การศึกษาการใช้หญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายขาวบางส่วนในผลิตภัณฑ์ขนมกุบ

Title Study on the Use of stevia to replace some sugar in gub dessert product

Name: อภิชา เชี่ยวเวช

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ขนมกุบ

; น้ำหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายขาว

ThaSH: หญ้าหวาน

Classification :.DDC: 664.13 อ251ก

ThaSH: ขนมกุบ

ThaSH: การใช้หญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายขาว

Abstract: การศึกษาวิทยานิพนธ์นี มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมกุบ 2) เพื่อศึกษาปริมาณน้ำหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายขาวบางส่วนในขนมกุบ 3) เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ ค่าคาร์โบไฮเดรตและค่าความหวานในผลิตภัณฑ์ขนมกุบที่ใช้น้ำหญ้าหวานในการทดแทนน้ำตาลทรายขาวบางส่วน และ 4) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนมกุบที่ใช้น้ำหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายขาวบางส่วน โดยใช้สูตรพื้นฐานของขนมกุบสูตรที่ 2 ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด จากนั้นน้ำสูตรที่ได้จากการศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมกุบ มาทำการใช้น้ำหญ้าหวานในการทดแทนน้าตาลทรายขาวบางส่วนในอัตราส่วนน้าหญ้าหวานต่อน้าตาลทรายขาว 4 ระดับ คือ 45:55, 50:50, 55:45 และ 60:40 ทำการทดสอบการยอมรับโดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและโภชนาการ จ้านวน 45 คน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า การใช้น้ำหญ้าหวานต่อน้ำตาลทรายขาวในอัตราส่วน 60:40 ได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยมีความต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤.05) นำสูตรพื้นฐานและสูตรพัฒนาไปทดสอบค่าคาร์โบไฮเดรตและค่าความหวาน พบว่า ค่าคาร์โบไฮเดรตในสูตรพื้นฐานมีปริมาณ 60.84 กรัม สูงกว่าสูตรพัฒนา ค่าความหวานของสูตรพื นฐานมีปริมาณ 92 บริกซ์ ซึ่งสูงกว่าสูตรพัฒนา และน้าสูตรที่ 4 ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจ้านวน 100 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ มีความชอบมาก 2 ด้าน ดังนี คือ ด้านเนื อสัมผัส และ ด้านรสชาติ และอยู่ในระดับคะแนนยอมรับชอบปานกลาง 4 ด้าน คือ ด้านองค์ประกอบในส่วนผสม ด้านความชอบโดยรวม ด้านกลิ่น และด้านลักษณะที่ปรากฏ และร้อยละ 89 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมกุบ

Abstract: The objective of this thesis is to study 1) To study the selection of standard formulas for recipes of Gub Dessert 2) to study the amount of stevia that used to replace some white sugar in the Gub Dessert products 3) to study physical properties. Carbohydrate content and sweetness in the product of sweets that use stevia water in the replacement of some white sugar and 4) to study the consumer acceptance of Gub which uses stevia instead of some white sugar By using the original recipe of Gub 2 recipes, then the recipes derived from the study of the original Gub pastry was used to use stevia water to replace some 4 levels of sugar: 45:55, 50:50, 55:45 and 60:40 Accepting tests by sensory testers 45 food and nutrition experts, sensory evaluation results showed that the use of stevia water to sugar in the ratio of 60:40 was the most accepted. With a significant difference (p≤.05), using the original formula and the modified formula to test the carbohydrate and sweetness values. It was found that the carbohydrate values in the basic formulas were 60.84 grams higher than the modified formula. The sweetness of the basic formula is 92 brix, which is higher than the formula and the formula 4, ratio 60:40, which is the most accepted. Going to test the acceptance of 100 consumers with the 9-Point Hedonic Scale preference rating method. Most consumers had a high liking. 2 aspects. The following aspects are the texture and the taste, and are at the acceptable level, like moderate 4 aspects, namely the composition in the mixture. Overall inclination in terms of benefits to health, odor, and appearance, and 89 percent’s accepted Gub Dessert product.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ธนภพ โสตรโยม

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : arit@rmutp.ac.th

Email : thanapop.s@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-03-30

Issued: 2563-02-28

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 664.13 อ251ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_59.pdf	13.2 MB	60	2025-09-02 13:46:56

ใช้เวลา

0.028087 วินาที