Drying Characteristics of Ginger Undergoing Microwave-Vacuum Drying

คุณลักษณะการอบแห้งขิงภายใต้ไมโครเวฟสุญญากาศ

Name: Pattharanid Wongsupaluk

Name: ภัทรนิษฐ์ วงษ์ศุภลักษณ์

keyword: Microwave Drying

Abstract: Ginger is normally dried by conventional methods, i.e., hot air drying, sun drying, biomass drying and tray drying, which adversely affect the quality of finished product due to lengthy drying time and high drying temperature. Microwave-vacuum drying, on the other hand, is one of the techniques recently proposed to dry many agricultural products when quality is of concern. However, there is so far no information on the drying characteristics of ginger undergoing microwave-vacuum drying. In this study, therefore, ginger with dimensions of 1.5 cm in both width and length and 3 mm in thickness was treated at various microwave power levels (279, 204 and 115 W) and absolute pressures (160, 360, 560 and 760 mmHg). It was observed that the drying time decreased with an increase in the microwave power level and a decrease in the absolute pressure. The drying characteristics of ginger slice could be well described by the Modified Page model. The drying conditions significantly affected color, texture, shrinkage, and microstructure of the dried ginger. At lower absolute pressure and higher microwave power, less change of color, and less maximum force and shrinkage of dried ginger were observed. Based on scanning electron microscopic results, more puffed ginger structure was observed at higher microwave power and lower absolute pressure. Microwave-vacuum drying at 279 W with 160 mmHg gave the shortest drying time and the best overall quality of dried ginger slice in this study.

Abstract: วิธีดั้งเดิมที่ใช้ในอบแห้งขิงได้แก่ การอบแห้งโดยใช้ลมร้อน การอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ การ อบแห้งโดยใช้พลังงานชีวภาพและอบแห้งแบบถาด ซึ่งการแห้งแบบดั้งเดิมนั้นทำให้ผลิตภัณฑ์ ที่ได้หลังจากผ่านกระบวนการอบแห้งแล้วมีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เนื่องจากการ อบแห้งด้วยวิธีปกติจะใช้เวลายาวนานและอุณหภูมิในระหว่างการอบแห้งสูง เทคนิคอบแห้งโดยใช้ ไมโครเวฟร่วมกับสุญญากาศเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถนำมาใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อบแห้งที่มี คุณภาพสูงขึ้น อย่างไรก็ตามในปัจจุบันยังไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวกับคุณลักษณะของขิงอบแห้ง โดยใช้ ไมโครเวฟร่วมกับสุญญากศ ดังนั้นในการศึกษาคุณลักษณะขิงซึ่งมีขนาดกว้าง 1.5 เซนติเมตร ยาว 1.5 เซนติเมตร และ หนา 3 มิลลิเมตร อบแห้งที่ระดับกำลังคลื่นไมโครเวฟ 3 ระดับ ได้แก่ 115, 204, 279 วัตต์ ร่วมกับความดันสัมบูรณ์ที่ระดับ 160, 360, 560, และ 760 มิลลิเมตรปรอท ผลการศึกษา พบว่า ระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งลดลงเมื่อเพิ่มกำลังคลื่นไมโครเวฟและลดระดับความดันสัมบูรณ์ คุณลักษณะในการอบแห้งสามารถอธิบายโดยใช้แบบจำลอง Modified Page สภาวะการอบแห้งมีผล ต่อคุณภาพด้านสี, เนื้อสัมผัส, การหดตัวของตัวอย่าง และ โครงสร้างจุลภาคซึ่งพิจารณาจากภาพถ่าย จากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด โดยพบว่าที่ระดับของความดันสัมบูรณ์ต่ำและระดับ ไมโครเวฟสูง ขิงอบแห้งมีการเปลี่ยนแปลงของสีน้อย ลักษณะเนื้อสัมผัส การรับแรงกดทับบนชิ้น ตัวอย่างได้ และการหดตัวของขิงน้อย จากถ่ายภาพด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่าโครงสร้างจุลภาคขิงอบแห้งเกิดการพองตัวที่ระดับกำลังไมโครเวฟสูงขึ้นและที่ระดับความดัน สัมบูรณ์ต่ำ ทั้งนี้การอบแห้งที่ระดับกำลังคลื่นไมโครเวฟ 279 วัตต์ร่วมกับความดันสุญญากาศที่ระดับ 160 มิลลิเมตรปรอท ใช้ระยะในการอบแห้งสั้นที่สุดและให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุดใน งานวิจัยนี้

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Ampawan Tansakul

Role: Advisor

Created: 2010

Modified: 2011-08-07

Issued: 2011-07-20

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE544

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE544.pdf	1012.89 KB	272	2025-10-09 17:42:42
2	FDE544ab.pdf	27.55 KB	78	2022-06-22 09:50:02

ใช้เวลา

0.037716 วินาที