การศึกษาและพัฒนาไวน์ขิง

Study and development of Ginger Wine

Name: ดวงเดือน วัฏฏานุรักษ์

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Email : duanwatta@hotmail.com

Name: มณพัช โคตรธรรม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

keyword: ไวน์สมุนไพร

ThaSH: ไวน์

; ยีสต์ทางการค้า

Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาและพัฒนาการผลิต ไวน์ขิง ที่มีปริมาณขิงต่อน้ำในอัตราส่วน 4:100 (น้ำหนักต่อปริมาตร) โดย การปรับค่าความเป็นกรด-ด่างเริ่มต้นที่ 3.5 ด้วยน้ำมะนาว น้ำมะขาม น้ำส้มแขก น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ และน้ำกระเจี๊ยบ หลังจากหมักเป็นเวลา 20 วัน ผลการทดลองพบว่า ไวน์ขิงที่ปรับค่าความเป็นกรด-ด่างด้วยน้ำกระเจี๊ยบมีปริมาณแอลกอฮอล์ร้อย ละ 6.92 และมีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดเท่ากับ 6.70 (P<0.05) ดังนั้นจึงเลือกไวน์ขิงที่ปรับค่าความเป็นกรด-ด่างด้วยน้ำ กระเจี๊ยบมาศึกษาชนิดของน้ำตาลได้แก่ น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด และน้ำผึ้ง เชื้อยีสต์ 3 สายพันธุ์ได้แก่ ยีสต์ทางการค้า, Saccharomyces cereviseae และ S.cerevisiae สายพันธุ์ Montache พบว่าไวน์ขิงที่ใช้น้ำผึ้งและยีสต์ S.cerevisiae ในการ หมัก มีค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.10 ค่าของแข็งที่ละลายได้ 10.13 องศาบริกซ์ ปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 0.85 ปริมาณแอลกอฮอล์ ร้อยละ 12.70 และมีคะแนนด้านการทดสอบทางประสาทสัมผัสดีที่สุดเท่ากับ 7.37 (P<0.05)

Abstract: This aimed to study and develop ginger wine. Water and ginger were mixed in the ratio of 4:100 (w/v), with the initial pH level of 3.5 adjusted with lime juice, tamarind juice, garcinia juice, carunda juice, and roselle juice. After fermented for 20 days, the ginger wine whose pH level was adjusted using roselle juice obtained the highest alcohol content at 6.92 percent and its overall satisfaction score was 6.70 (p<0.05). Therefore, ginger wine whose pH level was adjusted with roselle juice was selected to investigate what makes the most optimal sugar content, i.e. brown sugar, palm sugar, or honey. The effects of three yeast strains, namely commercial yeast, Saccharomyces cerevisiae, and S.cerevisiae var. Montache were also investigated. The results indicated that the ginger wine fermented with honey and S.cerevisiae contained pH 3.10, total soluble solid (TSS) 10.13 ºBrix, citric acid 0.85 percent, alcohol content 12.70, and received the highest sensory score of 7.37 (p<0.05).

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2562

Modified: 2564-01-20

Issued: 2564-01-20

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยรังสิต คณะวิทยาศาสตร์ และวิทยาลัยเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร. การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7 (ASTC 2019) (p.136-141). ปทุมธานี : มหาวิทยาลัยรังสิต

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ASTC 2019pp.136-141.pdf	595.58 KB	26	2025-09-11 15:40:27

ใช้เวลา

0.033386 วินาที