Novel Approach in Ameliorating Saltiness of Salted Yolk Cured Using Separated Yolk Brining Process

นวัตกรรมการพัฒนาคุณภาพไข่แดงเค็มโดยวิธีการแยกดองเฉพาะไข่แดง

Name: Anont Laoharatanahirun

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. Faculty of Engineering. Food Engineering

Name: อนนต์ เลาหรัตนาหิรัญ

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะวิศวกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร

keyword: Brining

; Ions Diffusivities

; การดอง

; ไข่แดงเค็ม

Abstract: This research aimed to explore an alternative means to further reduce the saltiness of salted yolk produced from the separated yolk brining (SYB) process as described in Thailand’s petty patent number 1813. The roles of monovalent and divalent salts (i.e., sodium chloride, potassium chloride and calcium lactate) in improving the physiochemical and sensory properties of brined yolk using the SYB process were also investigated. More insightful understanding of the SYB process was explored to provide a useful foundation to realize the SYB process in a commercial-scale production. Duck yolks were separated and brined in 35 percent (w/v) mixed salt solutions containing NaCl and KCl at various concentrations (i.e., 100 percent NaCl, 100 percent KCl, 70 percent NaCl:30 percent KCl and 50 percent NaCl:50 percent KCl) and 5 percent (w/v) calcium lactate. Sucrose at different concentration levels (i.e., 50, 60 and 70 percent) was also utilized. This research successfully demonstrated the most effective SYB conditions to produce sated yolks having most of the desirable attributes similar to commercial salted yolks including Na+ content, moisture content, hardness, saltiness, bitterness, oil exudation, appearance and general acceptability. Sucrose played a significant role in improving the quality of salted yolk obtained from the SYB process; Sucrose helped to reduce the salt diffusion into the yolk matrix and dramatically improved the external appearance of the yolk, as characterized by the glossy surface and rounded shape. Microscopic and macroscopic models delineated the development of brined yolk during the brining process were also proposed. These models helped to shed light on the inner working mechanisms of the SYB process. Mathematical models based on the Fick’s 2nd law, assuming spherical coordinates, was able to represent both salt and moisture diffusions adequately. The diffusion experiments indicated that effective sodium and potassium ion diffusivities were 4.77?10-9 and 2.11?10-9 m2/s whereas the effective moisture diffusivities were 3.36?10-9 and 4.40?10-9 m2/s, respectively. The use of monovalent salt (i.e., potassium chloride) and divalent salt (i.e., calcium lactate) to suppress sodium chloride diffusion was valid; however, these applications were not able to subdue the high level of saltiness in the salted yolks without adding sucrose. The most suitable levels of brining solution and brining time were 50 percent NaCl:50 percent KCl at 70 percent (w/v) and 5 hours incubation. These conditions provided similar overall characteristics of salted yolk compared with those of commercial product based on sensory and physicochemical evaluations.

Abstract: จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้คือการศึกษาวิธีการลดความเค็มของไข่แดงเค็มที่ได้จากการดองโดยวิธีการแยกดองเฉพาะไข่แดงเค็ม (อนุสิทธิบัตรเลขที่ 1813) โดยศึกษาผลของเกลือโซเดียมคลอไรด์ โปแทส เซียมคลอไรด์และแคลเซียมแลคเตทที่มีต่อสมบัติทาง เคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไข่แดงเค็มที่ดองด้วยวิธีการแยกดองเฉพาะไข่แดง เพื่อนำวิธีการแยกดองเฉพาะ ไข่แดงมาใช้ประโยชน์ในการผลิตระดับการค้าต่อไป การทดลองเริ่มจากการแยกดองเฉพาะไข่แดง (ไข่เป็ด) ในสารละลายน้ำเกลือ ผสมความเข้มข้น 35 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนักต่อปริมาตร) ที่อัตราส่วนของโซเดียมคลอไรด์ต่อโปแทสเซียมคลอไรด์ต่างๆ (100:0 0:100 70:30 และ 50:50 เปอร์เซ็นต์) ร่วมกับแคลเซียมแลคเตทความเข้มข้น 5 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนักต่อปริมาตร) และน้ำตาลที่ระดับความเข้ม ข้นต่างๆ (50 60 และ 70 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) เพื่อระบุสภาวะที่สามารถผลิตไข่แดงเค็มที่มีคุณลักษณะที่ใกล้เคียงกับ ไข่แดงเค็มทางการค้าในแง่ของ ปริมาณโซเดียมไอออน ความชื้น ความแข็ง ความขม ความเค็ม การมีน้ำมันเยิ้ม ลักษณะปรากฏและ ความชอบโดยรวมจากผู้บริโภค จากผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำตาลในการดองไข่แดงนอกจากมีส่วนสำคัญในการช่วยลดการแพร่ เข้าของเกลือในสารละลายน้ำเกลือเข้าสู่ไข่แดงเค็มแล้วยังมีผลต่อการปรับปรุงคุณภาพและลักษณะปรากฏของไข่แดงเค็มให้มีความ มันวาวและมีความเป็นทรงกลมใกล้เคียงไข่แดงเค็มทางการค้า ในการศึกษานี้ยังได้มีการสร้างแบบจำลองการเปลี่ยนแปลงในภาพรวม และแบบจำลองการเปลี่ยนแปลงระดับโมเลกุลภายในไข่แดง ซึ่งช่วยอธิบายกลไกการผลิตไข่แดงเค็มได้โดยแบบจำลองที่ใช้มีพื้นฐาน มาจากกฎการแพร่ข้อที่สองของ Fick ซึ่งสมมติให้ไข่แดงเค็มเป็นวัตถุทรงกลม จากการคำนวณค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของเกลือและ ของน้ำของเกลือและของน้ำพบว่าค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ประสิทธิผลของโซเดียมและโปแทสเซียมไอออนมีค่าเท่ากับ 4.77?10-9 และ 2.11?10-9 m2/s และค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ประสิทธิผลของน้ำจากไข่แดงมีค่าเท่ากับ 3.36?10-9 และ 4.40?10-9 m2/s ตามลำดับ การ ใช้เกลือไอออนประจุเดี่ยว (เช่น โปแทสเซียมคลอไรด์) และเกลือประจุคู่ (เช่น แคลเซียมแลคเตท) สามารถลดการแพร่ของโซเดียมเข้าสู่ ไข่แดงได้ อย่างไรก็ตามการใช้เกลือเพียงอย่างเดียวโดยปราศจากการใช้น้ำตาลยังไม่สามารถลดปริมาณโซเดียมได้มากนัก จากการทดลอง พบว่าสภาวะซึ่งเหมาะสมต่อการดองที่สามารถผลิตไข่แดงเค็มที่มีลักษณะทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับไข่ แดงเค็มที่ขายตามท้องตลาดทั่วไปคือ การใช้น้ำเกลือที่มีอัตราส่วนของโซเดียมคลอไรด์ต่อโปแทส เซียมคลอไรด์ 50:50 เปอร์เซ็นต์ ที่ระดับ ความเข้มข้นของน้ำตาล 70 เปอร์เซ็นต์ ที่ระยะเวลาการดอง 5 ชั่วโมง

King Mongkut's University of Technology Thonburi

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Aluck Thipayarat

Role: Advisor

Name: อาลักษณ์ ทิพยรัตน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2005

Modified: 2552-02-20

Issued: 2009-02-20

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9741853246

CallNumber: FDE341

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE341.pdf	3.93 MB	107	2024-10-28 14:55:18
2	FDE341ab.pdf	67.15 KB	43	2024-03-11 20:55:13
3	FDE341aben.txt	3.25 KB	46	2024-03-11 20:55:23
4	FDE341abth.txt	2.84 KB	19	2024-03-11 20:55:37

ใช้เวลา

0.062729 วินาที