Effects of Blanching and Drying on Physicochemical Properties of High Dietary Fiber Powder Produced from Cabbage Residues

การศึกษาอิทธิพลของการลวกและอุณหภูมิในการอบแห้งต่อการ เปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของผงใยอาหารสูงผลิตจากเศษกะหล่ำปลี

Name: Sivarin Nilnakara

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. Faculty of Engineering . Food Engineering

Name: สิวะรินทร์ นิลนัครา

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะวิศวกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร

keyword: Antioxidant Activity

; Blanching

; Cabbage

; Drying

; Phenolic Contents

; กะหล่ำปลี

; การลวก

; การอบแห้ง

; ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

; สารประกอบฟีนอลิก

Abstract: The effects of blanching and hot air drying temperature (70-90ํC) on the drying kinetics and physicochemical properties of high dietary fiber powder produced from cabbage outer leaves, a by product from industry, were investigated. The results showed that blanching facilitated water removal by softening the plant tissues, hence shortening the drying time. Significant reduction in the total phenolic contents (TPC) and vitamin C due to thermal degradation and loss with the blanched water was also observed; this in turn led to a decrease in total antioxidant activity of the product. Overall, there were no significant differences in the total antioxidant activity of the DF powder produced from blanched and unblanched cabbage outer leaves before drying. However, blanching provided the products with good appearance in colors due to inhibition of enzymatic browning reactions.

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลวกและอุณหภูมิในการอบแห้ง (70-90 องศาเซลเซียส) ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและสมบัติทางเคมีกายภาพของผงใยอาหารสูงซึ่งผลิต จากกาบใบ กะหล่ำปลี จากการศึกษาพบว่าการลวกช่วยเพิ่มอัตราการอบแห้ง โดยการทำให้เนื้อเยื่อพืชนิ่มลง ส่งผลให้เวลาที่ใช้ในการอบแห้งลดลง การลวกและการอบแห้งส่งผลต่อปริมาณ ของสารประกอบฟี-นอลิกและวิตามินซี เนื่องจากเกิดการสูญเสียของสารดังกล่าวไปกับน้ำลวก อีกทั้งยังเกิดการสลายตัวเนื่องจากความร้อนในระหว่างการลวกและการอบแห้ง ซึ่งการลดลง ของสารดังกล่าวส่งผลให้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ลดลงไปด้วย อย่างไรก็ตามไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผงใยอาหารที่ผลิตจากกาบใบกะหล่ำ ปลีที่ผ่านการลวกและไม่ผ่านการลวกก่อนเข้าสู่กระบวนการอบแห้ง อย่างไรก็ตามการลวกกาบใบกะหล่ำปลีก่อนการอบแห้ง ช่วยยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ ทำให้ใยอาหาร ผงที่ได้มีสีดีกว่าใยอาหารผงที่ผลิตได้จากกาบใบกะหล่ำปลีที่ไม่ได้ผ่านการลวก

King Mongkut's University of Technology Thonburi

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Naphaporn Chiewchan

Role: Advisor

Name: Sakamon Devahastin

Role: Advisor

Name: นภาพร เชี่ยวชาญ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2006

Modified: 2012-03-20

Issued: 2009-01-20

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE411

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE411.pdf	1.16 MB	422	2024-07-25 08:40:20
2	FDE411ab.pdf	6.63 KB	141	2024-06-15 12:09:14
3	FDE411aben.txt	1.61 KB	161	2023-03-02 16:37:07
4	FDE411abth.txt	1.42 KB	78	2022-07-27 11:52:03

ใช้เวลา

0.033339 วินาที