Physical Properties of a Model Food Incorporated with Dietary Fiber Powder from Lime Residues

สมบัติเชิงกายภาพของอาหารจำลองผสมใยอาหารผงจากกากมะนาว

Name: Jutharat Sunprasert

Name: จุฑารัตน์ สุ่นประเสริฐ

keyword: Dietary Fiber

Abstract: The consumption of foods with supplementary nutrition has significantly increased during the past decade with beverages supplemented with dietary fiber (DF) powder being among the most popular choices. A feasibility study of using DF powder prepared from lime residues as a supplement for beverages was therefore conducted. The work aimed at studying the effects of DF powder concentration (1-5%), preparation temperature (30 and 4 C) and pH (3-7) on the rheological property of model beverages after DF suspension. Distilled water, apple juice, grape juice and green tea were selected as model beverages. The flow behavior of the drinks after reconstitution was determined. At 30 C, distilled water with DF suspension exhibited a pseudoplastic behavior with a flow behavior index (n) between 0.760 and 0.962. An increase in the viscosity was observed for the samples with higher concentrations of powder; similar trends were observed at 4 C. However, lower temperature did result in a significant increase in the viscosity (n ~ 0.727-0.899). The results further showed that pH did not have a significant effect on the flow behavior of distilled water suspended with DF powder. The flow behavior of model beverages after powder reconstitution was also measured at 4 C. At similar concentrations of added DF powder, differences in the flow behavior could be observed. This is because the initial viscosity as well as the composition of the beverages play an important role on the flow behavior of the mixture after reconstitution.

Abstract: ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาการบริโภคอาหารที่มีการเสริมใยมีเพิ่มมากขึ้น โดยเครื่องดื่มเสริมใย อาหารผงเป็นทางเลือกหนึ่งที่เป็นที่นิยมมากที่สุด งานวิจัยนี้จึงศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้ ใยอาหารผงที่ผลิตจากการมะนาวเพื่อเสริมใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดต่างๆ โดย ศึกษาผลของความเข้มข้นของใยอาหารผง (ร้อยละ 1-5) อุณหภูมิในการเตรียมเครื่องดื่ม (30 และ 4 องศาเซลเซียส) และค่าพีเอช (3-7) ที่มีต่อพฤติกรรมการไหลของเครื่งดื่มต้นแบบหลังการเติมใย อาหารผง โดยเครื่องดื่มต้นแบบที่ใช้ในงานวิจัยนี้คือ น้ำกลั่น น้ำองุ่น น้ำแอปเปิ้ล และน้ำชาเขียว และทำการศึกษาพฤติกรรมการไหลของเครื่องดื่มภายหลังการคืนสภาพ จากผลการทดลองที่อุณ หภูมิ 30 องศาเซลเซียส พบว่าตัวอย่างทั้งหมดแสดงพฤติกรรมการไหลแบบซูโตพลาสติก และมีค่า ดัชนีพฤติกรรมการไหลระหว่าง 0.760 และ 0.962 และเมื่อความเข้มข้นของใยอาหารผงเพิ่มขึ้น ความหนืดจะเพิ่มขึ้น โดยมีแนวโน้มคล้ายคลึงกับผลการทดลองที่ 4 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยัง พบว่าความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญที่อุณหภูมิต่ำ (ค่าดัชนีพฤติกรรมการไหลเท่ากับ 0.720- 0.899) อย่างไรก็ตามค่าพีเอชไมมีผลต่อพฤติกรรมการไหลของน้ำกลั่นหลังการเติมใยอาหารผง สำ หรับพฤติกรรมการไหลของเครื่องดื่มต้นแบบหลังจาการคืนสภาพพบว่าที่ความเข้มข้นเดียวกันของ ใยอาหารผงเครื่องดื่มแต่ละชนิดแสดงพฤติกรรมการไหลแตกต่างกัน ทั้งนี้เนื่องจากเครื่องดื่มแต่ละ ชนิดมีค่าความหนืดเริ่มต้นและองค์ประกอบที่แตกต่างกัน

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Naphapom Chiewchan

Role: Advisors

Created: 2010

Modified: 2011-09-16

Issued: 2011-08-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE545

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE545.pdf	634.02 KB	106	2024-12-18 15:30:05
2	FDE545ab.pdf	20.74 KB	35	2025-01-08 19:56:56

ใช้เวลา

0.029501 วินาที