ขั้นตอนการอบแห้งและการลดการเกิดสีคล้ำที่เหมาะสมในลําไยอบแห้งสีทอง

Optimal drying process and darkness value reduction in golden dried longan fruit

Name: พัชรมณี อุณหพิพัฒพงศ์

keyword: โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์

ThaSH: มหาวิทยาลัยแม่โจ้ -- วิทยานิพนธ์

Classification :.DDC: 664.84

; ลำไยอบแห้ง

ThaSH: ลำไย -- การอบแห้ง

ThaSH: ลำไย -- การอบแห้ง -- คุณภาพ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาขั้นตอนการอบแห้งและการลดการเกิดสีคล้ำที่เหมาะสมในลําไยอบแห้งสีทอง โดยศึกษาผลของอุณหภูมิในการลวกและความเข้มข้นของสารละลายโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ของต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของเนื้อลําไยสด ศึกษาคุณลักษณะการอบแห้ง แบบจําลองทางคณิตศาสตร์ ผลของอุณหภูมิในการอบแห้งและการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลง คุณภาพของเนื้อลําไยอบแห้งที่ผ่านและไม่ผ่านการเตรียมขั้นต้นจากการศึกษาอุณหภูมิในการลวก 3 ระดับ ได้แก่ 70 80 และ 90 องศาเซลเซียส และสารละลายโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS) ที่ ความเข้มข้น 3 ระดับ ได้แก่ 500 1000 และ 1500 ppm พบว่า การลวกเนื้อลําไยสดที่ 90 องศา เซลเซียสและแช่ในสารละลาย KMS ที่ 1000 ppm สามารถลดค่ากิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอล ออกซิเดส (PPO) และค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาล (BI) ได้ดีที่สุดและเมื่อศึกษาคุณลักษณะการอบแห้งของ เนื้อลําไย ทั้ง 2 ตัวอย่าง ได้แก่ เนื้อลําไยที่ผ่านและไม่ผ่านการเตรียมขั้นต้น โดยอบแห้ง จนมีความชื้นสุดท้ายเท่ากับร้อยละ 18 พบว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิแบบขั้นเดียวที่ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบแห้งอยู่ในช่วง 390-750 นาที และ 420-930 นาที สําหรับเนื้อลําไยที่ ผ่านและไม่ผ่านการเตรียมขั้นต้นตามลําดับ และการอบแห้งที่อุณหภูมิแบบหลายขั้น ซึ่งใช้อุณหภูมิในการอบแห้งในช่วงแรกและช่วงที่สองเท่ากับ 80 และ 70 องศาเซลเซียส ตามลําดับ และกําหนดเวลาการอบแห้งของอุณหภูมิในช่วงแรก 3 ระดับ ได้แก่ 60 90 และ 120 นาทีโดยเนื้อลําไยที่ผ่านและ ไม่ผ่านการเตรียมขั้นต้น ใช้เวลาในการอบแห้งอยู่ในช่วง 480-615 นาที และ 570-675 นาที ตามลําดับ เมื่อศึกษาแบบจําลองทางคณิตศาสตร์ พบว่า แบบจําลองของ Page สามารถอธิบาย พฤติกรรมการอบแห้งของเนื้อลําไยทั้ง 2 ตัวอย่างได้เหมาะสมที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแบบจําลองของ Newton และแบบจําลองของ Henderson and Pabis เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น สัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นมีค่าเพิ่มขึ้น และการอบแห้งโดยใช้อุณหภูมิแบบขั้นเดียวจะมีค่าพลังงาน กระตุ้นต่ำกว่าการอบแห้งโดยใช้อุณหภูมิแบบหลายขั้น จากการศึกษาผลของอุณหภูมิในการอบแห้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อลําไยอบแห้ง พบว่า การอบแห้งเนื้อลําไยที่ผ่านการเตรียมขั้นต้น โดยใช้อุณหภูมิแบบหลายขั้นที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 120 นาที ตามด้วย 70 องศาเซลเซียสเป็น เวลา 360 นาที และเนื้อลําไยที่ไม่ผ่านการเตรียมขั้นต้นที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 120 นาที ตาม ด้วย 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 450 นาที สามารถลดค่ากิจกรรมของเอนไซม์PPOค่าBและปริมาณ สารประกอบไฮดรอกซิลเมทิลเฟอร์ฟูรอล (HMF) ได้ดีที่สุดและเมื่อนํามาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35 45 และ 55 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เนื้อลําไยอบแห้งที่ไม่ผ่านการ เตรียมขั้นต้น มีแนวโน้มของค่า L* a* และ b* ลดลง แต่ค่า BI และปริมาณสารประกอบ HMF เพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อลําไยแห้งที่ผ่านการเตรียมขั้นต้น ซึ่งการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35 องศา เซลเซียสสามารถลดการเพิ่มขึ้นของค่า BI และปริมาณสารประกอบ HMF ในเนื้อลําไยอบแห้งได้มากกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 45 และ 55 องศาเซลเซียส

มหาวิทยาลัยแม่โจ้. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: กรผกา อรรคนิตย์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาหลัก

Name: ฤทธิชัย อัศวราชันย์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: เสมอขวัญ ตันติกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: ปราณี วราสวัสดิ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: วิจิตรา แดงปรก

Role: ประธานอาจารย์ประจำหลักสูตร

Created: 2560

Modified: 2563-09-01

Issued: 2563-09-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: Th 664.84 พ516ข

tha

Spatial: ไทย

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยแม่โจ้

©copyrights มหาวิทยาลัยแม่โจ้

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	abstract.pdf	1.85 MB
2	fulltext.pdf	45.15 MB	1	2022-03-03 10:43:08

ใช้เวลา

0.042637 วินาที