ผลของอุณหภูมิและสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภค

Effects of Temperature and Calcium Chloride Solution on Quality of Shredded Green Papaya (Carica papaya L.) cv. Kaek Dam

Name: เพียรใจ กาแก้ว

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี. สาขาวิชาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Name: Pianjai Kakaew

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. School of Bioresources and Technology. Postharvest Technology

keyword: มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภค

; สารละลายแคลเซียมคลอไรด์

; Shredded Green Papaya

; Calcium Chloride Solution

Abstract: ในปัจจุบันผักและผลไม้แปรรูปมีความสำคัญทางเศรษฐกิจเพิ่มมากขึ้น มะละกอดิบแปรรูปพร้อม บริโภคเป็นอีกชนิดหนึ่งที่ผู้บริโภคให้ความสนใจ และมีความต้องการทางตลาดสูง ปัญหาที่พบในการ ทำมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภค คือ การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางชีวเคมีหลังการแปรรูปทำ ให้ความแน่นเนื้อและคุณภาพลดลง ดังนั้น วัตถุประสงค์ของงานวิจัยครั้งนี้เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลง ความแน่นเนื้อและคุณภาพจากแต่ละส่วนของผลและผลของอุณหภูมิและสารละลายแคลเซียมคลอ ไรด์ต่อคุณภาพของมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภค จากศึกษาการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อและ คุณภาพของมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคที่เตรียมได้จากแต่ละส่วนของผล โดยแบ่งเป็น ส่วนใกล้ ขั้วผล ส่วนกลางผลใกล้เปลือก ส่วนกลางผลใกล้เมล็ด และส่วนท้ายผล ทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 95 พบว่า ในส่วนกลางผลใกล้เปลือกสามารถคงคุณภาพด้าน ความแน่นเนื้อ ทางด้านสี ได้ดีกว่าส่วนอื่นของผล และมีอัตราการหายใจต่ำ การใช้สารละลายแคลเซียม คลอไรด์ร้อยละ 0.5 แช่มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคเป็นเวลา 1 3 และ 5 นาที พบว่า การใช้ สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 แช่นาน 5 นาที สามารถคงความแน่นเนื้อ ชะลอการ เปลี่ยนแปลงสี ลดการสูญเสียน้ำหนัก และมีอัตราการหายใจต่ำ แต่มีกิจกรรมเอนไซม์ Polygalacturonase และ Pectin methylesterase คงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา และมีการเปลี่ยนแปลง ปริมาณเพคตินที่ละลายน้ำได้ในปริมาณน้อย ส่วนการแช่มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคในอุณหภูมิ น้ำและอุณหภูมิของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 ที่ 4 25 และ 40 องศาเซลเซียส พบว่า การแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส สามารถคงคุณภาพของมะละกอดิบ แปรรูปพร้อมบริโภคได้ โดยให้ค่าความสว่างของสีเนื้อเพิ่มขึ้น นอกจากนี้สามารถชะลอกิจกรรม เอนไซม์ Polygalacturonase และ Pectin methylesterase ปริมาณเพคตินที่ละลายน้ำได้เป็นผลให้ มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคสามารถคงความแน่นเนื้อ ดังนั้นมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภค ในส่วนกลางผลใกล้เปลือกสามารถคงคุณภาพได้ดีที่สุดและการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส นาน 5 นาทีสามารถคงความแน่นเนื้อได้และมีประสิทธิภาพใน การชะลอกิจกรรมเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสลายตัวของผนังเซลล์ อย่างไรก็ตาม พบว่า การแช่มะละกอ ดิบแปรรูปพร้อมบริโภคด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ให้ผลทางด้านการยอมรับของผู้บริโภค ทางด้านความกรอบ สี และคุณภาพโดยรวมของผู้บริโภคดีที่สุด

Abstract: Minimally processed fruit and vegetables have become increasingly popular for local and export market. Shredded green papaya is one of the most popular minimally processed fruit and vegetables in Thailand, utilized to cook in health-food dishes. However, shredded green papaya have relatively short shelf life due to rapidly loss of freshness surface color and texture. Therefor, this work were focused on firmness and quality changes of shredded green papaya prepared from difference part of fruits, effect of temperature and calcium chloride (CaCl2) dip on the physiological responses and extending shelf-life of shredded green papaya. The changes of firmness and quality of shredded green papaya prepared from pale, hyperdermal mesocrap and buttom of fruit stored at 4 ํC, 95 % RH were investigated. The shredded green papaya prepared from hypodermal mesocarp had the highest firmness, lightness and decay respiration rate compared with those from other parts of fruit. The hypodermal mesocarp tissue is used for further study by dipping with 0.5 % calcium chloride (CaCl2) solution for 0,1,3 and 5 minute, and then stored at 4 ํC. Shredded papaya dipped in 0.5 % CaCl2 solution for 5 minutes maintained firmness, retarded colour change, reduced water loss and lowered respiration rate. However, the activity of cell wall degrading enzymes, polygalacturonase and pectin methylesterase, were not changed from the initial. These was concomitance with the slightly changed of water soluble pectin. The effect of 0.5 % CaCl2 solution temperature at 4, 25 and 40 ํC for 5 minutes were additionally tested with shredded green papaya. Dipped in 0.5 % CaCl2 solution at 25 ํC was the best condition for maintaining the quality of shredded green papaya especially the colour quality, L value. Moreover, dipped papaya in 0.5 %CaCl2 solution at 25 ํC delayed the activities of polygalacturonase and pectin methylesterase, and reduced the increasing of water soluble pectin thus the firmness was higher than that of other treatments. In conclusion, shredded green papaya prepared from hyperdermal mesocarp has the highest quality and 0.5 % CaCl2 solution at 25 ํC treatment for 5 minutes could maintain the firmness of shredded green papaya and delayed the activities of cell wall degrading enzymes. However, the trained consumers mostly satisfied in dipped shredded green with distilled water at 40 ํC.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ศิริชัย กัลยาณรัตน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: วาริช ศรีละออง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: Sirichai Kanlayanarat

Role: Advisor

Name: Varit Srilaong

Role: Advisor

Created: 2549

Modified: 2552-05-20

Issued: 2552-05-20

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: PHT277

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	PHT277.pdf	1.63 MB	328	2025-06-17 23:04:04
2	PHT277ab.pdf	77.85 KB	132	2024-09-30 15:02:21
3	PHT277abth.txt	2.62 KB	111	2022-07-07 12:03:14
4	PHT277aben.txt	2.94 KB	65	2021-09-06 10:54:30

ใช้เวลา

0.047581 วินาที