ผลของอุณหภูมิในการอบแห้งต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของกระเจี๊ยบแดง Hibiscus sabdariffa

Effect of drying temperature on antioxidant activity of roselle Hibiscus sabdariffa

Name: วีรพล บวรวงศ์เสถียร

ThaSH: กระเจี๊ยบ -- การอบแห้ง

ThaSH: ออกซิเดชัน

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในการอบแห้ง และระยะเวลาการเก็บต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของกลีบเลี้ยงดอกกระเจี๊ยบแดง ตัวอย่างสดที่ใช้ศึกษามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดคำนวณในรูปของกรด แกลลิก 74.59 มิลลิกรัมต่อกรัมกระเจี๊ยบแดง (น้ำหนักแห้ง) มีปริมาณแอนโทไซยานินคำนวณในรูปของไซยานิดิน-3- กลูโคไซด์ 11.5 มิลลิกรัมต่อกรัมกระเจี๊ยบแดง (น้ำหนักแห้ง) มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์ในรูป DPPH radical scavenging activity รายงานเป็นค่าความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระเทียบเท่าวิตามินซี 15.24 มิลลิกรัมวิตามินซีต่อกรัมกระเจี๊ยบแดง (น้ำหนักแห้ง) และมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์ในรูป ferric ion reducing antioxidant power เทียบเท่า trolox 272.67 ไมโครโมลต่อกรัมกระเจี๊ยบแดง (น้ำหนักแห้ง) ในขั้นแรกศึกษาผลของอุณหภูมิ (55, 60, 65 และ 70 องศาเซลเซียส) ต่ออัตราการอบแห้งกระเจี๊ยบแดง พบว่าการอบแห้งกระเจี๊ยบแดงที่ 70 องศาเซลเซียส มีอัตราการอบแห้งสูงที่สุด รองลงมาคือที่ 65, 60 และ 55 องศาเซลเซียส ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์สมบัติของสารสกัด เมทานอลจากกระเจี๊ยบแดงอบแห้ง (ความชื้นร้อยละ 9 โดยน้ำหนักเปียก) พบว่ากระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่ 60 องศา-เซลเซียส มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานิน และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงที่สุด (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่อุณหภูมิอื่น ๆ เมื่อนำกระเจี๊ยบแดงอบแห้งจากขั้นตอนที่หนึ่งมาชงชา พบว่า น้ำชาจากกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานิน และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงที่สุด (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำชาจากกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่อุณหภูมิอื่น ๆ จากนั้นแปร อุณหภูมิในการอบแห้ง (55, 60 และ 65 องศาเซลเซียส) และระยะเวลาการเก็บ (1, 70 และ 140 วัน) กระเจี๊ยบแดง พบว่าที่ระยะเวลาการเก็บเดียวกันกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานิน และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงที่สุด (p≤0.05) รองลงมาคือกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่ 55 และ 65 องศา-เซลเซียส ตามลำดับ และเมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่ทุกอุณหภูมิจะมีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ซึ่งการลดลงของฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสอดคล้องกับการลดลงของปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณแอนโทไซยานิน ขั้นตอนสุดท้ายศึกษาผลของอุณหภูมิในการอบแห้ง (55, 60 และ 65 องศา-เซลเซียส) และระยะเวลาการเก็บ (1, 21, 42, 63, 84, 105, 126, 147 และ 168 วัน) ต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของน้ำชากระเจี๊ยบ พบว่าที่ระยะเวลาการเก็บเดียวกันน้ำชาจากกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานิน และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงที่สุด (p≤0.05) และเมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของน้ำชาจากกระเจี๊ยบแดงที่อบแห้งที่ทุกอุณหภูมิจะมีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ซึ่งการลดลงของฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสอดคล้องกับการลดลงของปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณ แอนโทไซยานิน

Abstract: The aim of this work was to study the effect of drying temperature and storage period on antioxidant activity of roselle. Total phenolics and anthocyanins content in fresh roselle calyx were 74.59 mg gallic acid equivalent per g roselle (db) and 11.5 mg cyanidin-3-glucoside per g roselle (db). Antioxidant expressed as DPPH radical scavenging activity and ferric ion reducing antioxidant power were 15.24 mg ascorbic acid per g roselle (db) and 272.67 mmol trolox per g roselle (db). The effect of drying temperature on drying rate of roselle was studied. Four drying temperature of hot air (55, 60, 65 and 70 °C) were used. The results showed that increasing drying temperature led to an increase in drying rate. Methanol extracts of dried roselle (9% wb) was analysed; the result showed that the roselle dried at 60 °C contained the highest total phenolics content, total anthocyanins and antioxidant activity compared to that dried at other temperatures (p≤0.05). In hot water extract, the result showed that the tea from roselle dried at 60 °C also had the highest total phenolics content, total anthocyanins and antioxidant activity compared to that dried at other temperatures (p≤0.05). Antioxidant activity of methanol extracts from dried roselle at 55, 60 and 65 °C during storage period (1, 70 and 140 days) was studied. At the same storage period, the roselle dried at 60 °C had the highest total phenolics content, total anthocyanins and antioxidant activity compared to that dried at other temperatures (p≤0.05). With increasing storage period, antioxidant activity of roselle dried at each temperature appeared to decrease. The reduction of antioxidant activity followed the same trend as the reduction of total phenolics and anthocyanins contents. Antioxidant activity of roselle tea dried at 55, 60 and 65 °C during storage period (1, 21, 42, 63, 84, 105, 126, 147 and 168 days) was also studied. At the same storage period, the tea from roselle dried at 60 °C had the highest total phenolics content, total anthocyanins and antioxidant activity compared to that dried at other temperatures (p≤0.05). With increasing storage period, antioxidant activity of roselle tea dried at each temperature appeared to decrease. The reduction of antioxidant activity followed the same trend as observed in the reduction of total phenolics and anthocyanins contents.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2553

Modified: 2020-09-06

Issued: 2563-08-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/61947

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5172595423_2553[1].pdf	1.4 MB	16	2024-12-12 15:39:52

ใช้เวลา

0.027478 วินาที