ผลของเจลาติไนซ์และการเก็บเจลที่สภาวะต่างๆต่อการเกิด RESISTANT STRACH ของแป้งพุทธรักษา

Effects of gelatinization and gel storage conditions on the formation of canna resistant starch

Name: ยุรี วันดี

Name: Yuree Wandee

keyword: แป้งพุทธรักษา

Abstract: งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลของสภาวะในการเจลาติไนซ์และการเก็บเจลต่อการเกิด resistant strach (RS) ในแป้งพุทธรักษา โดยเตรียมแป้งที่มีความเข้มข้น 10% นำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 C ภายใต้ความดัน 15 psi เป็นเวลา 30, 60 และ 120 นาที และนำไปเก็บที่สภาวะต่างๆ คือที่ อุณหภูมิ 4, 30 และ 100 C เป็นเวลา 1, 3, 5 และ 7 วัน พบว่าการเจลาติไนซ์แป้งนาน 30 นาที แป้งเกิดการแตกกระจาย ออกเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ แต่ยังสามารถสังเกตเห็นร่องรอยของเม็ดแป้ง และเม็ดแป้งจะแตกกระจายตัวได้ มากขึ้นเมื่อเพิ่มระยะเวลาการให้ความร้อนเป็น 60 และ 120 นาที เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ทั้งหมดไปวิเคราะห์ หาปริมาณ RS เปรียบเทียบกับแป้งดิบที่ไม่ผ่านการเจลาติไนซ์ พบว่าแป้งดิบมี RS 97.3% แต่ RS ส่วนใหญ่ ที่มีเม็ดแป้งดิบไม่เสถียรต่อความร้อน โดยเมื่อนำไปต้มที่อุณหภูมิ 100 C เป็นเวลา 20 นาที พบว่าปริมาณ RS ลดลงอย่างมากคือเหลือเพียง 1.9% เท่านั้น ส่วนแป้งเจลาติไนซ์ก่อนนำไปต้มมีปริมาณ RS 12.0-15.9% และลดลงเป็น 7.9-10.8% หลังการต้มการเก็บเจลแป้งส่งผลให้ RS มีปริมาณมากขึ้นและมีความเสถียรต่อ ความร้อนมากขึ้น โดยแป้งที่เจลาติไนซ์เป็นเวลา 120 นาที และเก็บเจลที่ 4C เป็นเวลา 2 วัน มีปริมาณ RS ที่ เสถียรต่อความร้อนเพิ่มขึ้นเป็น 16.8 % ผลที่ได้นี้บ่งชี้ว่าโครงสร้างของ RS มีความเป็นระเบียบมากขึ้นภาย ใต้สภาวะการเก็บ เมื่อตรวจสอบลักษณะโครงร่างผลึกพบว่าผลึกที่เกิดขึ้นใหม่ในระหว่างการเก็บเจลแป้ง เป็นผลึกชนิด B และระดับความเป็นผลึกจะสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บเจลแป้งนานขึ้น แป้งดิบมีอุณหภูมิ การเกิดเจลาติไนซ์เท่ากับ 72.2 C ในขณะที่เจลแป้งที่ผ่านการเก็บจะมีอุณหภูมิในการหลอมเหลวที่เด่นชัด 2 ช่วงคือ ที่อุณหภูมิต่ำคือ 51.1-76.3 C และช่วงที่อุณหภูมิสูงคือ 163.1-165.1 C แสดงว่าผลึกที่เกิดใหม่มีความ แข็งแรงสูงมาก แป้งที่ผ่านการเจลาติไนซ์มีความหนืดลดลงอย่างชัดเชนและละลายได้ที่อุณหภูมิห้อง

Abstract: The effects of gelatinization and gel storage conditions on the formation of canna resistant starch (RS) were investigated. Starch slurries (10%, dwb) were autoclaved at 121 C for 30,60 and 120 min. The gels obtained were subsequently stored at different temperatures (4, 30 and 100 C) and times (0, 1, 3, 5 and 7 d). Canna starch granules gelatinized for 30 min were entirely disintegrated and dispersed into the solution, but some granule fragments could still be observed. Extending the gelatinization time to 60 and 120 min resulted in a complete dispersion of the granules. Analyses of the RS content in gelatinized starch samples in comparison with that in the granular starch showed that the RS fraction in granular starch was very high (97.3% w/w), but a substantial portion of RS was thermally instable as indicated by a great reduction in RS contents (reduced to 1.9% w/w) after cooking at 100 C for 20 min. The RS contents in gelatinized starch samples were 12.0-15.9% w/w and reduced to 7.9-10.8% w/w after cooking. Storage of gels resulted in a significant increase in the amount of the thermally stable RS fraction, i.e. the thermally stable RS content of 16.8% w/w was found in the gel sample gelatinized for 120 min and stored at 4 C for 3 d. This indicated that the ordered structures of RS portion were tightened under the storage conditions. The crystals formed during storage displayed a B-type X -ray diffraction pattern and the degree of crystallinity increased with increasing the storage time. The gelatinization temperature of canna starch was 72.2 DC, whereas the RS products exhibited two melting temperature ranges; 51.1-76.3 C and 163.1-165.1 DC, indicating that the newly formed crystals were very strong. The canna RS products were soluble in water at room temperature and had significantly lower viscosity, compared to the original canna starch.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด.

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ดุษฎี อุตภาพ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2553

Modified: 2554-04-16

Issued: 2554-04-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: BCT228

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวเคมี

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BCT228.pdf	2.55 MB	155	2023-06-07 12:26:06
2	BCT228ab.pdf	41.25 KB	60	2020-11-27 18:37:42

ใช้เวลา

0.033558 วินาที