การศึกษาการใช้แป้งมันเทศสีส้มพันธุ์โอกุดทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์โดนัทเค้ก

Study on the use of wasted Okud sweet potato flour substituted for wheat flour in doughnut cake

Name: พัชรลักษณ์ วัฒนไชย

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Email : madamyan_one@hotmail.com

Name: ธัญลักษณ์ ประสานตรี

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: ดวงรัตน์ ประดับธรรม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: นพวรรณ จองบุตรดี

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

ThaSH: มันเทศ

keyword: มันเทศพันธ์โอกุด

ThaSH: แป้งทำขนม

ThaSH: แป้งมันเทศ

ThaSH: โดนัต

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ทดแทน

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตแป้งมันเทศสีส้มพันธุ์โอกุดที่แตกต่างกัน 3 วิธี นำมาทดแทนแป้งสาลีในโดนัทเค้ก เพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด เบื่องต้นเตรียมมันเทศด้วยการปอกเปลือกฝานเป็นแผ่น ขนาด 1 มิลลิเมตร แล้วนำไปทำแป้ง โดยวิธีที่ 1 แบบไม่ผ่านความร้อน วิธีที่ 2 แบบต้ม วิธีที่ 3 แบบนึ่ง ผลการวิจัย แป้งมันเทศแบบไม่ผ่านความร้อนนั้นมีสีส้มอมแดง ส่วนแป้งมันเทศแบบต้มมีสีเหลืองอมส้ม และแป้งมันเทศแบบนึ่งมีสีส้ม เมื่อนำแป้งมันเทศจากวิธีทำที่แตกต่างกันมาทดแทนแป้งสาลีในสูตรโดนัทเค้ก พบว่า แป้งมันเทศแบบไม่ผ่านความร้อน ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด แป้งมันเทศแบบต้มและแบบนึ่ง มีสีจางลงเนื่องจาก สารเบต้าเคโรทีนมักลดลงเมื่อผ่านความร้อน และแป้งมันเทศที่ผ่านความร้อนเมื่อนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จะดูดน้ำทำให้แบทเทอร์ของส่วนผสมข้นหนืด เมื่อนำไปอบจะได้ผโดนัทที่มีเนื้อหนัก แน่น ไม่ฟู แต่แป้งมันเทศที่ไม่ผ่านความร้อนเมื่อนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ในการทำโดนัทเค้กจะไม่ดูดน้ำทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่เบาฟู และเมื่อนำแป้งมันเทศแบบไม่ผ่านความร้อนไปทดแทนในแป้งสาลีใน อัตราส่วน 5 ระดับ อัตราส่วนที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด คือ อัตราส่วนแป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีที่ร้อยละ 30

Abstract: The aim of this work was to make 3 methodologies to prepare okud sweet potato flour were studied by the variation of temperature processes. In this study, the use of each okud sweet potato flour to replacement substitute the wheat flour in doughnut cakes. The transformation of okud sweet potato into flour are divided into 3 routes. It is made as follows: peeling the okud sweet potatoes skin and slide it 1 millimeter thickness of the okud sweet potatoes. 1) Non-heating process. 2) Boiling process. 3) Steaming process. The results showed that the non-heating process make reddish orange okud sweet potato flour, boiling process make yellowish orange okud sweet potato flour and steaming process make orange okud sweet potato flour. From the process of producing okud sweet potato without the heat, the color is the lighten. The sensory evaluation from all kinds of okud sweet potatoes flour, the flour from the non-heating process was chosen instead of the plain flour in doughnut cakes. Because it has the highest score of sensory acceptance. Boiling process and steaming process to make the lost yellow color because beta-carotene is usually reduced when heated. But when you use okud sweet potato flour make by heating process mixed with other ingredients in doughnut cakes. The batter of doughnut cakes is suck the water, change to tight and thick. After bake doughnut cakes texture of product is heavy and stiff but doughnut cakes use non-heating process batter is not suck the water and texture of product is solf and spongy. The doughnut cakes were prepared by using okud sweet potato as wheat flour substitution in the different ratio of okud sweet potato flour and wheat flour 5 level. From the results of sensory evaluation, it can be concluded that the optimum partially substituted was 30 percent okud sweet potato flour.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2564-05-18

Issued: 2564-05-18

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 (ASTC 2018) (AS-P17). สมุทรปราการ : มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ASTC 2018AS-P17.pdf	506.91 KB	15	2025-05-25 05:42:32

ใช้เวลา

0.035425 วินาที