รายงานวิจัยผลของวิธีการแช่เยือกแข็งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของหัวข้าวเกรียบแช่เยือกแข็ง

Effect of Freezing Method on Quality Change and Shelf-life of Frozen Palaw Keropok

Name: จริยา สุขจันทรา.

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. คณะวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการเกษตร

Name: กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. คณะวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการเกษตร

Name: ซูไบด๊ะ หะยีวาเงาะ

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. คณะวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการเกษตร

keyword: วิธีการแช่เยือกแข็ง

ThaSH: ความคงตัวจากการคืนรูป

Classification :.DDC: 615.19

ThaSH: หัวข้าวเกรียบ -- วิจัย

ThaSH: อาหารท้องถิ่น

Abstract: การแช่เยือกแข็งเป็นวิธีการเพิ่มศักยภาพด้านการจำหน่ายให้กับผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่แสดงอัตลักษณ์ของสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเหมาะสมของกระบวนการแช่แข็งและวิธีการคืนรูป ความคงตัวจากการแช่เยือกแข็งและการประเมินอายุการเก็บรักษาของหัวข้าวเกรียบแช่เยือกแข็ง สำหรับวิธีการแช่เยือกแข็ง 2 แบบคือแบบใช้ลมเย็นพ่น (air-blast freezer) ที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมงและแช่แข็งในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมงหลังจากนั้นเก็บตัวอย่างไว้ในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง นำมาคืนรูปที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปรียบเทียบกับการคืนรูปด้วยไมโครเวฟที่ (800 วัตต์) เป็นเวลา 2 นาที จากการทดลองพบว่าคุณลักษณะของหัวข้าวเกรียบแช่เยือกแข็งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยพบว่าการแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเย็นพ่นและคืนรูปด้วยไมโครเวฟเป็นวิธีที่เหมาะสมสามารถลดการสูญเสียน้ำ และการดูดซับน้ำมัน แต่เพิ่มความชื้นและการขยายตัวหลังผ่านการทอด ทั้งนี้การแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเย็นพ่นและคืนรูปด้วยไมโครเวฟพบว่าหัวข้าวเกรียบมีคะแนนเนื้อสัมผัส (6.93) และการยอมรับโดยรวมเพิ่มขึ้น (6.84) ความคงตัวของการคืนรูปจากการเยือกแข็งที่วัดด้วยการคืนรูปจากการเยือกแข็งเป็นจำนวน 5 รอบ พบว่าการคืนรูปจากการเยือกแข็งเพิ่มขึ้น ค่า drip loss (1.19-4.54%) และการขยายตัวหลังการทอดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (0.61-0.76 เท่า) ส่วนปริมาณความชื้น (36.52-38.34%) และการดูดซึมน้ำมัน (6.79-7.87%) มีแนวโน้มลดลง ส่วนการทดสอบการยอมรับทางด้านความชอบรวม ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับจนถึงการคืนรูปจากการเยือกแข็งรอบที่ 3 การประเมินอายุการเก็บรักษาด้วยการเก็บรักษาที่ -5 ± 1, -18 ± 2 และ 5 ± 1 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6 เดือนและทุกๆ 2 สัปดาห์ สุ่มตัวอย่างเพื่อวัดการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพและทางเคมีพบว่า ตัวอย่างที่เก็บอุณหภูมิ -5 และ -18 องศาเซลเซียสค่า drip loss, L*, b* และการขยายตัวหลังจากทอดมีค่าลดลงแต่ค่า a*, TVB, TMA และ TBA เพิ่มขึ้น ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติกและยีสต์ราของตัวอย่างหัวข้าวเกรียบเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5, -5 และ -18 องศาเซลเซียสมีค่าเพิ่มขึ้น แต่สามารถเก็บรักษาเป็นเวลา 2 สัปดาห์ 11 สัปดาห์ และ 3 เดือน ตามลำดับ

Abstract: Freezing process is the method that helps increase the sales potential of the PalawKeropok, which is a local product that represents the identity of the three southern border provinces. The objective of this research was to investigate the suitable freezing process and freeze-thaw method, freeze-thaw stability and shelf life evaluation of frozen Palaw Keropok. Samples were frozen by using two different freezing processes. The first sample was frozen in an air-blast freezer (-40 oC) for 4 h, and another sample was put into freeze in a freezer at -20 oC for 12 h. Later, both samples were stored in a freezer at -18 oC for 24 h before they were thawed at 5 oC for 12 h in compare with microwave at 100 oC for 1-2 min. The obtained result showed that frozen Palaw Keropok samples were significantly different (p<0.05). Therefore, it was notified that by using air-blast freezing and thawing in microwave oven were the most suitable methods in freezing process. It decreased drip loss, oil adsorption and had increased moisture content and expansion of frozen Palaw Keropok. However, the air-blast freezing and thawing in microwave oven showed higher scores of texture (6.93) and overall acceptance (6.84). Freeze-thaw stability process were measured by freeze-thaw cycle, it was repeated for up to 5 cycles. The Palaw Keropok had the highest drip loss (1.19-4.54%), expansion (0.61-0.76 times), whereas sample showed its lowest moisture content (36.52-38.34%) and oil adsorption (6.79-7.87%) when freeze-thaw cycles increased, The panel rejected the sample after 3 freeze-thaw cycle. The shelf life evaluation was carried out by storage the sample at -5±1, -18±2 and 5±1oC for 6 months. Sampling was done every 2 weeks to access the changes physical and chemical properties. Samples that were stored at -5 and -18 oC had a decrement in drip loss, L*, b* and expansion after fried, while a*, TVB, TMA and TBA were increased. Total count of microorganisms, lactic acid-producing microorganisms, yeast and mold of the sample stored at -5 and -18 oC were increased. On the other hand, samples stored at chilled temperature (5 ± 1oC) showed TPC, lactic acid bacteria and yeast in excess of the standard after storage for 2 weeks. The samples can be stored at 5 ± 1oC, -5 ± 1 oC and -18 ± 1oC for 2 weeks, 11 weeks and 3 months, respectively.

มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา.สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: ยะลา

Email: libraryinfo@yru.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2561

Modified: 2020-06-18

Issued: 2563-06-13

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: วจ 615.19 จ173ก

tha

Spatial: ไทย (ภาคใต้)

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Cover.pdf	167.11 KB	9	2021-05-04 21:43:31
2	Contents.pdf	263.34 KB
3	Abstract.pdf	197.91 KB	2	2021-09-21 14:26:00
4	Acknowledgements.pdf	167.2 KB	1	2021-09-21 14:26:39
5	Chapter1.pdf	169.4 KB	5	2023-05-25 13:10:00
6	Chapter2.pdf	335.2 KB	10	2024-05-20 15:04:12
7	Chapter3.pdf	204.46 KB	5	2023-05-25 13:13:26
8	Chapter4.pdf	527.32 KB	4	2023-05-25 13:13:29
9	Chapter5.pdf	160.25 KB	3	2023-05-25 13:13:33
10	Appendix.pdf	251.55 KB	2	2023-05-25 13:13:40
11	References.pdf	233.48 KB	5	2021-09-21 14:28:24

ใช้เวลา

0.030729 วินาที