Physicochemical properties of Osmo-Dried Ma-Kiang (Cleistocalyx nervosum var. paniala) as affected by different osmotic solutions

สมบัติทางเคมีกายภาพของมะเกี๋ยงแช่อิ่มอบแห้งที่มีผลมาจากสารละลายออสโมติกที่แตกต่างกัน

Name: Suwalee Fong-in

Name: Paidaeng Khwanchai

Name: สุวลี ฟองอินทร์

Name: ไผ่แดง ขวัญใจ

keyword: Cleistocalyx nervosum var. paniala

LCSH: Drying

; Osmotic dehydration

; Hot-air drying

Abstract: การตรวจสอบสมบัติทางเคมีกายภาพของมะเกี๋ยงแช่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการเตรียมด้วยสารละลายออสโมติกชนิดที่แตกต่างกัน สารละลายออสโมติกที่ศึกษาได้แก่ สารละลายน้ำตาลซูโครส (ความเข้มข้น 60 และ 70 องศาบริกซ์) ร่วมกับกรดซิตริก และแคลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 1 จากนั้นทำแห้งมะเกี๋ยงแช่อิ่มด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 ชั่วโมง ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่ามะเกี๋ยงแช่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นด้วยสารละลายออสโมติกชนิดต่างๆ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ในด้านของค่าสี (L*, a* และ b*), ความชื้น, ปริมาณน้ำอิสระ, ความเป็นกรด-ด่าง, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณกรดแอสคอร์บิก เมื่อพิจารณาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าตัวอย่างมะเกี๋ยงแช่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นด้วยสารละลายออสโมติก ชนิดที่ใช้สารละลายน้ำตาลซูโครส ความเข้มข้น 70 องศาบริกซ์ ร่วมกับกรดซิตริก ร้อยละ 1 (70°Bx-CA) มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด การแช่อิ่มสามารถใช้เป็นวิธีการเตรียมขั้นต้นก่อนการอบแห้งด้วยลมร้อนได้ ซึ่งพบว่าสารละลายออสโมติก ชนิดที่ใช้สารละลายน้ำตาลซูโครส ความเข้มข้น 70 องศาบริกซ์ ร่วมกับกรดซิตริก ร้อยละ 1 สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของมะเกี๋ยงอบแห้งได้

Burapha University. Library

Address: CHONBURI

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2562

Modified: 2020-04-09

Issued: 2020-04-09

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 2351-0781

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 24, ฉบับที่ 2 (พ.ค.-ส.ค. 2562), หน้า 795-805

eng

©copyrights Burapha University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	795-805.pdf	417.06 KB	5	2021-07-26 21:59:47

ใช้เวลา

0.039313 วินาที