ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพบัตเตอร์เค้กแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่

Effect of Hydrocolloids on the quality of Riceberry flour butter cake

Name: ชัยชนะ ชำนาญพล

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Name: หรรษา เวียงวะลัย

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Name: นันท์ปภัทร์ ทองคำ

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Name: วัฒนี บุญวิทยา

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Email : wattanee@vru.ac.th

Name: ฐิติชญา แซ่โหงว

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

keyword: แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่

ThaSH: ไฮโดรคอลลอยด์

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร -- สารเติมแต่ง

ThaSH: เนื้อสัมผัสอาหาร

Abstract: การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 60 เปอร์เซ็น ในบัตเตอร์เค้ก ส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น แต่มีผลเสียต่อ คุณภาพทางกายภาพ คือบัตเตอร์เค้กมีเนื้อสัมผัสแห้งและร่วนไม่เกาะรวมกัน งานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของการเติมแซนแทนกัม (XG) คาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลส (CMC) และไฮดรอกซีโพรพิลเมลทิลเซลลูโลส (HPMC) ที่แปรปริมาณเป็น 3 ระดับคือ 1, 1.5 และ 2 เปอร์เซ็น ของน้ำหนักแป้งสาลีและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมบัตเตอร์เค้กแป้งข้าวไรซ์ที่เติม XG 2 เปอร์เซ็น สูงที่สุดและมากกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การเติม XG 2 เปอร์เซ็น ในบัตเตอร์เค้กแป้งข้าวไรซ์ไม่ส่งผลต่อองค์ประกอบ ทางเคมี (p>0.05) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีค่าความหนาแน่นลดลง แต่มีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้น (p≤0.05)

Abstract: A substitution of wheat flour with riceberry flour at a level of 60 % in butter cake was reportedly resulted in a more nutritional product, however, its physical qualities were inferior especially texture i.e. butter cake texture was dried and crumble. This research objective was to study an application of xanthan gum (XG) carboxymethyl cellulose (CMC) Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) at 1, 1.5 and 2 percent by weight of wheat flour and riceberry flour. Results shown that panelists accepled riceberry butter cake with 2 percent xanthan gum with the highest score which was higher than control (p≤0.05). Adding 2 percent xanthan gum in riceberry butter cake did not affect its chemical composition (p>0.05). Final product had become less dense, on the other hand, specific volume were increased.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2562

Modified: 2564-01-20

Issued: 2564-01-20

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยรังสิต คณะวิทยาศาสตร์ และวิทยาลัยเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร. การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7 (ASTC 2019) (p.208-214). ปทุมธานี : มหาวิทยาลัยรังสิต

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ASTC 2019pp.208-214.pdf	635.08 KB	23	2025-06-05 01:36:10

ใช้เวลา

0.046357 วินาที