ผลของความร้อนต่อการทำลาย Salmonella Anatum ในระหว่างกระบวนการอบแห้งกะหล่ำปลีที่ผ่านการแช่กรดอะซิติก

Thermal Inactivation of Salmonella Anatum in Sliced Cabbage during Drying as Affected by Acetic Acid

Name: พรเพ็ญ มรกตจินดา

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะวิศวกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร

Name: Pornpen Morakotjinda

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. Faculty of Engineering. Civil Engineering

keyword: กะหล่ำปลี

; การอบแห้ง

; การอบแห้งกะหล่ำปลี

; Cabbage

; Drying

; Salmonella Anatum

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการต้านทานความร้อนของ Salmonella Anatum ในกะหล่ำปลี หั่นฝอยระหว่างกระบวนการอบแห้ง แบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส จากการศึกษาพบว่าค่า aw ของกะหล่ำปลีจะคงที่ในช่วงสองชั่วโมงแรกของการอบแห้ง หลังจากนั้น จะลดลงอย่างรวดเร็วและคงที่จนสิ้นสุดกระบวนการอบแห้ง ทั้งนี้เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น อัตราการอบแห้งและการทำลาย Salmonella จะมีค่าเพิ่มขึ้น กราฟการรอดชีวิตของ Salmonella ที่อุณหภูมิ 50 และ 55 องศาเซลเซียส มีลักษณะโค้งหงายซึ่งแสดงว่าเซลล์แบคทีเรียแต่ละเซลล์ มีค่าการต้านทานความร้อนที่แตกต่างกัน ขณะที่กราฟการรอดชีวิตที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีลักษณะเป็นเส้นตรง นอกจากนี้ยังพบว่าการอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 60 และ 55 องศาเซลเซียส ต้องใช้เวลา 3 และ 9 ชั่วโมงตามลำดับ เพื่อลดจำนวน Salmonella ลง 4 log10 ส่วนการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียส แม้เมื่ออบแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สามารถลดจำนวน Salmonella ได้เพียง 3 log10 เท่านั้น การแช่กะหล่ำปลีในสารละลายกรดอะซิติกเข้มข้น ร้อยละ 0.5-1.5 เป็นเวลา 5 นาที สามารถลดจำนวน Salmonella เริ่มต้นลงได้ประมาณ 2 log10 และช่วยลดค่าการต้านทานความร้อนของ Salmonella บนผิวกะหล่ำปลีในระหว่างการอบแห้งได้

Abstract: The heat resistance of Salmonella Anatum inoculated onto the surface of cabbage slices was investigated during hot air drying at 50-60 ํC. It was found that the aw values of cabbage slices were constant during the first two hours of drying but reduced sharply after the initial period and finally became constant for prolonged drying time. Higher drying temperatures resulted in higher drying rates and higher degrees of Salmonella destruction. Survival curves of S. Anatum at 50 and 55 ํC have noticeably upward concavity indicating the non-uniform heat resistance of individual cells while the linear reduction in cell number was observed from the survival curve at 60ํC. The reduction of cell number by 4 log10 was obtained for cabbages undergoing drying at 60 and 55ํC for 3 and 9 h, respectively. Only 3 log10 reduction were achieved at the end of drying process at 50 ํC (24 h), however. Immersion of cabbage slices in 0.5-1.5 percent acetic acid for 5 min could reduce the initial number of Salmonella by 2 log10. A significant decrease of the heat resistance of Salmonella on acid-treated cabbage was also observed.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: นภาพร เชี่ยวชาญ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: Naphaporn Chiewchan

Role: Advisor

Created: 2548

Modified: 2558-12-28

Issued: 2552-02-03

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9741850255

CallNumber: FDE373

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE373.pdf	869.88 KB	137	2024-10-31 13:51:56
2	FDE373ab.pdf	38.02 KB	28	2023-07-06 12:12:03
3	FDE373abth.txt	1.51 KB	35	2018-05-10 20:48:56
4	FDE373aben.txt	1.56 KB	30	2018-05-10 20:48:56

ใช้เวลา

0.059025 วินาที