การใช้ฟิล์มบริโภคได้เสริมสารต้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ปลากะพง (Lates calcarifer) รมควันเย็น

Use of edible film added with antimicrobial agents in cold smoked giant perch (Lates calcarifer) product

Name: อินทุอร กำแพงทอง

ThaSH: ปลากะพง

ThaSH: จุลินทรีย์ในอาหาร

ThaSH: สารเคลือบบริโภคได้

ThaSH: อาหาร -- การเก็บและถนอม

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการแปรรูปที่เหมาะสมในการผลิตปลากะพงรมควันเย็นและศึกษาการใช้ฟิล์มบริโภคได้ต้านจุลินทรีย์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยแบ่งงานวิจัยเป็น 3 ขั้นตอน ดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษากระบวนการรมควันเย็นที่เหมาะสม โดยแช่ชิ้นเนื้อข้างลำตัวปลากะพงในน้ำตะไคร้ที่เติมเกลือ แปรความเข้มข้นของเกลือ 3 ระดับ ได้แก่ 5, 10 และ 15% (w/v) ใช้เวลาในการแช่ปลา 30 นาที (ปลา ต่อ สารสกัดตะไคร้ผสมเกลือ, 1:1) จากนั้นแปรอุณหภูมิรมควัน 3 ระดับ ได้แก่ 35, 40 และ 45°C และแปรเวลารมควัน 2, 2.5 และ 3 ชม. พบว่า เมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการรมควันมากขึ้น ตัวอย่างปลาที่ได้มีความชื้นลดลง เนื้อสัมผัสแข็งขึ้น ค่า L* และ a* ของตัวอย่างมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่า b* ของตัวอย่างมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ส่งผลให้ตัวอย่างปลารมควันมีสีเข้มขึ้น และเมื่อนำตัวอย่างที่แช่สารละลายเกลือที่มีความเข้มข้นของเกลือสูงขึ้น ไปรมควันที่อุณหภูมิเดียวกันและใช้เวลารมควันเท่ากัน พบว่า ปริมาณความชื้นของตัวอย่างลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายเกลือ แต่ตัวอย่างดังกล่าว มีค่า L* a* และ b* ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05) ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่เลือกมาพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับในผลิตภัณฑ์ปลากะพงรมควันเย็นที่ผลิตจากเนื้อปลากะพงขาวแช่ในน้ำตะไคร้ที่เติมเกลือ ความเข้มข้นของเกลือ 5% (w/v) ใช้เวลาในการแช่ปลา 30 นาที รมควันที่อุณหภูมิ 45°C ใช้เวลารมควัน 2 ชม. มากที่สุด ค่าวอเตอร์แอคติวิตี (aw) ของปลากะพงรมควันเย็น มีค่า 0.957 ค่า L* a* และ b* มีค่า 46.87, 6.04 และ 13.17 ตามลำดับ มีความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้าและคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.48, 18.9, 2.31, 2.78, 4.53 and 2.98 ตามลำดับ จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด 3.5x10³ CFU/g จำนวนยีสต์และรา น้อยกว่า 30 CFU/g ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาการนำฟิล์มบริโภคได้ต้านจุลินทรีย์ 3 ชนิด ได้แก่ ฟิล์มเพกตินที่ตรึงไลโพโซมของสารต้านจุลินทรีย์จากสมุนไพร ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยจากกระเทียม กานพลูและสารสกัดจากทับทิมด้วยเอธานอล ฟิล์มคาราจีแนนเติมน้ำมันหอมระเหยจากอบเชยและฟิล์มไคโตซานผสมไนซิน นำตัวอย่างที่หุ้มฟิล์มบรรจุในถุงพลาสติก LDPE ปิดผนึกและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4ºC พบว่า ฟิล์มไคโตซานผสมไนซินมีประสิทธิภาพในการยืดอายุของผลิตภัณฑ์ได้นานที่สุด 40 วัน ในขณะที่ฟิล์มคาราจีแนนที่ใส่สารสกัดจากอบเชยและฟิล์มเพกตินผสมไลโพโซมของน้ำมันกานพลู น้ำมันกระเทียมและสารสกัดจากเปลือกทับทิมด้วยเอธานอล สามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์ได้นาน 30 และ 25 วันตามลำดับ โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ปลากะพงรมควันเย็นที่หุ้มฟิล์มไคโตซานผสมไนซินมากที่สุด (p < 0.05) และขั้นตอนที่ 3 ศึกษาประสิทธิภาพการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสียของฟิล์มไคโตซานผสมไนซินต่อปลากะพงรมควันเย็น พบว่าฟิล์มสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ (total plate count, Lactic acid bacteria, Listeria spp. and Staphylococcus aureus) ได้ตลอดอายุการเก็บรักษา 40 วัน

Abstract: This research is aimed to develop an appropriate process for cold smoked giant perch and using antimicrobial agents incorporated with edible film or coating material for shelf life extension. The first section was study on process development of cold smoked giant perch. The giant perch was prepared by filleting, trimming and washing. Then the fillets were soaked in crude lemongrass extract solution added with salt at 3 concentrations (5-15% w/v) for 30 min (fish to brine ratio of 1:1 w/w). After soaking, the fish was transferred to a smoking chamber. Smoking temperature and time were varied at 35, 40 and 45°C and 2, 2.5 and 3 h. The results showed that when smoking temperature and time were increased, fish samples losed more moisture content and its texture became harder than using low smoking temperature and shorter time. In addition, color of the samples became darker as L* and a* values decreased while b* values increased significantly (p < 0.05) as smoking temperature and time increased. Moisture content of sample soaking in high salt concentrations (smoked at the same temperature and same period of time) was reduced significantly. However, there was no statistically significant differences (p > 0.05) in L* a* and b* values for high salt concentration treatment. Sensory evaluation scores showed that cold smoked giant perch produced from the fillets soaking in a crude lemongrass extract solution added with 5% salt (w/v) for 30 min, smoking under temperature and time at 45°C and 2 h was the most accepted. The water activity (aw) of smoked giant perch was 0.957. L* a* and b* values were 46.87, 6.04 and 13.17, respectively. Proximate analysis of cold smoked fish from selected condition had moisture content, protein, fat, ash and carbohydrate content of 71.48, 18.9, 2.31, 2.78, 4.53 and 2.98, respectively. Total bacteria, yeast and mold counts were 3.5x10³ and less than 30 CFU/g. In the second section, performance of edible antimicrobial films namely, chitosan film added with nisin, carrageenan film incorporated with cinnamon extract and pectin film incorporated with liposome was studied. Edible antimicrobial film was used to wrap cold smoked giant perch then the wrapped fish was kept at 4 °C. It was found that chitosan film added with nisin was able to extended shelf life of the product to 40 days. Carrageenan film incorporated with cinnamon extract and pectin film incorporated with liposome could extend shelf life of cold smoked Giant Perch for 30 and 25 days, respectively. The cold smoked giant perch wrapped by chitosan film added with nisin was the most accepted in sensory evaluation (p < 0.05). In the final section, chitosan film added with nisin was test against pathogen and spoilage microorganisms (total plate count, Lactic acid bacteria, Listeria spp. and Staphylococcus aureus) of cold smoked giant perch during storage (4°C) for 40 days. The result showed that the film was effective in inhibiting growth of pathogen and spoilage microorganisms compared to control sample and extended shelf life of the product to 40 days.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล

Role: ที่ปรึกษา

Name: วรภา คงเป็นสุข

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2553

Modified: 2564-06-19

Issued: 2564-06-19

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/61792

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5072659923_2553.pdf	1.51 MB	6	2025-03-24 15:55:52

ใช้เวลา

0.032911 วินาที