การยืดอายุการเก็บรักษากาละแมด้วยแซนแทนกัม ฮิวเมกเตนท์และสภาวะการเก็บ

Shelf life extension of Kalamae by Xanthan Gum Humectants and storage conditions

Name: วชิราภรณ์ สุริยนต์

Classification :.DDC: 572.566

LCSH: แซนแทนกัม

LCSH: สารคงสภาพ

LCSH: โพลิแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์

Abstract: กาละแมเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่ทำมาจากแป้งข้าวเหนียว ผสมกับกะทิ น้ำตาล และกลูโคสไซรัป โดยปกติลักษณะเนื้อสัมผัสของกาละแมจะมีความยืดหยุ่นและเหนียวนุ่ม แต่เมื่อเก็บกาละแมเป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ พบว่าเนื้อสัมผัสของกาละแมจะแข็งขึ้นและสูญเสียความยืดหยุ่น สำหรับผู้ประกอบการนั้นการที่กาละแมมีอายุการเก็บสั้นเป็นสาเหตุให้ยากต่อการจัดจำหน่ายและการกระจายสินค้า ปัญหาเหล่านี้จึงนำมาสู่กระบวนการวิจัย คือศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษาของกาละแม ในการศึกษาผลของอุณหภูมิที่แตกต่างกันในการผลิตกาละแม พบว่าที่อุณหภูมิ 75±3 องศาเซลเซียส ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของกาละแมที่มีความเหนียวและนุ่มได้นานที่สุด การยืดอายุการเก็บรักษาของ กาละแมจะใช้การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส และการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคเป็นเกณฑ์ในการพิจารณาร่วมกัน การศึกษาผลของแป้งข้าวเหนียว แป้งมันสำปะหลัง และแซนแทนกัมที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของกาละแม การวางแผนการทดลองวิธี Mixture design พบว่าปริมาณแซนแทนกัมในช่วงที่แคบ รวมทั้งสัดส่วนปริมาณของแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันสำปะหลังไม่มีผลต่อการปรับปรุงอายุการเก็บรักษาของกาละแม ในการยืดอายุการเก็บรักษาของกาละแมโดยใช้ฮิวเมกเตนท์ 2 ชนิด คือ กลีเซอรอล และซอร์บิทอล ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 3.02, 6.03 และ 8.44 ของส่วนผสมทั้งหมด ผลจากการทดลองพบว่ากลีเซอรอลสามารถปรับปรุงคุณลักษณะของกาละแมได้ดีที่สุด โดยกาละแมที่เติมกลีเซอรอลความเข้มข้นร้อยละ 6.03 และ 8.44 มีความยืดหยุ่นสูงที่สุด การเติม กลีเซอรอลที่ความเข้มข้นร้อยละ 6.03 ทำให้ผู้บริโภคให้การยอมรับกาละแมมากที่สุด เนื่องจากมีลักษณะเนื้อสัมผัสนุ่มเหนียว โดยกลีเซอรอลไม่ส่งผลต่อกลิ่นรสและรสชาติของกาละแม ศึกษาคุณภาพเนื้อสัมผัสของกาละแมเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35, 0 และ –18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 เดือน พบว่าที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส กาละแมมีอายุการเก็บรักษาสั้นที่สุด เนื่องจากมีการสูญเสียความชื้นในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้เนื้อสัมผัสแห้งแข็งมากขึ้น ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส กาละแมมีลักษณะเนื้อสัมผัสนุ่มเหนียว และสามารถยืดอายุการเก็บรักษากาละแมได้ดี จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบรวมจากผู้บริโภค 100 คน พบว่าการเติมกลีเซอรอลที่ความเข้มข้นร้อยละ 6.03 และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส ทำให้ กาละแมมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดเท่ากับ 6.7±1.8 หลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลา 56 วัน

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: ปนิดา บรรจงศิริ

Role: ประธานกรรมการ

Name: นิรมล อุตมอ่าง

Role: กรรมการ

Name: ปิยวรรณ สิมะไพศาล

Role: กรรมการ

Created: 2560

Modified: 2563-01-09

Issued: 2563-01-09

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: ว 572.566 ว123ก

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	agip80560wsry_full.pdf	2.09 MB	31	2024-05-29 19:44:50

ใช้เวลา

0.026506 วินาที