การพัฒนาขนมนิ่มนวลด้วยหัวปลีผงทดแทนแป้งข้าวเหนียวบางส่วน

Development of nim nuan dessert partially substituted glutinous rice flour with banana bud powder

Name: ธนวันต์ พัฒนสิงห์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ขนมนิ่มนวล

ThaSH: ของหวาน

Classification :.DDC: 641.86

; หัวปลีผง

ThaSH: การทำของหวาน

; แป้งข้าวเหนียว

Abstract: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประวัติความเป็นมาของขนมนิ่มนวล 2) ตำรับ มาตรฐานขนมนิ่มนวล 3) ปริมาณน้ำเชื่อม และหัวปลีผงที่ใช้ในการทดแทนแป้งข้าวเหนียวในขนมนิ่ม นวล 4) พัฒนาตำรับขนมนิ่มนวลด้วยการทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผงบางส่วนที่ได้รับการ ยอมรับ และ 5) เปรียบเทียบสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการระหว่างขนมนิ่มนวลตำรับมาตรฐาน กับตำรับขนมนิ่มนวลที่ทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผงบางส่วนที่ได้รับการยอมรับ การศึกษา ประวัติความเป็นมาและตำรับมาตรฐานขนมนิ่มนวลใช้วิธีการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย และขนมไทย และศึกษาการยอมรับของอัตราส่วนในการทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผง จาก ตำรับมาตรฐาน 4 ระดับ คือ 5% 10% 15% และ 20% ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อศึกษา การยอมรับของผู้บริโภคด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale และเปรียบเทียบสารอาหารและคุณค่าทาง โภชนาการ ระหว่างขนมนิ่มนวลตำรับมาตรฐาน กับตำรับที่พัฒนาด้วยการทดแทนแป้งข้าวเหนียว ด้วยหัวปลีผงบางส่วนที่ได้รับการยอมรับด้วยวิธี ผลการศึกษาพบว่า ขนมนิ่มนวลเป็นขนมท้องถิ่นของจังหวัดระยอง ส่วนประกอบหลักคือ แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า น้าเชื่อม และมะพร้าวทึนทึก มีตำรับมาตรฐานคือ แป้งข้าวเหนียวคั่ว 32.57% น้ำเชื่อม 31.27% แป้งข้าวเจ้าคั่ว 6.51% มะพร้าวทึนทึกขูด 29.32% และ เกลือป่น 0.33% โดยเมื่อมีการเพิ่มปริมาณหัวปลีผงในผลิตภัณฑ์ขนมนิ่มนวลมากขึ้น จะใช้ปริมาณน้ำเชื่อมลดลง โดย ตำรับที่ได้รับการยอมรับใช้ปริมาณน้ำเชื่อม 26.0% ลดลงจากตำรับมาตรฐานที่ใช้ปริมาณน้ำเชื่อม 30.5% จากการทดสอบการยอมรับพบว่า อัตราส่วนหัวปลีผง 15% ได้รับการยอมรับสูงที่สุด โดยมี คะแนนทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะที่ปรากฎ 6.93±0.87 ด้านสี 6.87±0.86 ด้านกลิ่น 6.50±1.11 ด้านรสชาติ 7.07±0.78 ด้านลักษณะเนื้อสัมผัสความนุ่ม 6.00±0.81 และด้านความชอบโดยรวม 7.47±0.68 อยู่ในระดับปานกลาง ผลการทดสอบสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของขนมนิ่ม นวลตำรับที่มีการทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผงมีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต เหล็ก ใยอาหาร แคลเซียม และฟอสฟอรัส สูงกว่าตำรับมาตรฐาน ในขณะที่โปรตีน และไขมันมีต่ำกว่าตำรับมาตรฐาน เล็กน้อย

Abstract: This research studied: 1) the history of Nim Nuan dessert 2) the standard recipe of Nim Nuan dessert 3) The volume of syrup and banana bud power (BBP) which replaced glutinous rice flour in the standard recipe 4) the accepted recipe of Nim Nuan dessert by substitution of glutinous rice flour with BBP, and 5) comparison of nutritional value between the standard formula and the accepted recipe of BBP Nim Nuan dessert. The experts in Thai Dessert field were interviewed about history and standard recipe of Nim Nuan dessert. The glutinous rice flour was substituted with BBP by 5%, 10% , 15% , and 2 0 % of weight of glutinous rice flour in the developed Nim Nuan formulations. 9 – point hedonic scale was used for consumer acceptance testing and the nutritional values between the standard recipe and the accepted recipe of BBP Nim Nuan dessert, were compared. The results showed that Nim Nuan dessert is a local dessert of Rayong Province the main ingredients are glutinous rice flour 32.57%, syrup 31.27%, rice flour 6.51%, coconut 29.32% and salt 0.33%. The amount of BBP inverse proportion with volume syrup decrease 26.0% from 30.5% of syrup usage. The 9-point hedonic test show that the most satisfy of BBP Nim Nuan dessert recipe contains 15% of BBP. The sensory scores in appearance were 6.93±0.87, 6.87±0.86, 6.50±1.11, 7.07±0.78, 6.00±0.81 and 7 . 4 7 ±0.68 for appearance, color, smell, taste, texture and overall satisfaction, respectively. Higher calorie value, carbohydrate, iron, fiber, calcium and phosphorus contents and lower in protein and fat contents were found in the accepted recipe BBP Nim Nuan dessert than that of original recipe.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ธนภพ โสตรโยม

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : thanapop.s@rmutp.ac.th

Created: 2562

Modified: 2563-09-30

Issued: 2563-09-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.86 ธ155ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_63_07.pdf	2.2 MB	51	2025-10-24 12:53:42

ใช้เวลา

0.020885 วินาที