การพัฒนาผงปรุงรสจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ

The development of seasoning powder from natural products

Name: ปกรณพัฒน์ ปวพิพัฒนพงษ์

keyword: ผงปรุงรส

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ -- การพัฒนา

ThaSH: ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

Abstract: งานวิจัยเรื่องการพัฒนาผงปรุงรสจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ มีวัตถุประสงค์ในการทำวิจัย 3 ประการ ดังนี้ 1) เพื่อพัฒนาและศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ 2) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้ใช้ผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ 3) เพื่อศึกษาต้นทุนการผลิตในเชิงพาณิชย์ของผงปรุงรสที่ได้พัฒนาขึ้น ในการพัฒนาผงปรุงรสผู้วิจัยนำพืช 3 ชนิดมาทดแทนการให้รสชาติดังนี้ ชะครามทดแทนโซเดียมคลอไรด์และโพแทสเซียมคลอไรด์ หญ้าหวานทดแทนน้ำตาล และใบหม่อนที่มีคุณสมบัติช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิแทนโมโนโซเดียมแอลกลูตาเมตหรือผงชูรส โดยนำพืชทั้ง 3 ชนิดมาทำการอบแห้งโดยใช้เครื่องอบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส และทำการชั่งน้ำหนักทุก 15 นาที จนกว่าน้ำหนักจะคงที่ พบว่า ชะครามใช้เวลาในการอบแห้ง 5 ชั่วโมง ปริมาณความชื้นหลังอบแห้งลดลงร้อยละ 15.56 หญ้าหวานใช้เวลาในการอบแห้ง 2 ชั่วโมง 30 นาที ปริมาณความชื้นหลังอบแห้งลดลงร้อยละ 16.83 และใบหม่อนใช้เวลาในการอบแห้ง 2 ชั่วโมง 30 นาที ปริมาณความชื้นหลังอบแห้งลดลง ร้อยละ 27.50 จากนั้นนำพืชทั้งสามชนิดมาบดเป็นผงและทำการทดสอบรสชาติ โดยผงชะครามเปรียบเทียบเค็มกับเกลือพบว่าผงชะคราม 3.5 กรัม ต่อน้ำ 20 มิลลิลิตร มีรสเค็มใกล้เคียง สารละลายเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 ผงหญ้าหวานเปรียบเทียบรสหวานกับน้ำตาล พบว่า ผงหญ้าหวาน 0.2 กรัมต่อน้ำ 20 มิลลิลิตร มีรสหวานใกล้เคียงสารละลายน้ำตาลร้อยละ 5 ผู้วิจัยได้นำผงชะคราม ผงหญ้าหวาน และผงใบหม่อนมาเป็นส่วนประกอบของผงปรุงรส ใน 4 สูตร ได้แก่ ผงปรุงรสที่ปรับสูตรตามท้องตลาด ผงปรุงรสที่มีส่วนผสมพืชทั้ง 3 ชนิดเครื่องเทศ ในอัตราส่วน 60 : 40, 70 : 30 และ 80 : 20 ตามลำดับ และนำไปทดสอบความพึงพอใจในรสชาติ จากกลุ่มตัวอย่าง 31 คน พบว่าผงปรุงรสที่มีสัดส่วน 70 : 30 มีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 4.129±0.111ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 เมื่อนำผงปรุงรสที่ได้รับการยอมรับไปตรวจสอบด้านคุณสมบัติทางกายภาพ พบว่า ค่า aw 0.48 ค่าสี L* เท่ากับ 53.74, a* เท่ากับ -2.82, b* เท่ากับ 24.05 คุณสมบัติทางเคมีในปริมาณผงปรุงรส 100 กรัม พบว่าปริมาณความความชื้น 5.64 กรัม ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ 7.40 กรัม และปริมาณน้ำตาล 3.57 กรัม คุณสมบัติทางจุลินทรีย์ ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.4×105 CFU/กรัม ยีสต์และรา 10 (ค่าประมาณ) CFU/กรัม อี.โคไล (Escherichia Coli) <3MPN/กรัม และColiform 23 MPN/กรัม ซึ่งผ่านมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนใบหม่อนผงปรุงรส (มผช.1173/2549) และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนพืชสมุนไพรผงปรุงรส (มผช.1380/2550) และจากการคำนวณต้นทุนในการผลิตปรุงรสจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติต่อปริมาณ 1,000 กรัม มีต้นทุนเท่ากับ 390.50 บาท

Abstract: This development of seasoning powder from natural products were constructed based on three main objectives: (1) to develop and study properties of seasoning powder from natural products; (2) to investigate the user satisfaction of seasoning powder from natural products; and (3) to examine the commercial production cost of developed seasoning powder. For the process of developing of seasoning powder, three types of plants (i.e. seablite, stevia, and mulberry) were initially used and replaced the exist flavors. A replacement for sodium chloride and potassium chloride, seablite was used. The sugar substitute in this study was stevia. Instead of using monosodium glutamate or MSG to enhance the taste of umami or savory taste, sugar mulberry and mulberry were used in this study. The three plants were dried using a tray heat exchanger at 70 degree Celsius and constantly weighed every 15 minutes until the three dried plant weight was reached or stable. Drying process of seablite lasted for 5 hours. The moisture content after drying was decreased by 15.56%. Drying process of stevia was 1 hour 30 minutes. After drying process, the moisture content was reduced by 16.83%. Drying time of mulberry leaves was 4 hours. The moisture content after drying was reduced by 27.50%. Soon after, the three plants were grounded into powder and the flavor were tested. We investigated the salty taste between seablite powder and salt and then compared. We compared the salty taste between 3.5 g of powder with 20 ml of water with 10% concentrated salt solution. The results showed that taste was very similar. Moreover, the sweet taste comparison between stevia and sugar was examined. The results showed that the sweet taste of 0.2 g of stevia powder per 20 ml of water was similar to that of sugar solution of 5%. The powdery mildew powder and mulberry powder were developed and used as a component of seasoning powder, there were four formulas (i.e. market recipe seasoning powder, three of seasoning powder spices in the different ratio of 60 : 40 70 : 30 and 80 : 20, respectively). They were all tested for their flavor. 31 samples were examined the four formulas. The results showed the most popular seasoning powder was the season powder ratio 70:30 (i.e. customer satisfaction was 4.129±0.111 at 95% confidence interval). The physical, chemical, microbial properties were invested. For the acceptance of physical properties of the seasoning powder ratio 70 : 30, we found that water activity (aw) 0.48, color L* was 53.74, a* was -2.82, b* was 24.05. Moreover, the results of the analysis of chemical properties of 100 g of the seasoning powder ratio 70 : 30 showed that the moisture value was 5.64 g, salt as NaCl was 7.40 g, and total sugar was 3.57 g. The microbial properties as well total microorganisms of the seasoning powder were 1.4×105CFU/g, Yeast and Molds 10 (en=estimated number) CFU/g, Escherichia coli <3MPN/g, and coliform 23 MPN/g, which reached the standard settings-the packaging community mulberry powder seasoning (AM 1173/2006) and Thai Industrial Standard (TISI1380/2007). We also found that the cost of Seasoning Powder form Natural Products (i.e. 1,000 grams of the seasoning powder) is 390.50 baht.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: ปานทิพย์ บุญส่ง

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : panthip.b@cit.kmutnb.ac.th

Name: สาลินี อาจารีย์

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : salinee.a@cit.kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-06-02

Issued: 2563-01-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การจัดการนวัตกรรมเพื่อธุรกิจและอุตสาหกรรม

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B17089931.pdf	1.93 MB	164	2025-10-21 12:01:28

ใช้เวลา

0.030655 วินาที