark purple rice by studying acetic bacteria that are suitable for fermented vinegar production from pigmented rice. In addition, to study nutritional value, chemical composition, total phenolic and total anthocyanin content, and antioxidant activity of fermented vinegar from non-glutinous dark purple rice. Raw material uses through this research was non-glutinous dark purple rice (Mali-Nil Surin rice). Acetobacter aceti TISTR 103 and 354 were used for screening strain of acetic acid bacteria that are suitable for fermented rice vinegar. Folin-Ciocalteu Method and pH Differential Method were used for determination of total phenolic and total anthocyanin content, and antioxidant activities were measured using ABTS assay and FRAP assay. The results found that Acetobacter aceti TISTR 103 and 354 were suitable for fermented rice vinegar. Acetic acid content followed by standard of vinegar in Thailand. The percentage of acetic acid was 4.8% and 4.76%, respectively, and no significant difference was found (P > 0.05). No energy and nutritional value such as carbohydrate, protein and fats were detected in one serving (15 ml). total phenolic and total anthocyanin content in fermented rice vinegar by TISTR 103 (253.33 mg GEA/ 100 ml, 44.39 mg/kg) were higher than TISTR 354 (239.39 mg GEA/ 100 ml, 31.32 mg/kg) and significantly difference in 95% (P ≤ 0.05). On the other hand, antioxidant activities of fermented rice vinegar by ABTS assay TISTR 354 (1.98 mM TEAC) was higher than TISTR 103 (1.98 mM TEAC) and significant difference was found (P ≤ 0.05). However, no significant difference was found in antioxidant activity of fermented rice vinegar by FRAP assay of TISTR 354 and TISTR 354 (P ≤ 0.05).

มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: สุรินทร์

Email: arit@srru.ac.th

Name: งบประมาณแผ่นดิน (วช.) ประจำปีงบประมาณ 2559 มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2559

Modified: 2564-07-06

Issued: 2564-07-06

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: 664.07 น17ก

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	SRRUResearch2564-23.pdf	12.02 MB	4	2024-06-24 19:31:40

ใช้เวลา

0.032059 วินาที