ปัจจัยการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของชาอัสสัมแบบอู่หลง

Storage Factors on Chemical Properties Changes of Oolong Assum Tea

Name: เอกชัย สินศรีอนันต์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี. สาขาวิชาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Name: Ekachai Sinsrianan

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. School of Bioresources and Technology. Postharvest Technology

keyword: ชาอัสสัมแบบอู่หลง

; การเก็บรักษา

; สมบัติทางเคมี

; Oolong Assum Tea

; Chemical Properties

; EGCG

Abstract: การศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของชาพันธุ์อัสสัม (Camellia sinensis var. assamica (Mast.)) แปรรูปแบบอู่หลง ระหว่างการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 25+-2 องศาเซลเซียส ความซื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 75+-2 เป็นเวลา 4 สัปดาห์ ในสภาพที่มีแสงต่างๆ พบว่า ใบชาที่เก็บรักษาในที่มืด สามารถรักษาคุณภาพทางเคมีได้ดีที่สุด โดยสามารถลดการสูญเสียปริมาณ Epigallocatechin-gallate(EGCG) โพลีฟีนอล กรดไขมันอิสระ และ เบต้าแคโรทีน เนื่องจากพลังความร้อนจากหลอดฟลูออเรสเซนต์และปริมาณแสงอุตราไวโอเลตจากธรรมชาติกระตุ้นการออกซิเดชันของใบชา นอกจากนี้ใบชาที่เก็บในสภาพที่มีแสงฟลูออเรสเซนต์มีปริมาณความชื้นต่ำที่สุด เนื่องจากพลังงานความร้อนจากหลอดฟลูออเรสเซนต์ทำให้ ปริมาณความชื้นในใบชามีปริมาณลดลง การศึกษาผลกระทบของระดับความเข้มข้นของออกซิเจนต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของชาพันธุ์ อัสสัมแปรรูปแบบอู่หลง โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25+-2 องวาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 75+-2 เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าใบชาที่เก็บ รักษาในสภาพที่มีไนโตรเจนร้อยละ 100 สามารถรักษาคุณภาพทางเคมีได้ดีที่สุด โดยสามารถลดการสูญเสียปริมาณ EGCG โพลีฟีนอล กรด ไขมันอิสระ และเบน้าแคโรทีน ทั้งนี้อาจเป็นเพราะไม่เกิดกระบวนการออกซิเดชันไม่มีผลต่อปริมาณความชื้นของใบชา นอกจากนี้การศึกษาผล ของผลอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาใบชาที่อุณหภูมิ 30+-2 และ 55+-2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30+-2 องศาเซลเซียส สามารถลดการสูญเสียปริมาณ EGCG โลีฟีนอล ความหืด เบต้าแคโรทีน และปริมาณกลิ่นของชาได้ดีกว่าการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส การทำนายอายุกานเก็ยรักษาใบชาที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส จากวิธีเร่งอายุการเก็บรักษาพบว่า ใบชามีอายุการ เก็บรักษาเท่ากับ 39 วัน โดยมีปริมาณความชื้นเทียบเท่ากับปริมาณความชื้นมาตราฐาน(ร้อยละ 7)

Abstract: Chemical properties of Oolong Assum tea (Camellia sinensis var. assamica (Mast).) stored at 25 +-2 ํC, 75+-2% RH for 4 weeks at different light conditions were investigated in this study. Results showed that storage in the dark condition gave the best chemical qualities of processed tea leaves by reducing the loss of Epigallocatechin-gallate (EGCG), polyphenol, free-fatty acid, and p-carotene.The heat energy from fluorescence and ultraviolet light might activate the oxidation of tea leaves. However, tea leaves stored under fluorescence light condition, which the heat was generated, had the lowest moisture content. Effect of oxygen concentrations on chemical properties changes of Oolong Assum during storage at 25 +-2 ํC, 75+-2% RH for 4 weeks was also studied. Tea leavesstored in 100% nitrogen had the best quality as indicated by EGCG content, polyphenol, free-fatty acid, and p-carotene. because the oxidation of the tea leaves was lower. Oxygen did not reject moisture content of tea leaves. In addition chemical properties of Oolong Assum tea stored at 30 +-2 and 55 ํ+-2 ํC for 8 weeks were measured. Tea leaves stored at 30 +-2 ํC had suspension chemical qualities than at 55 +-2 ํC. The levels of EGCG, polyphenol, p-carotene, rancidity, and aroma were reduced due to high temperature could accelerate the chemical reaction. Tea leaves stored at 55 ํC had lower moisture content than leaves storage at 30 ํC. The storage life of tea leaves at 25 ํC which the shelf life was accelerated using standard moisture content of 7% was predicted to be 39 days.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: อภิรดี อุทัยรัตนกิจ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: สายลม สัมพันธ์เวชโสภา

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: Apiradee Uthairatanakij

Role: Advisor

Name: Sailom Sampanvejsopha

Role: Advisor

Created: 2550

Modified: 2554-01-10

Issued: 2552-05-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: PHT323

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	PHT323.pdf	1.43 MB	128	2025-03-04 16:56:40
2	PHT323ab.txt.pdf	34.29 KB	52	2023-12-16 00:27:22
3	PHT323abth.txt	1.99 KB	64	2023-12-16 00:27:52
4	PHT323aben.txt	2 KB	35	2023-12-16 01:26:33

ใช้เวลา

0.04989 วินาที