การควบคุมปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมังคุดตัดแต่งพร้อมบริโภค

Control of browning reaction in fresh-cut mangosteen

Name: สุภาภรณ์ คล้ายเครือญาติ

ThaSH: มังคุด

ThaSH: ปฏิกิริยาเคมี

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อชะลอการเกิดสีน้ำตาลบริเวณรอยตัดที่เปลือกของมังคุดตัดแต่งที่เก็บที่ 8±2°C, 85%RH โดยใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล 3 ชุด คือ สารละลายกรดซิตริก 1% w/v (CA) สารละลายผสมระหว่างกรดซิตริก 1% w/v กับกรดแอสคอร์บิก 0.5% w/v (CA+AA) และสารละลายผสมระหว่างกรดซิตริก 1% w/v กับโซเดียมอิริทอร์เบท 0.5% w/v (CA+SE) เปรียบเทียบกับชุดที่ไม่ใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล (ชุดควบคุม) ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าการใช้ CA สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงสีบริเวณรอยตัดได้ดีที่สุด โดยมังคุดที่ใช้ CA มีค่า L* สูงที่สุด (p≤0.05) และมีค่า a* ต่ำกว่ามังคุดชุดควบคุม (p≤0.05) นอกจากนี้ยังให้ค่า chroma สูงกว่ามังคุดชุดควบคุม ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการใช้ CA ส่งผลให้คะแนนความเข้มสีบริเวณรอยตัดใกล้เคียงกับคะแนนที่ผู้ทดสอบคาดหวังมากที่สุด ขั้นต่อมานำกรดซิตริกมาใช้ร่วมกับการเคลือบด้วยสารละลายโซเดียมแอลจิเนตเข้มข้น 2% w/v และสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เพื่อพัฒนาคุณภาพของมังคุดตัดแต่ง โดยแบ่งออกเป็น 5 ชุด คือ ชุดที่ใช้กรดซิตริกแล้วไม่เคลือบ (CA-n-Alg) ชุดที่ไม่ใช้กรดซิตริกแล้วเคลือบด้วยโซเดียมแอลจิเนตตามด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 1.0 และ 1.5% w/v (n-CA-Alg-Ca1.0, n-CA-Alg-Ca1.5) และชุดที่ใช้กรดซิตริกแล้วเคลือบด้วยโซเดียมแอลจิเนตตามด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1.0 และ 1.5% w/v (CA-Alg-Ca1.0 และ CA-Alg-Ca1.5) ผลการทดลองพบว่ามังคุดชุด CA-Alg-Ca1.0 มีค่า L* สูงที่สุด (p≤0.05) และมีค่า a* ต่ำกว่ามังคุดชุดที่ไม่เคลือบ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังให้ค่า chroma สูงกว่ามังคุดชุดอื่น ๆ ซึ่งชี้ให้เห็นว่าชุด CA-Alg-Ca1.0 มีประสิทธิภาพในการชะลอการเปลี่ยนแปลงสีบริเวณรอยตัดได้ดีที่สุด ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่ามังคุดชุด CA-Alg-Ca1.0 มีคะแนนความเข้มสีบริเวณรอยตัดใกล้เคียงกับคะแนนที่ผู้ทดสอบคาดหวังมากที่สุดและได้รับการยอมรับสูงที่สุดคือร้อยละ 60 มังคุดที่เคลือบทั้ง 4 ชุดมีคะแนนความเข้มสีเนื้อและการสูญเสียน้ำต่ำกว่ามังคุดที่ไม่เคลือบ (p≤0.05) จากผลการทดลองข้างต้นพบว่ามังคุดตัดแต่งมีอายุการเก็บไม่เกิน 9 วัน โดยที่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราไม่เกินมาตรฐานผลไม้ตัดแต่งที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด เมื่อพิจารณาสมบัติของ crude polyphenol oxidase (PPO) ที่สกัดจากเปลือกมังคุด พบว่ามีค่า pH และอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานอยู่ที่ pH 6.0 และ 40°C ซึ่งสนับสนุนผลของการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่สามารถลด pH บริเวณรอยตัดที่เปลือกของมังคุดให้ต่ำลงจนอยู่ในช่วงที่ไม่เหมาะสมต่อการทำงานของ crude PPO และการเก็บมังคุดตัดแต่งที่ 8±2°C, 85%RH สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ ผลการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลพบว่าเมื่อเพิ่มระยะเวลาในการบ่มสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลกับ crude PPO จะสามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้มากขึ้น

Abstract: The objective of this work was to delay the browning in fresh-cut mangosteen (Garcinia mangostana L.) stored at 8±2 °C, 85%RH. Three sets of antibrowning agents were tested. They were 1% (w/v) citric acid (CA), 1% (w/v) citric acid plus 0.5% (w/v) ascorbic acid (CA+AA) and 1% (w/v) citric acid plus 0.5% (w/v) sodium erythorbate (CA+SE). Fresh-cut mangosteen without antibrowning agents was set as a control. The results showed that the use of antibrowning agents retarded the color change at the cut of mangosteen rind. The L* values of mangosteen rind treated with CA was the highest (p≤0.05). The a* values of this treatment was lower than the control (p≤0.05) while chroma was higher than the control. Sensory analysis showed that the score of browning index on the cut surface treated with CA was close to the ideal score. The above results pointed that CA was the most effective antibrowning agent to delay browning in fresh-cut mangosteen. Citric acid was then selected to incorporate into edible coating. Five conditions were tested. They were 1% (w/v) citric acid without coating (CA-n-Alg), without citric acid but coating with 2% (w/v) sodium alginate followed by either 1.0 or 1.5% (w/v) calcium chloride (n-CA-Alg-Ca1.0, n-CA-Alg-Ca1.5), and 1% (w/v) citric acid and coated with 2% (w/v) sodium alginate followed by either 1.0 or 1.5% (w/v) calcium chloride (CA-Alg-Ca1.0, CA-Alg-Ca1.5). The results showed that the L* values at the cut surface of mangosteen rind in treatment CA-Alg-Ca1.0 was the highest (p≤0.05). The a* values of this treatment was lower than other treatments. Among five treatments, the score of browning index on the cut surface of mangosteen rind in treatment CA-Alg-Ca1.0 was close to the ideal score. The acceptance and the preference score of CA-Alg-Ca1.0 was the highest throughout 9-day of storage (p≤0.05). The coating also lowered browning score on the aril of mangosteen (p≤0.05). Water loss in samples coated with alginate was lower than the uncoated (p≤0.05). During 9-day of storage, the fresh-cut mangosteen with coating appeared to be similar to the fresh one. The microbiological shelf–life of fresh-cut mangosteen at 8±2 °C, 85%RH was 9 days. The properties of crude polyphenol oxidase (PPO) from an extract mangosteen rind were also studied. The optimum pH and temperature of crude PPO was 6.0 and 40°C. This finding supported the use of antibrowning agents to delay browning reaction via reducing pH on the cut surface of mangosteen rind. The increasing incubation time of crude PPO with antibrowning agents increased the effectiveness of inhibition.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Name: บุศรากรณ์ มหาโยธี

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2553

Modified: 2563-08-11

Issued: 2563-08-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/61940

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5172520323_2553[1].pdf	1.78 MB	9	2025-07-05 21:55:40

ใช้เวลา

0.03101 วินาที